遊搜好行:慢活.意醋

遊搜好行:慢活.意醋

香港人做甚麼也要快,來到意大利摩特納Modena,有人去找超跑法拉利,但我選擇慢活,與蘊釀最慢最久的Leonardi陳醋(AcetoBalsamico)來個約會。用古法千錘百煉而成的陳醋,甜而不酸的複雜口感在舌頭上翻騰,滴滴珍貴,連英國威廉王子婚宴也指明要用它宴客。想有威廉的不凡品味?一齊去尋訪香甜的陳醋城市!

文、攝影:EstherAu
鳴謝:AromasFoodCo.

陳醋治喉痛胃痛

一向對飲食有要求,特別是調味的東西,我要把法拉利擱在一旁,驅車前往已經營了四代、自1871年開始釀醋的Leonardi陳醋廠。嚴格來說,Leonardi陳醋廠不是一家工廠,而是一個葡葡園,「別家的陳醋大都是在外地買葡萄回來,像這樣自家種葡萄相連工廠製造陳醋的公司,在摩特納不到四至五家。」第四代傳人Francesco站在他們的葡萄園內解釋。他說造醋的方法每家不同,現今大量生產的黑醋一般只釀一年,有些會加入焦糖漿或色素去仿傚陳年的效果,或加入防腐劑來延長保用期,而他們一直沿用古法及天然的釀造傳統,用歲月去蘊釀滴滴陳醋。
自古意大利人便視飲用陳醋為治療喉嚨痛及胃痛的妙藥,貴族都會用陳醋作嫁妝,聽說意大利情聖才子GiacomoCasanova每次會情人都會帶一瓶送給對方,這便可知陳醋有多矜貴,難怪連威廉王子及摩納哥王子在大婚日子,都指明要用Leonardi出品的100年陳醋宴客。

■Leonardi的葡萄園佔地八畝,前面便是用來釀醋的紅磚屋Acetaia。

■參觀完陳醋廠,可以坐下慢慢品嚐Leonardi產品。

■不要以為釀陳醋只用黑葡萄,其實同時有白葡萄Trebbiano。

■葡萄摘下後需在二十四小時內,以低溫慢煮濃縮後才可入桶。

■陳醋室內放滿品嚐陳醋的工具,蠟燭少不了!

■意大利對陳醋有嚴格規定,像這瓶黑醋AcetoBalsamicoTradizionalediModena,指定生產原材料、製造及包裝均需在摩特納進行,以示對該地區的獨有產品作出保障,產品才可放入這獨有設計的100毫升玻璃瓶。

■鑲了4,000粒Swarovski水晶的百年陳醋價值約$30,000,且限量發售。

■摩特納市中心的教堂莊嚴雄偉,值得一遊。

陳醋博物館

葡萄園佔地8公畝,栽種了EmiliaRomagna的本土品種紅葡萄Lambrusco及白葡萄Trebbiano,在9至10月收成,人手採摘兩種葡萄後混合壓成汁液(must),然後放入機器以85℃慢煮36小時,濃縮最少一半以上後就可以入木桶發酵。我們從葡萄園進入釀陳醋的基地,用紅磚砌成的Acetaia(釀陳醋的房子),甫進入便聞到濃烈醋酸味,房子有足夠窗,全都打開讓空氣流進以便發酵。排列整齊的木桶最少有3,000個,有些甚至用了超過一世紀,進入Acetaia猶如置身博物館,木桶及新舊的釀醋工具全都放得井井有條。

■陳醋室內放滿木桶,分分鐘年紀大過你阿爺呢!

細意釀造兼品嚐

陳醋置入木桶發酵的原理,跟釀造紅酒的目的大同小異,主要是讓陳醋增加多重味道,不過釀製陳醋過程比葡萄酒更複雜!

■這裏放置了最陳年的木桶,有些的歷史可追溯到18世紀。

每到冬天要換桶

醋在夏天發酵活動,每年冬天調醋師便會為陳醋換一次木桶,木桶的種類有橡木、櫻桃木、栗子木、杜松木、桑樹木、白蠟等,視乎釀醋者而決定醋的風格,例如栗子木可帶來深沉的顏色;杜松木的味道則較濃郁等。
每年轉木桶,醋都會被揮發掉最多一成,即是陳醋汁必須由大桶轉細桶,陳年越久,陳醋的份量自然因揮發而減少,味道也越複雜強烈。木桶翻動過一百次的百年陳醋全廠只有10桶,每年限量生產200瓶50毫升的百年陳醋。

■Francesco指古時的人要經常遷移,因此手上的古木桶加上手柄,方便攜帶陳醋。

■木桶每個只有八成滿,兩成是氧氣。夏天時氣溫上升,陳醋在木桶發酵,到冬天停止活動時便換桶,水份每年揮發10%。

釀30年質地初濃稠

Francesco輕輕打開木桶蓋子說:「傳說在醋的表面能看到自己的倒影便是好陳醋。」他小心翼翼用玻璃吸管把百年陳醋從桶內抽出,沿用古老傳統放在蠟燭下檢視醋的成色。他說上乘的醋在燭光照射下是深啡色,透視着金黃光澤,時間越久顏色越深,質地也越濃稠。由15、30、50年般遞進品嚐陳醋,你不但從味道上體會箇中變化,更可從質地上洞悉年份上的變化,基本上30年以上的陳醋開始變得稠身如醬汁般,且味道也越來越有層次。

■靚醋在燭光照射下是深啡色的。

配風乾肉激發美味

懂得欣賞陳醋要從醋的不同個性出發,懂得運用它,絕對可以令一道美食添上色彩。若用來做輕怡沙律,5至10年的陳醋味道簡單直接;配風乾肉或海鮮之類則可配35年以上;而50年以上的伴以味道濃郁的野味或肉類最適合。我們品嚐一款用杜松木桶釀製的40年陳醋,單吃感覺不了其特色,用來配上野豬風乾肉後,那味道好得令人驚嘆!

■陳醋伴Pecorino芝士吃,一絕!

不忍將它滑入喉

Francesco遞來一小匙百年陳醋,那一小點滴放在舌頭,先來甜香味道,鼻管直滲那醇又不刺鼻的酸,回味是多重的橡木香,頃刻我像感受到自己如凱特般嫁入豪門的感覺,才不忍地把醋滑入喉。好東西都在「快」的思維下消弭,規格化的製造令我失去自主的味覺,當下嚐到用時間錘鍊而成的陳年甜滴,這才是美味的真諦吧﹗

Leonardi

地址︰ViaMazzacavallo62-41043MagretadiFormigine,Modena
電話︰(39)059554375
網址: http://www.acetaialeonardi.it/

 
TravelMemo

持BNO及特區護照均毋須簽證。

香港沒有直航機前往博洛尼亞,可選擇先飛米蘭,再轉乘火車前往。米蘭中央車站至博洛尼亞車程1至2小時,單程$141港元起( http://www.trenitalia.com

 
)。或可於歐洲各大城市轉機至博洛尼亞機場,廉價航空如Ryanair、easyjet等都有機前往,easyjet由倫敦飛,單程低至$160港元。

冬令時間比香港慢7小時

1歐羅約兌$9.9港元

EstherAu「意大利尋松品味體驗」之旅

本地網上旅行社BestHotelOnline推出一團由著名食評人及平民松露大使EstherAu帶隊的9天「意大利尋松品味體驗」之旅,行程包括親手採松露、試意大利著名陳醋及逛地道菜市場等。

團費:$69,500/位 
出發時間:2012年4月1日至4月9日 
查詢及報名:23118360
網址: http://www.besthotelonline.com.hk/italytour/italytour.html