踏入龍年，先別想大魚大肉，皆因傳統上今天要吃齋菜，以為一定口淡淡無啖好食？那就大錯特錯了，今次請來吳永皓師傅教大家做幾款巧手齋菜，分分鐘好吃過大肉大魚，其中台山藕缽焗到金黃色，口感味道像肉餅，真的估佢唔到，今年齊齊吃到盤滿缽滿！
記者：徐務研
攝影：蔡家輝
V壹網：http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2641364
睇片即上
留言電郵：mailto:[email protected]
今日煮腦
吳永皓師傅（紅廚總廚）
現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
煮題 新年素菜
盤滿缽滿
這道台山藕缽是台山的地方菜，今次用作做新年齋菜，取其盤滿缽滿之意，傳統要經油炸，今次改用焗爐，焗至金黃色，極具意頭，最特別是其口感像肉餅，很別致！
份量：4人
需時：1小時
難度：3
材料
蓮藕半斤、雞蛋8隻、粟粉2湯匙、香芹2條、鹽半茶匙、生抽1茶匙、胡椒粉少許、水100毫升
做法
1.蓮藕去頭、去皮、刨絲備用；香芹切幼粒備用。
2.開大火燒熱鑊，加入蓮藕炒至乾身，熄火，加入生抽、鹽，開大火炒熟，放於瓦缽內，鋪平。
3.水、粟粉拌勻成粟粉漿，備用。
4.雞蛋、胡椒粉拂勻，加入粟粉漿拌勻蛋漿，倒入缽內，拌勻，灑下香芹拌勻。
5.將藕缽隔水以大火蒸20分鐘，取出後，放入預熱至160℃焗爐，焗約20分鐘至表面金黃即成。
如意齋
鼎湖上素為素菜之首，本是賀年必備但須具三菇六耳，今貨源短缺，六耳難齊，略作折衷，以較平民化的如意齋迎佳節。
份量：8人
需時：15分鐘
難度：3
材料
草菇/蘑菇/炸枝竹各4両、冬菇/雲耳（已浸切件）/雪耳（已浸切件）/甘笋（切片）/青豆各3両、水/生粉水各適量
醬料：南乳1件、麪豉/麻油各1湯匙、生抽2湯匙
做法
1.燒熱鑊下油，開細火下南乳、麪豉，轉大火爆香，下草菇、蘑菇、冬菇略炒，加水，轉中細火加蓋焗2分鐘。
2.開蓋下雲耳、雪耳略拌勻，加蓋焗約1分鐘，下炸枝竹，盡量將枝竹放底，加蓋轉慢火煮5分鐘。
3.開蓋轉大火加入青豆、甘笋、生抽、麻油炒勻，下生粉水收芡，上碟即成。
貼士
無肉味較淡，可加素湯粒或素食蠔油。
金玉滿堂
栗子本身已清甜，加上師傅的做法，令其甜味更出，加上齋雞，有鹹有甜，簡單之餘，味道一流。
份量：4人
需時：45分鐘
難度：2
材料
栗子半斤、齋雞2條、冬菇2両、水/生粉水/糖各適量
調味料：素食蠔油/生抽各1湯匙、麻油1茶匙、胡椒粉少許
做法
1.栗子加糖、水，隔水以大火蒸約30分鐘至熟透，備用。
2.齋雞切角備用；冬菇切絲備用。
3.開大火燒熱鑊下油，下冬菇絲、齋雞、栗子、蠔油、生抽、麻油、胡椒粉，下生粉水收芡上碟即成。
貼士
栗子選圓身的較佳，如貪方便，買即食栗子亦可。齋雞要買抽真空包裝的，散裝易變壞，可免則免。