女人喜歡鑽石，而有「廚房鑽石」之稱的松露卻令男男女女皆為之着迷，每年的松露慈善拍賣更成為城中盛事。意大利是世界上唯一可以同時找到黑及白松露的地方，今日就由我這個意大利通EstherAu帶大家去找廚房鑽石。
文、攝影：EstherAu
鳴謝：AromasTruffleFoodCo.
品種逐個捉
黑松露
Perigord松露
屬冬季黑松露，現時意大利是最大生產國。呈圓形、表面凹凸不平，呈小凸塊狀。
Burgundy松露
又名HookedTruffle，與夏季黑松露的外表和香味相似，Burgundy的味道較強烈。
夏季黑松露
外表較堅韌，外皮帶突起三角小塊。橫切面呈淺褐色及帶有幼細白脈紋。
白松露
白松露
體積小於高爾夫球，外形扁平及不規則，色澤呈橄欖黃色。
春季白松露
內裏的條紋比較深啡色，且帶更強烈的蒜頭味。
出發！去Savigno找松露
意大利領土狹長，由南至北都找到美食，而博洛尼亞市Bologna屬艾米利亞羅馬涅Emilia-Romagna地區，巴馬火腿、巴馬臣芝士、陳醋、松露等皆產自該區，所以今次旅行的落腳點，決定在意大利中北部博洛尼亞市。據說博洛尼亞是意大利第一個「城市」，沒有高樓大廈，其平坦而豐饒的農地盛產農產品。其中Savigno便是在艾米利亞羅馬涅內的著名松露村莊，名氣雖不及Alba，做松露貿易生意只有廿多年，但適合松露生長的森林卻比Alba大，出產的松露主要內銷，價錢較相宜，每年吸引不少人來一睹「廚房鑽石」的光芒。
跟着狗走
松露大致可分黑及白松露，分別依附不同的樹木生長，像黑松露常見於橡樹樹根下；白松露喜歡長在白楊樹下，Savigno的森林有齊兩種林木。除白松露有指定生長期外，基本上一年四季都可找到不同品種的黑松露。上山狩獵松露是終年無休，難怪一個小小村莊只有三千居民，松露獵人便有200個。
我因去年造訪，曾替當地松露商Luigi投了一粒1.1公斤重的松露王作慈善用途，因此認識了鎮內最出名的松露獵人Andriano，他當松露獵人超過40年：「Esther，今年你沒去年幸運可找到松露王了，今年意大利降雨量少，而松露八成以上是水份，今年找到松露肯定不多。」明知今年白松露可能失收，但我們依然在朝早五時出發驅車入山林，當然不少得一頭尋松犬。
Pupa是我去年認識的一隻松露獵犬，遇上牠時剛誕下一窩小尋松犬，今次重遇以為Pupa會帶兒子分頭上山掘松露，後來才知每個獵人只帶一隻獵犬上山，太多會影響狗隻專注力，加上白松露一般藏在地下60厘米，犬隻受訓3年才可。
我們跟着Pupa踏過幾個山頭，Pupa一直低頭用鼻子竭力找尋松露，我們幾個摸黑前進，感覺如國家地理雜誌的探險家一樣，新奇又刺激！每當獵人發現Pupa差不多找到目標時，都叫我們放低聲線，他說：「要讓狗專注尋松；森林附近可能有野豬或有人放毒餌毒狗！」
找了半句鐘，終於見Pupa抓了幾下，獵人即小心翻鬆泥土，終找到第一粒白松露！雖只有一毫子般大，但香味卻令人震懾，充滿泥土芬芳，像石油、蒜頭及麝香的味道，令人愛不釋手。
分辨好劣
每當松露獵人找到松露，就會交到相熟的本地松露商。Luigi當了松露貿易生意二十多年，是Appennino公司的老闆，他說過去40年因酸雨關係，令白松露的產量僅餘原本的1/70，因此每粒松露得來不易，價錢亦每年有增無減。
跟了Luigi及Andriano幾天，他們向我解釋如何選擇松露。天然的松露多少有些小洞，是被蝸牛蛀食的結果，若然太多小洞會令松露流失水份及香氣散失！是否越大越靚？事實未必，30-100克重的最適中，大的只是物以罕為貴，是作拍賣的噱頭！吃過松露都知刨得越薄越好，切開來有清晰可見的放射式條紋如大理石紋就美極了，且白紋理分佈要平均，太多啡色肉即是過熟；相反白紋太多則太生。若切開呈朱紅色的稱為瘋癲松露TartufoMatto，切勿吃。
專門餐廳
將松露由山頭直送餐廳，由大廚烹調更令人雀躍。經熟行情的人介紹到Amerigo1934的松露專門店吃松露菜，嚐過由名廚Alberto做的松露名菜，更是不枉此行！像梳乎厘的白松露蛋及雪糕，見大廚瘋狂把松露刨上碟，價錢才三百多元一道菜，每一口都夾着濃到化不開的松露香，教人不能自拔。大廚Alberto說白松露絕對不宜烹調，吃時刨薄片於菜式上，熱力會將松露片軟化，有助香氣揮發。黑松露味道較濃郁，可稍加熱，用來炒蛋最佳，亦適合做汁或釀在野味內。問大廚烹調松露的秘訣是甚麼？充滿性格的Alberto聳聳肩答道：「了解食材，尊重食材，不時不食，甚麼菜都是美味的！」
網址︰ http://www.amerigo1934.it
EstherAu「意大利尋松品味體驗」之旅
本地網上旅行社BestHotelOnline推出一團由著名食評人及平民松露大使EstherAu帶隊的9天「意大利尋松品味體驗」之旅，包括親手採松露、於著名飲食學校學煮意菜及逛地道菜市場等。
團費：$69,500/位
出發時間：2012年3月31日至4月8日
查詢及報名：23118360
網址： http://www.besthotelonline.com.hk/italytour/italytour.html
TravelMemo
持BNO及特區護照均毋須簽證。
香港沒有直航機前往博洛尼亞，可選擇先飛米蘭，再轉乘火車前往。米蘭中央車站至博洛尼亞車程約1-2小時，單程141港元起 http://www.trenitalia.com
或可於歐洲各大城市轉機至博洛尼亞機場，廉價航空如Ryanair及easyjet等都有機前往，如坐easyjet由倫敦起飛，單程低至160港元。
冬令時間比香港慢7小時。
230V 三扁腳插座