當大家愛上即食麪的調味湯料，卻忘記了廣東傳統麪的精粹。一個個麪餅，爽滑彈牙，而且充滿蛋香，健康方便。今日香港喜悅麪廠的Sammi，教大家煮不同的麪食，原來想麪條爽滑無鹼水味，一定要滾水落麪，煮兩三分鐘，麪香已經飄晒出嚟。
記者：陳芷慧
攝影：劉永發、黃子偉
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今日煮腦
SammiShum
（香港喜悅食品部經理）
有20年入廚經驗，全家族都是廚師世家，擁有其家族的調味料祖傳秘方，因而對調味料產生濃厚興趣，最拿手的就是燜菜式。
煮題 麪
蝦子麪的誕生
屬廣東傳統的方便麪，除了原味，現在還有蛋白蝦子麪，紫菜麪等等，無論如何變身，一個上等的蝦子麪離不開以下材料。
爽 鴨蛋
令麪有蛋香外，亦因其黏性令麪變得更爽脆。
彈 麪粉
做出彈牙靚麪必須包括帶麥香的加拿大麪粉、筋性強的港產小麥粉、口感細滑的國產小麥粉。
香 蝦子
一般混合鹹淡水兩種蝦子，鹹蝦子味道濃香，淡水蝦子能啖出甘甜。
滋味煮意
光澤順滑
揀蝦子麪時，表面應有光澤，摸上手順滑，而且帶蛋香。
滾水放麪
一定要滾水放麪，否則難去除其鹼水味，亦難以煮出順滑、鮮味的麪。
加鹽調味
蝦子麪不宜加醬油，因蝦子會帶出醬油中黃豆的酸性，加少許鹽即能帶出蝦子香。
軟骨雲吞蝦子麪
在雲吞餡料中加入雞軟骨，令口感脆卜卜外，雞油和大地魚粉亦令雲吞更有層次！
材料
半肥瘦豬肉（切碎）30克、爽肥肉（切粒）10克、雞軟骨（切小粒）50克、雞蛋半隻、雲吞皮6塊、雞湯400毫升、蛋白蝦子麪2個、葱絲適量
調味料：大地魚粉21/2湯匙、豉油/鹽/雞粉各少許
其他：蛋漿適量
做法
1.豬肉碎、爽肥肉、雞軟骨、雞蛋、鹽、豉油、雞粉、2湯匙大地魚粉拌勻，撻至起膠成餡料，備用。
2.雲吞皮上放約20克餡料，在四邊抹上蛋漿，斜摺，推揑封口，將雲吞翻上邊位，用手握實，備用。
3.煲滾雞湯，放餘下大地魚粉，加蝦子麪拌煮約3分鐘至麪餅散開，盛起，雞湯留用。
4.另煲滾水，放雲吞煮至浮起，撈起放在麪上，倒入雞湯，撒上葱絲即成。
貼士
正宗的雲吞要下大地魚粉才夠魚味。
海參香菇木耳麪
這個麪本身混入了花菇木耳粒，經水一煮就已散發出難以抵擋的香味，加上燜好的海參，好味又健康！
材料
冰鮮海參（洗淨瀝乾）330克、香菇（浸軟連水）10朵、花菇木耳中條麪2個、薑2片、葱（切段）適量、蒜茸/冰糖/蝦子各1湯匙
芡汁：蠔油2湯匙、生抽1茶匙、生粉水適量、雞粉/冰糖/胡椒粉/麻油各少許、紹興酒1湯匙
做法
1.開大火燒熱鑊下油，爆香薑、葱段，下香菇炒香，轉細火，倒入香菇浸水、冰糖，冚蓋燜30分鐘，備用。
2.煲滾水，下麪拌煮2分鐘至麪餅散開，放碗中備用。
3.準備芡汁，香菇、蠔油、生抽、雞粉、冰糖、紹興酒、胡椒粉、麻油拌勻，下生粉水略煮至稠身，隔去材料成濃汁備用。
4.開大火燒熱鑊下油，爆香蒜茸，放海參、濃汁，收慢火拌煮1分鐘，撒上蝦子，煮至芡汁差不多收乾，即可上碟伴麪同吃。
芝士焗扇貝紫菜麪
每一啖都有香濃的紫菜味，與芝士味道很搭調，比芝士龍蝦伊麪更好吃！
材料
大扇貝4隻、蒜茸/芝士醬各2湯匙、紫菜中條麪1個、芝士（冷藏成冰）2片、牛油（室溫放軟）60克、鹽1茶匙、糖半茶匙、薯茸70克、牛奶100毫升
醃料：清酒1湯匙、胡椒粉少許
做法
1.大扇貝下胡椒粉、清酒醃15分鐘，備用。
2.芝士醬、薯茸拌勻，邊倒入牛奶邊拌成薯茸芝士醬，備用。
3.煲滾水，放紫菜麪拌煮約2分鐘至麪餅散開，撈起，放凉，拌入薯茸芝士醬中成芝士麪醬。
4.牛油、蒜茸、糖、鹽用匙羮拌壓成茸。
5.焗盤中放上芝士麪醬、大扇貝、牛油蒜茸，灑下揑碎的芝士。
6.將焗盤放入預熱220℃焗爐，焗15分鐘即可。
貼士
芝士片要放入冰箱冷藏成冰，就可揑碎撒在扇貝上焗，賣相會更美。