又見JackyYu余健志，又談食，悶不悶？不悶，他煮得刁鑽，吃得更刁鑽！今次由他帶大家到成都和西安，由自製豆瓣醬、親手切燈影魚片，到初嚐帝王駝蹄羮和徒手煎麪餅，有好吃的，有好看的，交到朋友，感受過溫情，即使有些地道菜並非百分百合胃口，但整個經歷，仍然教人難忘。
記者：周伽然
攝影：蔡家輝
（部份照片由中華煤氣及JackyYu提供）
壯觀私房菜
「去年有出版商有意出版一套大江南北地道美食的書時，我想也沒想就答應參與了。這樣就有機會到平時旅行不可能去到的地方，例如在成都那家以看戲及新派川菜掛帥的私房菜，能夠走進人家的廚房，跟餐廳的老闆和廚師交流，這種可以增長見聞的機會，即使不計酬勞也值得一去。」提起這個大半年前的尋味之旅，Jacky到今天仍然頗興奮。「我印象最深的就是成都國廟會府私房菜，裝修真的相當漂亮。那是一個明代都會府的議政地方，有七百多年的歷史。在餐廳的正中有個唱戲的舞台，我們可以在中庭位置飲茶看戲，另外每席都有屬於自己的房間，房間裏的擺設也相當有明清特色，這私房菜很善於利用原有的環境營造氣氛。
「餐廳老闆也是廣告人出身，無論菜式賣相、室內設計和燈光都是從設計角度出發，我一看就明白他的意念，也十分認同。例如一度菜以砧板上菜，另一端還卡着一把菜刀！一道菜則以乾冰製作了一個園林盤景，中間冒出如瀑布的煙，旁邊還有很細緻的食物裝飾，雖然有點浮誇，但菜式設計漂亮得令人嘩一聲。」他說有時有些私房菜裝修漂亮得來並不好吃，但這裏就相當好吃，並非只將心思放在設計上。例如一道由燈影牛肉改過來的燈影魚片，對刀工至炸的工夫要求也相當高，要脆而不焦、不散，就用上師傅的很多心血。
家庭地道菜
本身很喜歡醃製泡菜的Jacky也到了一個成都家庭朱氏家裏學醃他們的地道泡菜和豆瓣醬。「當地的泡菜偏鹹並帶麻辣味，我自己頗喜歡，但與廣東式酸酸甜甜的風格不一樣。以這種泡菜做酸菜魚等菜式就相當好吃，他們也會以泡菜下飯。」原來每逢夏天，四川家家戶戶也會買十多二十斤的大芥菜回家做泡菜，在曬乾洗淨後下鹽、辣椒和花椒去醃，有人更會添點白酒，做好後就可以吃足一年。但這種粗糙的醃製方式有時看起來像發霉，氣味有時不怎麼好，但Jacky說他一早已預備好入鄉隨俗，「當地人造醃製品與香港人就很不同，我們很講究消毒，每個過程也要很乾淨，但他們的生活環境不同，衞生條件也不那麼好，所以到這些地方就早有心理準備。我自己也吃了很多，沒有問題。」
對香港人來說，豆瓣醬就是一堆鮮橙紅色、鹹而不辣、味道不怎麼樣的醬料，但對四川人來說這醬料就相當重要，沒有它就弄不出美味的回鍋肉，「他們的豆瓣醬比香港的更鹹，有新鮮辣椒的味道，也有一種發酵出來的鮮味。」
做豆瓣醬由乾蠶豆開始，先將豆微煮一會，再浸冷水，接着撒上麪粉幫助它長霉，在夏天二十多度的室溫裏也要七、八天，然後還要曬乾和浸白酒，最後才能用這些霉豆乾加上辣椒和香料去做豆瓣醬。雖然非常繁複，但據說近年越來越多離開四川到外地工作的年輕人，反而樂於試做，說是想要感受父母輩從頭到尾孕育豆瓣醬的喜悅。
庶民的細緻
四川Jacky到過幾次，而西安就是真正的第一次，他在當地逗留了五天，最大印象是當地是個歷史古都，到處都是古蹟，隨便一幢樓房可能也有歷史和故事，但他不諱言他並非相當喜歡當地菜，在逗留了短短的幾日間，他也綜合了當地菜不及沿海地區精細的原因，「當地的食物以麪粉、粗糧為主，可能與西北地區沙漠化的地地較多、耕種不容易有關。說真的他們的菜式以飽肚為主，像很大塊沒有特別味道的薄餅，或口感不算特別的拉麪，不太適合香港人口味，香港人喜歡較軟滑的口感，不過就能讓我從中更深地體會到環境與飲食文化的關係。」
不過Jacky說與當地人一起做粗糧，也學到不少新東西，例如加入淡鹽水做的粉漿就要做得稀一點，餅才會薄，容易包入餡料。而餡料都是便宜東西，主要就是將馬鈴薯切成細絲並加辣椒炒香，再加辣椒粉吃。這些辣椒粉也有講究之處，當地人一般會買乾辣椒回家，與八角、花椒、桂皮等香料一起炒香，再輾成粉狀來吃。一道簡單的麪食就可看到當地由來已久的貧乏，不過窮人也有窮人的細緻。
若說到Jacky在西安最特別的發現，就要數帝王羮了。「當地近沙漠，以駱駝入饌也可以想像，不過第一次見以駝蹄煮湯時也真有點意外。對當地人來說是很隆重的菜式。」在這個歷史感十足的地方，像這個帝王羮的起源就可以追溯至晉朝時期了，「駝蹄吃起來口感有點爽滑，口感就像豬皮和豬耳之間，味道並不太濃，不過吃起來就知道骨膠原很多。不過我們廣東菜也有很多羮湯為主的菜，以味道上來說並未算很特別。」Jacky說。
