情人節就到,大家一定費煞思量諗定心形牛扒、鵝肝等,若你Honey不愛吃西餐就認真頭痕。今次請來海景軒的梁師傅教我們做中式情人餐,以兩種不同口感、不同味道的東西結合,其中勁爽口的大花蝦,配上辛辣的芥末和溫和的芝麻,就像不同性格的兩口子走在一起,卻十分和諧!
記者:徐務研
攝影:黃子偉、劉永發
示範:海景嘉福酒店海景軒總廚梁輝雄
海景嘉福酒店海景軒總廚梁輝雄
入行30年,曾於北京、日本、韓國等地工作,喜歡不斷鑽研廚藝,憑精湛廚藝和無限創意,多次奪「美食之最大賞」獎項。
芝麻青芥大蝦球
選用非常爽口的大花蝦,配辛辣刺激的青芥末及香口溫和的芝麻汁,兩種各有不同風味,就像兩種不同性格的情侶走在一起,卻成為絕配。
材料
大花蝦2隻、蛋白/生粉各少許、鹽1/3茶匙
芝麻汁:清雞湯1/2碗、黑芝麻1湯匙、OK汁1茶匙、生粉水適量、鹽/糖各少許
青芥末汁:沙律醬/水各2湯匙、青芥末1茶匙
做法
1.大花蝦去殼開半,下鹽、蛋白,醃約15分鐘。
2.燒熱油至150℃,大花蝦沾上生粉,下油鑊以中火炸約3分鐘。
3.做芝麻汁,將芝麻以慢火炒香,放入攪拌機攪碎。燒熱鑊下油,下芝麻碎以慢火爆香,加入清雞湯、鹽、糖、OK汁煮拌,加生粉水埋芡備用。
4.將沙律醬、青芥末、水拌勻,加入鑊內以慢火煮熱。
5.將芝麻汁及芥末汁分別抹於碟上成太極圖案,放上大蝦,再分別沾上醬汁即可。
鴛鴦糯米飯
兩層的糯米飯用上不同材料做成,下層為煎香的迷你糯米雞、上層則是芋泥包黑糯米,一脆一糯,絕對有驚喜!
材料
迷你糯米雞10個 芋泥丸:芋頭600克、鹽1/2茶匙、糖1茶匙、豬油38克、澄麪19克
黑糯米:黑糯米150克、提子乾10粒、黑松露(切碎薄片)1粒、糖11/2茶匙、糯米酒1茶匙、砵酒1湯匙、水適量
醬汁:清雞湯11/5公升、鹽少許、糯米飯2茶匙
做法
1.黑糯米加水,隔水以大火蒸約一小時,加糖、提子乾、黑松露再蒸15分鐘,待凉後加入砵酒、糯米酒拌勻,備用。
2.燒熱鑊下油,下糯米雞,以中火煎至兩面金黃,備用。
3.芋頭切片蒸熟,加鹽、糖、豬油、澄麪搓成條狀,切小粒,壓扁,加入適量黑糯米包好成芋泥丸。
4.燒熱油至200℃,放入芋泥丸,以中火炸熟至金黃色,備用。
5.鑊內加入清雞湯、糯米飯、鹽,以慢火煮熱,淋在碟上,放上煎香的糯米雞及芋泥丸,再放上裝飾即成。
炸芋泥丸要先試油溫,可取小粒芋泥放熱油內,如不散,代表油溫剛好,不然芋泥丸會散開。
貼士
炸芋泥丸要先試油溫,可取小粒芋泥放熱油內,如不散,代表油溫剛好,不然芋泥丸會散開。
香芒糯米卷配奶皇脆春卷
別看點心是小手工,原來非常考工夫,Honey吃到一定甜入心,香芒糯米卷軟滑無比、配奶皇脆春卷,一軟一脆,對比強烈!
材料
椰絲/麪粉漿各適量、春卷皮(剪圓形)20塊
奶黃:吉士粉1茶匙、麪粉8克、奶粉10克、蛋黃3隻、糖38克、牛油1片、水適量
糯米皮:糯米粉150克、奶粉10克、糖20克、水112毫升
芒果餡:忌廉/芒果肉各300克、糖75克、魚膠粉(已開水)6克
做法
1.先做糯米皮,將糯米粉、奶粉、糖、水拌勻,放在鋪上濕布的蒸盤上,隔水蒸熟。
2.做芒果餡,忌廉打至企身,加糖、魚膠粉、芒果肉,輕輕拌勻,放雪櫃雪至凝固,取出後切長條狀,放在糯米皮上捲起,沾上椰絲,切粒後上碟。
3.吉士粉、麪粉、奶粉、蛋黃、糖、牛油、水拌勻,隔水以大火蒸至呈糊狀,其間每隔一分鐘取出拌勻,如太濃稠要加水,切勿蒸熟,放凉成奶黃備用。
4.春卷皮放入適量奶黃,摺成春卷狀,塗上麪粉漿後封口。
5.燒熱油至150℃,放入春卷炸至金黃色,撈起上碟即成。
貼士
千萬別把奶黃蒸熟,每隔一分鐘要取出拌勻。