咖啡除了是一種飲品，對不少人來說更可能是品味的體現，「一般人飲咖啡都會由加糖加奶的如Latte開始，然後逐漸減少糖奶的比例至最終只愛黑咖啡；下一步，為求更濃郁的真味，愛嚐Espresso；再深入下去，Espresso也未能滿足，可能就要踏上「品啡」之路，品味每一個產區咖啡豆的特性，甚至比較各種冲調技法的微細分野，走入「精品咖啡（SpecialtyCoffee）」的奇妙世界。
記者：周伽然
攝影：伍慶泉
單一產地精品豆
香港主流咖啡文化不是茶餐廳就是連鎖店出品，Derek也沒有故作高深，坦承從前最喜歡的就是某大連鎖店的咖啡，「可能那些並不是甚麼好咖啡，但不得不承認都是好喝的飲品。」轉捩點是幾年前，他到了美國念MBA，接着在三藩市工作，才第一次認識到精品咖啡，「當地很反對大型連鎖店，反而支持獨立小店，所以每間咖啡店都有自己特色。我常去一家叫『BlueBottle』，店主在自己的車房炒豆起家，因為受歡迎，逐漸在三藩市開了幾家分店，那裏賣很多單一產地的精品咖啡，以手冲為主。其實這種咖啡的味道像茶多於像咖啡，味道不會很濃很強，可以慢慢品嚐出各種味道，而我一向有飲茶的習慣，所以比較容易欣賞到精品咖啡的特性。」沉迷之後，Derek就開始買咖啡豆和冲泡工具回家，自冲自飲，踏上他的品啡人生了。
為自己尋找理想
欣賞精品咖啡的人在香港還未算普及，「想掙錢就不會開店了，現在只想做得開心，只要收入能維持生活就好了。」那麼大的落差，是受了些甚麼刺激嗎？「我不過是想把中年危機提前罷了，我怕到了40歲時回頭一看，才發現自己甚麼也沒有做過，生活得不快樂，除了戶口有點錢以外就甚麼也沒有，沒有時間做自己喜歡的事，不是很可憐嗎？之前在密歇根州念MBA，當地鄉土味很重，人十分樸素，過的生活十分簡單，但我日日也過得很開心，被當地人的知足感染了，開心得幾乎不想回來。」回港後他不想再打工，曾與朋友合夥在旺區做咖啡外賣，但一天到晚拚命賣咖啡與他的理想生活仍差很遠，雖然盤數好靚，但他最後還是把股份賣給拍檔，花了幾個月時間才找到赤柱這間店，「我不想為交租而拚命做，也不想賣咖啡給不懂欣賞咖啡的客人。開在南區，客人要麼就是喝慣咖啡的外國人，要麼就是慕名而來而且喜歡咖啡的人，這才是我的心願。」Derek笑說。
酸性味道才叫好
精品咖啡是甚麼？簡單來說，就是獲SCAA（SpecialtyCoffeeAssociationAmerica美洲精品咖啡協會）評80分以上的咖啡，在這個評分以下的就屬於普通的商業用咖啡（CommercialGrade）。要獲得80分以上，當然是那種咖啡豆的味道精采而豐富，但除了咖啡豆要天生麗質以外，影響質素的還包括個別莊園的氣候和泥土、咖啡農有否等待最成熟才去採摘、是曬乾還是水洗去取豆，如何儲存、如何炒豆，所有都是打分的元素。為求確保每個環節都有認真製作，美國多數店舖會直接向咖啡農買豆，一來可以減省各層的批發商，以免中途出錯，其次也可以讓咖啡農得到更好的回報，而不必被批發商的瓜分利潤。在重重小心照顧下，這些豆可以展現出多種香味，包括各種莓類香氣、芒果等熱帶水果香、檸檬和柑橘類香氣、黑朱古力香和玫瑰花等花香。不過價格自然也貴得多，以其中一種最優質的精品咖啡巴拿馬藝伎豆為例，就賣到每磅131美元，而一般商業用咖啡豆不過賣每磅1-2美元。
精品咖啡一般不會加糖加奶，也不會像Espresso般濃烈，冲調出來顏色淡啡，味道像茶多於咖啡，也會偏酸。「咖啡豆本來就是一種果實，咖啡偏酸性是很正常的，傳統咖啡的焦香味全因炒豆時把豆炒燶而來，精品豆反而講求保留原味。」喝慣了連鎖咖啡店或港式茶餐廳出品，應該由哪種精品咖啡開始最好呢？「最好是由酸度比較低的開始，南美和印尼出品也很理想。茶餐廳的咖啡會有股難喝的酸味，因為冲好後一直保溫，又或者本身咖啡不夠新鮮，令咖啡變酸，所以不少人以為酸的咖啡就是質素差。」
在CuppingRoom內所有咖啡豆中，Derek最喜歡來自埃塞俄比亞的Yirgacheffe豆，每杯要賣120元。這種豆出產自埃國南部的Gedeo區，被認為是咖啡的發源地。這豆的得分平均高達86-89分，聞起來有豐富的香茅和檸檬香，喝起來有黑加侖子和提子味，酸度偏低。
豆香每日都不同
要有一杯好的咖啡，咖啡豆雖然重要，但一個好的咖啡師也具相當決定性。Derek在聘得合意的咖啡師以前，會親自負責冲調。若想放假寧可關門休業。他對自己的信心來自他去年在《HongKongBaristaChampionship》奪得第二名，明年更會代表香港到新加坡參加亞洲區比賽，「參加比賽因為當時賣了外賣店的股份後很清閒，也想通過比賽去學習。在比賽前的一個月內，每天因為練習飲達50多杯！當時真的飲到胃痛。要做一個好的咖啡師，其實飲得多比冲得多更緊要，因為即使同一款豆，每日的香味也會稍稍不同，所以每次都要先試味，靠味道去調整每一次的冲泡方法。加奶的咖啡還可以靠奶去掩飾缺憾，但手製精品咖啡就不可以了。」在比賽中，他需要在15分鍾內冲好4杯Espresso，4杯Cappuccino和4杯自選款式咖啡。只有把冲咖啡當成興趣而不是生意，才會不惜工本花掉很多咖啡豆和奶去做練習，這樣才算是一家自己和客人都欣賞的咖啡店。
CuppingRoom
地址：赤柱廣場207號舖
電話：93161980