今個龍年，請來剛獲米芝蓮二星的明閣大廚陳師傅，教大家煮幾味龍菜式來應節。一道魚躍龍門，龍脷柳先下滾油，再慢火浸，令肉質嫩滑之餘保持爽脆口感，最後再以大火逼出油份，加入配料用錫紙包好，一邊燒一邊食，保證大家今個龍年越燒越旺，行運一條龍！
記者：陳芷慧
攝影：黃子偉
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今日煮腦
陳漢章
（香港朗豪酒店明閣大廚）
有近20年的入廚經驗，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。
滋味煮意
龍躉
龍躉是一種巨型石斑，故被稱為斑王。來自台灣、海南島的龍躉，以養殖居多，肉味較淡，而印尼或馬來西亞的野生花尾龍躉，肉質嫩滑爽脆，魚味濃，魚皮脂肪重，口感煙韌。
先拉油 魚肉爽脆
龍躉魚肉可炒球或以蛋白蒸，魚汁滲入蛋白，鮮甜美味，亦可燜斑腩或斑尾，無論煮法如何，魚肉都應先拉油，令魚皮保持爽脆。
魚躍龍門（火燄燒汁龍脷柳）
這道菜端上枱時，先被玫瑰露的香氣所吸引，再吃一口龍脷柳，魚肉惹味又彈牙，勁正！
材料
龍脷球8件、免治豬肉/洋葱（切角）/炸蒜子各40克、煙肉碎/金不換/紅椒（切角）/青椒（切角）各20克、葱段/牛油各少許、蒜茸2茶匙、燒汁1湯匙、雞湯20毫升、生粉水/白菌（切粒）各適量
醃料：雞粉/砂糖/幼鹽/生粉各少許
調味料：雞粉1茶匙、砂糖/蠔油/老抽各少許
其他：玫瑰露/粗鹽各適量
做法
1.龍脷球下雞粉、砂糖、幼鹽、生粉拌勻略醃。
2.燒滾油，分別放入煙肉碎及白菌粒炸香，撈起，瀝油；下龍脷球，轉慢火略浸，再開大火拌炸至熟，盛起瀝油。
3.開大火燒熱鑊下油，落免治豬肉炒香，盛起。
4.煲滾水，下白菌粒、炸蒜子、洋葱汆水，盛起。
5.燒熱鑊下牛油，爆香蒜茸、葱段、金不換、青椒角、紅椒角，加入燒汁、雞湯、糖、雞粉、蠔油、老抽、炸蒜子、洋葱、白菌粒、煙肉碎、免治豬肉略炒勻。
6.龍脷球回鑊略炒至乾身，下生粉水埋芡，盛起放上錫紙，包好，剪開口，放在鋪有粗鹽的石燒鍋上，淋上玫瑰露，點火，即成。
貼士
炸龍脷柳時，最後要開大火逼出油份，口感會更加爽脆！
白雪藏龍（龍蝦球蒸蛋白）
這道白雪藏龍，不但用上鮮味彈牙的龍蝦球，而且蛋白像燉蛋一樣超級滑溜，味道清新，簡直一試難忘。
材料
龍蝦球2件、蛋白80克、金華火腿（切粒）/葱粒各少許、蘆笋2條、芫荽（切碎）2棵、清水120毫升、上湯100毫升、生粉水適量
調味料：幼鹽/砂糖/雞粉各適量
醃料：幼鹽/砂糖/雞粉/生粉各少許
做法
1.蛋白、清水、雞粉、糖、幼鹽拌勻，蓋上保鮮紙，以大火隔水蒸10分鐘。
2.龍蝦球下幼鹽、雞粉、砂糖、生粉略醃。
3.煲滾水，下雞粉、幼鹽、砂糖，下龍蝦球略煮，再下蘆笋灼熟，盛起瀝水。
4.龍蝦球放在蛋白上，插上蘆笋。
5.燒熱鑊，下上湯、金華火腿粒、砂糖、雞粉、葱粒略煮，下生粉水埋芡，淋在蛋白龍蝦球上，最後放上芫荽碎作裝飾，完成。
貼士
蛋白與水的比例應為2:3，蒸前還要包保鮮紙，蒸好的蛋白就會又白又滑。
龍王披金甲（鮮蝦龍躉球）
龍躉肉肉質爽脆，釀入彈牙的蝦膠，炸香後既鮮味又香口，絕對是龍氣十足的新年菜式。
材料
龍躉肉4件、蝦膠150克、葱段80克、蝦頭4隻、小棠菜4棵、翡翠苗40克、生粉適量
調味料：味椒鹽適量、砂糖/雞粉/幼鹽/油各少許
醃料：幼鹽/砂糖/雞粉各少許、生粉1湯匙
做法
1.龍躉肉下幼鹽、砂糖、雞粉、生粉拌勻，拍上生粉，釀入蝦膠，抹平，再拍上生粉。
2.燒滾油至200℃，分別放入龍躉肉、蝦頭拌炸至熟，盛起瀝油後，撒上味椒鹽。
3.燒熱鑊下油，煎香葱段，撒上味椒鹽。
4.煲滾水，下砂糖、雞粉、幼鹽、油，放小棠菜灼熟，盛起。原鑊下翡翠苗，灼熟，盛起。
5.碟上先放葱段，龍躉肉、蝦頭，旁邊放翡翠苗及小棠菜作裝飾，完成。
貼士
釀蝦膠時一定要攤薄，龍躉和蝦膠才會一起熟。