法國雜貨店、意大利餐廳、日式拉麵店；坊間怎麼多了大堆過江龍？
外籍老闆不約而同地說，全球經濟大倒退，為尋找一線生機只能走出家鄉，邁向亞洲。香港成為了熱門落腳點。
像民族意識極強的日本，品質最好的東西從前只會留於本土，害本港的廚師們四出奔走才可搶購到少量好食材。
世界不同了。
日本人視為國寶級的金星豚大量出口，獨有的菜種蕗之塔已移植中國的農場，產自北海道的赤血引清香淡雅，亦已大量繁殖，昔日遙不可及的食材，今日唾手可得。由兩位日菜專家教我們品嚐最鮮的日本食材。
記者：張芷茵、張韻珊
攝影：梁志永、羅君豪
大廚小檔案
馬基良
入行30多年，於君悅酒店的鹿悅日本餐廳當了23年總廚，對日本食材瞭如指掌。曾獲前特首董建華邀請至禮賓府教授大廚傳統手打稻庭烏冬。現開設日本私房菜。
S.A.E.日式私房菜
地址：灣仔譚臣道13-15號萬利中心2樓
鮨処光主廚李深達
已有18年製作日本料理的經驗，曾在銅鑼灣島田屋跟隨日本師傅學藝，對日本食材甚有心得。
鮨処光
地址：天后琉璃街4號地下
李深達：金星豚 肉質鬆化營養高
日本人飼養豬牛的嚴謹舉世知名，吃牛要吃和牛，吃豬要吃日本黑豚，2012年要緊記金星豚這個名字。
金星豚是非一般的豬肉，乃產自日本九洲佐賀縣多良岳山群。豬隻在青葱濃密、無污染的高山牧場生活，農夫採用自由放養的方法，任由豬隻在農場中走動，令豬的肌肉與脂肪分佈均勻；豬隻吃的是無添加的健康穀飼料。
五星級飼養 專人安撫情緒
除了有優美的家園，金星豚每天都會享受到五星級的服務，農夫相信養豬如養人，吃好、住好還要心情好，才會長出好肉，每當豬隻打架、吵鬧時，飼養員會在身邊安撫豬隻的情緒，令牠們時常保持心境開朗，這樣豬隻的肉質才會顯得更鬆化。這樣長大的金星豚比普通豬肉含有更多三文魚中含有的脂肪酸、而維他命B1亦比牛肉多10倍。
所以1927年開業的日本豬扒老店銀座梅林一直都指定以金星豚製作吉列豬扒。厚厚的豬扒用高溫油炸5、6分鐘之後，肉質彈牙而豬香四溢，是一口讓人有好心情的味道。
李深達：赤血引 矜貴如拖羅
赤血引又稱葉血引，屬於Hachibiki鱸形目系，大多分佈在日本本洲中部地區的深海。李深達（Andy）師傅指，赤血引是九洲地方魚，甚少出口其他地方。所以如今在本港可以品嚐此魚的美味，實屬難得。
即使日本人也對此魚趨之若鶩，每年十一月豐收之際甚至會舉行赤血引祭以示慶祝。秋冬時節是最肥美、最好吃的，約1kg重是最完美的體積。赤血引與拖羅同為紅肉魚，但油脂比拖羅少，不用烹調，刺身入口，就能吃到比拖羅有過之而無不及的甘甜芳香，但卻是爽脆、彈牙的質感。
馬基良：赤簳魚 煙韌夠清淡
數日本美食，馬基良首選來自日本東北及北海道的赤簳魚（俗名鴨嘴魚）刺身，是秋冬季合時美食，因為生長於地震帶所以又稱地震魚。鴨嘴魚肉的油份少，魚肉清甜，那種芬芳淡雅，迷倒不少老饕，所以近年日本魚農將赤簳魚魚苗移植到中國的養魚場養飼，確保有穩定的來源。
論美味，馬基良說日本野生品種的質素比內地品種高得多，魚肉煙韌不易散開。單看外表，內地的鴨嘴魚色澤較日本暗啞，魚肉呈白色，肉質有彈性，入口味道清淡，一般用作刺身壽司。「日本人會鍾意食鴨嘴魚呢啲白身魚多啲，越食越精嘅人，口味會越食越清淡，咁先食到真味。」
李深達：黑曹以 百搭多滋味
來自東京的黑曹以，屬於白身魚，味道較清甜。不算甚麼稀世品種，但享受食物這回事，不是鬥刁鑽，鬥罕有，只要是好材料，廚師懂得按其特性，加以烹調就是人間美味了，師傅說黑曹以屬斑科魚類，油份較低。
為了增加皮下油脂，Andy師傅特意以湯引工序，將魚的油脂逼進魚身內，吃起來不會太乾身。不過，我最欣賞的，是Andy師傅把一部份的黑曹以薄切，配合魚皮、葱段等一起吃。魚皮的膠質豐富，配搭爽身的黑曹以魚肉，再配淡淡的葱香，是我很喜歡的一種配搭。另一部份則厚切，可選擇沾上岩鹽、酸汁或蒜子豉油吃，一魚作多種吃法，變化多端。
馬基良：蕗之塔 苦澀中帶香
日本人視京都出品的蔬菜最為優質。當中最得馬基良歡心的是蕗之塔。這種菜多半用作伴碟及配菜。其實這是一種山野菜的花蕾，日本人對這種苦中帶甘的花蕾情有獨鍾，皆因日本長崎原爆後，當地第一樣生長出來的植物，就是這種菜心苦澀中帶香的蕗之塔。馬基良不忍蕗之塔一直只當配菜，想到將花蕾蘸炸醬，炸成天婦羅，吃時配上甜麪醬苦中帶甜，有經歷的人一定懂欣賞得這種滋味。每件天婦羅24元。
李深達：行者蒜 葱科皇上皇
日本菜精緻之處是即使再細微之處也極其講究，單是蘸魚生吃的豉油也甚為講究。
Andy認為，有些味道清淡的刺身，若用濃烈的芥辣的話，就會搶掉刺身的鮮味，他自製了一種蒜子豉油，用的是日本獨有的品種行者蒜。
行者蒜又稱紫蒜，屬葱科，是天然野生蒜子，多於深山幽谷中生長。據說以前隱居深山修行的人以這種蒜補氣強生，所以有了這個名字。本來長於深山的行者蒜1990年才在日本廣泛裁培成功，但由下苗到收成要四年時間，屬矜貴的品種。至於為何Andy師傅會選用此蒜混合日本福岡豉油？他說，「行者蒜辣味唔太重，但蒜香味夠濃，混於豉油當中就唔會太搶味。」
馬基良：蕪菁 腍滑味清甜
蕪菁（即圓形蘿蔔）與賀茂茄子、堀川牛蒡及海老芋並稱四大京野菜，於秋冬季當造，日本蘿蔔味道鮮甜，質感比中國蘿蔔更細緻幼滑。至於產自京都聖護院或天王寺的蕪菁屬最優質，蘿蔔腍滑，味道清甜。
師傅先用洗米水漂白，再慢火煮6小時，加入蟹水及鱈場蟹肉煮成芡汁，最後加上天婦羅鱈場蟹腳伴碟，蟹肉鮮甜惹味，更能帶出蘿蔔的清甜味，每客98元。
