冬日來一客煲仔菜，溫暖窩心。煲仔菜是中國湖北、廣東、香港及澳門常見的食品，一般是以油鑊把食材炒熟，才轉到砂鍋上燜煮，與煲仔飯直接以炭火在砂鍋中煮熟食物有別。以往煲仔菜大多只在大牌檔供應，難登大雅之堂，近年不少酒店、高級食肆也推出時令煲仔菜式，以山瑞、東星斑、花膠、魚翅等貴價食品入餚，令煲仔菜也被冠以矜貴的光環。
記者：張芷茵 攝影：梁志永
野生水魚 補而不燥
影星成龍、名作家倪匡喜愛光顧的名人飯堂西苑酒家，除賣家常煲仔菜，還有罕見的生炆牧牛湖野生水魚煲。安徽牧牛湖除了是清水蟹皇著名產區外，湖內更有純天然野生水魚。西苑行政總廚張志偉說：「野生水魚藥用價值好高，多膠質同骨膠原，補身得嚟又唔會太燥熱。以前好多內地客會嗌呢個煲，不過家都多咗香港人食。」
「仙鶴神針」魚翅煲$738
只因水魚被指有降血脂、預防心血管疾病及防癌抗癌功效，而野生水魚時常缺貨，不少人視它為珍寶。張志偉用冬筍、冬菇、老薑等配料，加上獨子蒜烹調，「出面好少人會用呢種蒜頭，因為要逐粒處理，好麻煩。」獨子蒜比普通蒜頭更為濃味，適合用來炆野味。
仙鶴神針則為此店的首創招牌菜，已有20年歷史。選用頂級靚魚翅，以老雞、瘦肉、金華火腿及雞腳等材料熬成的上湯燴3小時。魚翅入味後再釀入乳鴿中，魚翅夠粗身，菜式矜貴，亦很花工夫，每煲738元。
另外，西苑一品煲更是不少老饕至愛，用上花膠、帶子、海參、鵝掌等名貴食材，張志偉說：「煮就好快，不過事前準備工夫好多。」熱騰騰上枱，花膠、海參腍滑，醬汁香濃。
米芝蓮推介 坑腩軟牛筋爽
可說是恒基地產主席李兆基飯堂的國金軒，今年也推出不少特色煲仔菜。主廚鍾志強堅持呈現原本味道，不加味精，米芝蓮推介菜式青蒜牛腩的醬汁，以天然西式雜菜熬成，鍾志強選用坑腩部份，牛腩軟身，牛筋爽口彈牙。他說：「我哋用最基本嘅粵菜烹調技巧去煮，保持傳統粵菜嘅特色。」
奶白魚湯熬足5個鐘
另一款以鮮魚湯做湯底的魚湯斑片豆腐煲，用上時令鯪魚、牛鰍魚等熬出奶白色魚湯，配上菲律賓東星斑製成湯煲，「我哋個魚湯係每朝熬，要熬5個鐘。」魚湯表面不帶油膩，雖然清淡但鮮味十足。
至於薑葱BB鴿煲，用上約5両重的BB鴿，肉質嫩滑，直接放入煲中以大量薑葱等香料炮製，鴿肉帶粉紅色，濃香惹味。
大馬山瑞精華入煲
食神梁文韜07年時曾特地飛往馬來西亞品嚐山瑞，吃得津津有味。日航酒店桃李中菜廳的紅燒雙冬山瑞煲，正是選用6斤重的馬來西亞山瑞烹調，大廚蘇柏奇說：「山瑞背殼裙邊口感軟滑，有好多骨膠原。」將膠質狀的山瑞群邊鋪滿煲面，整頭山瑞的精華盡在其中，以傳統的紅燒雙冬方式炆煮，加入蒜子等材料去除山瑞腥味，每煲498元。
清酒醃東星斑 清淡不膩
除了煲仔菜，桃李還有煲仔飯供應，同樣以矜貴的材料入餚，其中日式東星斑煲仔飯，東星斑先以清酒醃製，選用日本熊本米，加入木魚湯烹煮。入口與一般的煲仔飯不同，清淡不油膩，每次師傅煮飯時，也一定煮至有飯焦，客人最愛就是以上湯泡飯焦，作為完美的終結。
