芸芸海味中,海參的補益功能無出其右。接近零的膽固醇和脂肪,豐富的蛋白及膠原,對血壓高、陰虛陽萎有顯著療效。連下欄也是上佳食材,筵席常用的珊瑚蚌,正是海參腸臟。
海參需求甚殷,品質與價格逆向發展,從前的刺參,針刺排列整齊有序,今天就連頂價貨品,也長得雜亂無章。在已故陳榮師傅大作《入廚三十年》中,有一篇題為《假元蹄》,稱越南土人釀海參,以半肥瘦豬肉、瑤柱、葱頭剁爛,釀入大烏參中充元蹄,可見當年海參價值等同豬肉。今天的關東刺參,叫價已跟上等乾鮑看齊。
近日國內市場出現外觀完美、價格便宜的遼參,正名應為中華奸商製橡膠,又名假海參。
吳永皓
能文能武,精通懷舊粵菜,亦愛以菜式細數典故。
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