說起酒塞，我們當然只會想起軟木塞，若看到其他物料造的酒塞或旋蓋，很多人少不免有種被待慢的感覺，除非那是很便宜的超市酒吧！軟木塞感覺傳統典雅，但一般情況下只有二十多年壽命，老了可能就要換，否則再好的酒也可能會變質。很麻煩？愛軟木塞的人會說，這是浪漫。
記者：周伽然
攝影：陳盛臣
Model：Snow@InterplayWorkshop
環球換塞之旅
軟木塞比旋蓋受歡迎，除了將木塞從酒瓶中拔出教人感覺良好外，一般的說法是旋蓋不適合陳年，只適合用於趁年輕飲用的酒上。軟木塞陳年效果最好，可用於優質葡萄酒上，不過，當軟木塞長年累月浸在酒裏時，它的天然物料也就會自然腐朽分解。當酒可陳年五、六十年時，木塞卻可能在二、三十年後已漸漸失去功能，還說甚麼越陳好呢？有見及此，澳洲酒莊Penfolds不定期會舉辦RecorkingClinic（換木塞診所），「只要你手上有陳年15年以上由Penfolds出品的酒，例如Bin389、Bin407或Grange等，就可以拿來讓我們診斷，看是否有換軟木塞的需要，若有，我們就會免費更換。」Penfolds首席釀酒師PeterGago說。這個「診所」自1991年起舉辦，足迹遍佈世界各地包括悉尼、倫敦、蘇黎世、紐約等地，當然也少不了香港。
上月Penfold就在君悅酒店舉行了一天的RecorkingClinic，雖說是免費，但要通過一系列測試，證明有需要才會替你換木塞。首先，要確定那木塞有更換的需要，「如果酒液下跌至瓶頸接近底部的位置，那很有可能因為木塞開始老舊而加速了酒液揮發所致。」PeterGago說；第二步，解開包裹瓶口位置的膠套便可看到木塞的狀態，若木塞的底部已滲滿酒液，例如當日所見一支85年的酒，酒塞底部約1厘米滲了酒，而一瓶61年的更滲了近3厘米的酒，屬於相當嚴重了。當然，肯定木塞老化，仍不一定會換塞，還要確定酒本身未曾氧化。所以拔出舊酒塞後，要立即在瓶裏注入混合了包括二氧化碳的氣體，阻止酒與氧氣接觸，然後倒一小杯來喝，以判斷酒是否適合繼續陳年。不過就算可以陳年，早前已揮發了一點，現在又喝了一點，這瓶酒豈不是很不完整？「這時我們會用最新近的一年重新倒滿，Grange添上Grange，Bin389的添回Bin389。」PeterGago說。但添上新酒在舊酒之上，對原本的酒質沒有影響嗎？「一般來說，總共減少了的酒會控制在15ml以內，即佔整瓶酒約2%，即使倒進新年份酒也沒有大影響。不過我們不會為同一瓶酒換木塞第二次，因為再倒2%新酒進去，就會對酒質有影響了。」
不為個別客人換酒塞
除了Penfolds，其他頂級酒莊又會怎樣處理客人換木塞的需求呢？「我們一般不會為個別的收藏家換酒塞，若酒出現酒塞老化的迹象，我們會建議客人盡快將酒喝掉。」波爾多三級酒莊Ch.Palmer拓展總監藍博納說。不過，亦正是Ch.Palmer年前為富豪何鴻燊的一批1961年Palmer換酒塞，難道富豪才使得動酒莊嗎？「那是五年前的事，那批酒基本屬於葡京高層（澳博董事兼營運總裁）吳志誠的，當然與何鴻燊也大有關係。因為那批酒多達600多支，當然不能叫他們盡快喝掉就算吧。但我們在應承換塞前，除了確保酒並未變質，更要確定他們當年直接購自波爾多的酒商，不明來歷的酒我們絕不幫它換塞。而我們在換塞時，幫他們添上去的都是同年份的酒。在這批酒裏，我們就用了16瓶1961年！所以若有個客人跑來我們酒莊說只有幾瓶酒要換塞，我們到底是不是要為他們打開酒窖裏的陳年佳釀？」另一個香港人相當熟悉的波爾多五級酒莊LynchBages則說明，他們不會為個別客人換酒塞，「我們只會為自己酒窖裏的舊酒和為酒商（Negociant）的存酒換酒塞。私人收藏家我們會勸他們早日喝掉。坦白說，假如私人收藏家要換酒塞，多數是要想轉售，但我們並不鼓勵私人轉售的。」LynchBages莊主Cazes說。另外綜合本港各大酒行的意見，似乎除非手上有很大批同一酒莊的舊酒，否則即使願意將酒送回酒莊換瓶塞，大部份酒莊也不會受理。
軟木塞V.S.旋蓋
回到最基本的老問題，假如封瓶時用的是旋蓋而不是軟木塞，不就沒有了換塞的煩惱了嗎？其實業界一直為這個問題爭論不休。支持用旋蓋的新世界酒莊例如澳洲、新西蘭和美國酒莊，就指出軟木塞有時會因為壞掉，而導致酒出現怪味，所謂「Cork了」。這個比例，有人說是1%，有人則說高達7%。無論如何，用旋蓋就不會有這個問題出現了。
支持用軟木塞的人就對旋蓋嗤之以鼻，先不提開啟旋蓋時不像拔木塞般有傳統的感覺，最實際的問題是旋蓋的設計幾乎完全密封，不利葡萄酒陳年。軟木塞是來自一種CorkOak的樹的樹皮，厚厚的樹皮裏富含防水的軟木脂（Suberin），使木塞可以緊封瓶口，而這原本是樹皮的物質可以讓一定程度的空氣通過，使瓶中的酒可以適度透氣。適度氧化有助酒的香氣和酒質進一步發展，讓酒發展出第二重的陳年香氣，單寧也會變順滑，這才是將酒陳年的原意。有研究指用旋蓋封瓶酒的陳年速度變得很慢，甚至不能變化，在最極端的情況下，更因酒瓶內的缺氧狀態而令瓶中產生硫化氫（HydrogenSulfide），帶來臭味。
儲木塞 科技世紀前的嗜好
愛酒愛得由飲家變成經營酒行，自言沒有認真儲酒塞的Carlo（鄭新熹）隨手已能取出近千個酒塞，「若不是早前搬舖丟了一大批，今天可以給你拍照的將會更多！」Carol笑說。他說從前儲酒塞的人較多，但儲的心態與集郵或收集舊錢幣等的心態都不同，因為酒塞沒有轉售的價值，更不會有人為了酒塞而去開一支酒。「我們那一輩的人初學飲酒時一般喜歡把酒塞儲下，因為那年代拍照並不普及，有時一班人一起喝酒，喝到好的，但人已經醉醺醺，哪裏還有力氣將酒名抄低，最好就是把酒塞收起，之後再到酒行去求證那是甚麼酒，以後便可以再買來喝；另外，也會盡量把飲過的酒塞儲起，當做紀錄。但在酒齡較深後，較便宜的酒便開始不太儲了，喝過的又不儲了，就變成集中儲較貴的酒。再喝久了，就再沒有太大儲酒塞的興致了。」
