踏入新的一年,一定要大魚大肉賀一賀才有衣食,今次吳師傅教大家烹調不同的飛禽來煮餸,讓大家可以大啖大啖吃!其中陳皮大鴨是客家傳統菜式,入味肉腍,不過記住切走鴨尾,才不會有臊味!
記者:徐務研
攝影:李玉梅、劉永發
V壹網:http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2638124
睇片即上
留言電郵:mailto:[email protected]
今日煮腦
吳永皓(紅廚總廚)
現任紅廚及富嘉紅廚總廚,於富嘉紅廚教室辦烹飪班,教授廚藝外,亦細數典故,絕無悶場。
煮題 飛禽大咬
陳皮大鴨
這是客家筵席菜,調味方式就是典型的鴨汁製法,味道非常惹味,而且鴨肉一點都不韌,味道一流!
材料
米鴨(約11/2斤)1隻、陳皮(浸軟)1個、芫荽1両、冬菇(浸軟)12朵、矮腳白菜1/2斤、生粉水適量
調味料:老抽2湯匙、冰糖碎/生抽各1湯匙、紹興酒3湯匙、胡椒粉1茶匙、雞粉2茶匙
做法
1.將老抽、冰糖碎、生抽、紹興酒、雞粉、胡椒粉拌勻。
2.米鴨切走鴨尾,將鴨開胸,壓成板鴨狀,下已拌勻的調味料,抹勻鴨身。
3.鴨肚內塞入冬菇、芫荽、陳皮,將鴨翻轉,開口向下。
4.煲滾水,放入米鴨,加蓋,隔水蒸最少1小時,取出鴨汁留用,原隻鴨上碟。
5.煲滾水,加白菜灼熟,放鴨邊伴碟。
6.鑊內加入鴨汁、生粉水,以大火煮滾,淋上鴨面即成。
貼士
此菜式以軟腍為準,蒸製時間寧長莫短。
黃酒雞
原是婦女產後的補品,客家人視之為家常小菜,皆因他們喜愛自製黃酒,因利成便!嫩滑雞件配上陣陣酒香,食完整個人也暖和起來!
材料
雞(斬件)1隻、薑10片、雲耳(浸軟)1両、雞蛋4隻、黃酒600毫升、雞湯1/2杯
調味料:豉油/雞粉各1湯匙、糖/生粉/麻油各1/2湯匙、胡椒粉1茶匙、水少許
做法
1.雞件加入豉油、糖、雞粉、生粉、胡椒粉、麻油、水拌勻,備用。
2.開大火燒熱鑊下油,下雞蛋,鑊邊再落少許油,煎熟後,收細火將蛋翻轉,轉大火煎熟,盛起備用。
3.原鑊加薑片,以大火爆香,加入雞湯、雲耳煮5分鐘,加入黃酒煮至微滾,放入雞件、蛋,加蓋煮滾,熄火焗3分鐘,再開大火煮滾,加蓋熄火焗5分鐘即成。
貼士
煮雞千萬不能大滾,要浸焗雞肉才會嫩滑。
葡式鵪鶉
此菜式源自葡國,原材料為豬手,用上鵪鶉後效果不俗,紅腰豆和蘑菇都非常入味,鵪鶉也很嫩滑!
材料
鵪鶉(連皮)2隻、紅酒1杯、蘑菇/番茄湯/紅腰豆各1罐、洋葱(切碎)1個、乾蒜/牛油各1湯匙、香葉10片、煙肉(切碎)2片、生粉水適量
做法
1.開細火燒熱鑊下牛油煮溶,加入洋葱碎以大火炒散,加煙肉炒勻,再加乾蒜炒香。
2.加入鵪鶉、紅酒、番茄湯、香葉、蘑菇炒勻,加蓋轉中細火煮20分鐘,收細火焗10分鐘。
3.開蓋,取走香葉,加入紅腰豆,煮滾待紅腰豆入味後,加生粉水將醬汁收至稠身,上碟即成。
貼士
紅腰豆可用乾貨,但要先煲腍,還是用罐頭產品較簡單。