意大利人稱火腿為Prosciutto，不過Parma及Iberico也未必是最好，像我便鍾情於Culatello。Culatello價錢不比黑毛豬平，這種火腿主要出產在Emilia-Romagna附近的Zibello，其主要選取豬後腿的上部，即豬屁股。形狀圓圓碌碌，味道比巴馬火腿多了幾分甜味，帶層次複雜的Nutty味道，油脂比例較多，口感油潤。一隻豬PatPat約15公斤，風乾時只選最肥美的三分一，平均只用得4公斤，風乾期最少14個月。Culatello風乾後不能立刻食用，大廚會用紅酒浸過夜，肉味更香甜，由於過程繁複，因此香港也不是很多餐廳有供應。
區碧玲
飲食專欄作家，熟悉意大利等歐洲食材。
（逢星期一、二刊出）