今日終於有活雞賣，不過聽雞農話，今次重出市場的雞，以超齡雞為主，肉質較韌，要想老雞回春，原來只要將雞放入滾水中，以細火慢煮10分鐘，再開大火煮至滾起，熄火焗10分鐘，將雞浸熟後浸冰水，雞肉就會回嫩！
記者：陳芷慧
攝影：林栢鈞
烹飪導師EddieChiu
擁有超過20年廚師經驗，曾於利園酒店、九龍香格里拉酒店等任職廚師，精通中西菜式。
老雞宜燜煮
雞隻一般飼養60-90日便可推出市場，但活雞禁售已過三星期，這批原來的適齡雞已變老雞，骨略硬、肉略韌，不能吃嗎？其實這批年長雞，味較濃且更耐煮，只要以燜煮方式烹調，又或將雞浸熟，老雞也可回春！
妙手浸雞
Step1：反複三浸 均勻受熱
煲滾水，放入雞，讓水份充份注入雞腔，拿起，讓水流出，重複三次，使雞內外受熱平均，就能內外一起熟透！
Step2：滾起浸熟 肉質嫩滑
雞胸向下放入煲，以大火煮5分鐘後，轉細火煮10分鐘，冚蓋開大火再煮滾，熄火焗10分鐘，讓湯汁將雞浸至熟，再浸冰水中。
香辣柚子蜜雞絲凉拌
這個以生果為主的雞絲凉拌，味道特別，鹹香的魚露令柚子蜜味道更突出，勁正！
材料
西梅（切粗絲）/士多啤梨（切絲）各12粒、青瓜（切絲浸冰水）80克、雞1隻
浸雞水：八角2粒、薑片4片、葱（切段）2棵、粗鹽/雞粉各少許、水3公升
醬汁：柚子蜜8茶匙、暖水60毫升、青檸汁20毫升、魚露6茶匙、指天椒（切碎）4隻
做法
1.煲中加水，下薑片、葱、粗鹽、八角、雞粉煲滾後，放入雞，拿起，重複此步驟三次。
2.將雞放入浸雞水中，開大火煲5分鐘，轉細火煲10分鐘，冚蓋再開大火至滾起，熄火，焗10分鐘，取出浸入冰水中。
3.撕去雞皮，依順直紋切成絲，備用。
4.柚子蜜加暖水拌勻，下青檸汁、魚露、指天椒拌成醬汁。
5.西梅、青瓜、士多啤梨、雞絲拌勻，淋上醬汁，上碟，完成。
碧綠蠔豉雞鬆
爆過的雞鬆，加上濃香蠔豉，夾着清脆生菜和炸粉絲，每一啖盡是滿足。
材料
蠔豉（切粒）6隻、雞腿（切粒）1隻、冬菇（浸軟切件）3朵、薑粒/糖各少許、馬蹄（切粒）4粒、粉絲（已炸）半束、蒜茸1茶匙、紹興酒2湯匙、蠔油/生抽各11/2茶匙、西生菜葉5片
冬菇調味料：生粉/油/糖各少許
蠔豉調味料：雞湯2湯匙、紹興酒1茶匙、薑片2片
醃料：生粉/鹽/糖/胡椒粉/麻油各少許
做法
1.雞腿粒下醃料拌勻，醃15分鐘。冬菇及蠔豉分別加調味料拌勻，以大火蒸10分鐘至腍身。
2.燒熱鑊下油，下雞粒爆香至八成熟，盛起瀝油。
3.原鑊爆香蠔豉、薑、蒜茸、冬菇、馬蹄略炒，雞粒回鑊，灒紹興酒，下糖、蠔油、生抽，炒至乾身，盛起。生菜上放炸粉絲及炒香的雞鬆，完成。
栗子燜雞
栗子燜雞用上雞味濃郁的老雞，炸後再燜腍，皮脆肉嫩！
材料
雞（斬件）半隻、水/雞湯各100毫升、栗子肉20粒、薑10片、蒜茸1茶匙、冬菇（浸軟切塊）3朵、生粉水適量、葱段1棵
醃料：生粉/糖/鹽各11/2茶匙、紹興酒少許
調味料：紹興酒2湯匙、生抽/蠔油/糖/老抽/麻油各1茶匙
做法
1.雞下醃料，醃15分鐘。栗子加水，以大火蒸至腍身。
2.燒滾油熄火，下雞件拌炸至半熟，盛起。
3.熱鑊下油，爆香薑、蒜茸、冬菇，雞件回鑊，下紹興酒、雞湯、栗子煮至滾起，轉細火，下生抽、蠔油、糖、老抽燜7分鐘，下生粉水至收乾水份，加葱、麻油，放上煲仔，完成。
貼士：燒滾油後熄火才放雞件，以油溫將雞炸至半熟，可保雞肉滑溜。