芸芸海味中，海參的補益功能無出其右。接近零的膽固醇和脂肪，豐富的蛋白及膠原，對血壓高、陰虛陽萎有顯著療效。連下欄也是上佳食材，筵席常用的珊瑚蚌，正是海參腸臟。
海參需求甚殷，品質與價格逆向發展，從前的刺參，針刺排列整齊有序，今天就連頂價貨品，也長得雜亂無章。在已故陳榮師傅大作《入廚三十年》中，有一篇題為《假元蹄》，稱越南土人釀海參，以半肥瘦豬肉、瑤柱、葱頭剁爛，釀入大烏參中充元蹄，可見當年海參價值等同豬肉。今天的關東刺參，叫價已跟上等乾鮑看齊。
近日國內市場出現外觀完美、價格便宜的遼參，正名應為中華奸商製橡膠，又名假海參。
吳永皓
能文能武，精通懷舊粵菜，亦愛以菜式細數典故。
（逢星期五、六刊出）