天氣越來越凍，想暖身就不約而同想起食完火熱的薑，最常見相信是薑汁撞奶，但人家常說撞奶要靠手神。今次大師姐教路，用有機薑，配80℃的低脂奶，露奶24次，撞出的奶才滑溜，各位準備露嗎？
記者：徐務研
攝影：黃子偉、李玉梅
有機老薑
待肉薑老化時才採摘，外皮乾皺呈灰土色，體形最細小。薑粉較多，薑味濃郁，味道辛辣。
老薑
外形肥大，帶黃且較乾淨，其薑粉較少，味道比起有機的沒那麼濃烈。
南薑
東南亞常用香料，帶淡淡甜味，多與魚類等海鮮一起烹調，也可製作咖喱、沙嗲等醬料。
黃薑
薑肉呈橙紅，用來烹調時非常上色，帶橘皮味，黃薑有興奮子宮作用，使子宮陣發性收縮。
子薑
附有薑芽的薑BB，一般醃製後食用，醃過的酸子薑酸酸甜甜，口感爽脆。
原名麥麗敏的大師姐，早在七十年代末期拜江獻珠女士為師，學習傳統中式烹調技術。入廚數十年，2001年退出商界，潛心修練，只求做一桌好菜，一直堅持「材料頂級，用心專注」的宗旨做菜。
薑汁撞奶
有機薑的薑粉較多，除提升撞奶成功率外，吃起來更有薑味，吃完通體溫暖很滿足！
材料
低脂高鈣鮮奶（2%脂肪）8安士、白糖1湯匙、薑汁11/2湯匙
做法
1.碗中加入薑汁，備用。
2.煲內下牛奶、糖，以中小火煮至略滾，熄火，用湯勺將奶露24次，令奶降溫至80℃。
3.邊攪動碗內薑汁，邊加入奶，拌勻後不可郁動碗身，待5分鐘便可。
貼士
奶一滾便須熄火，用湯勺露（盛起倒下以攤凉）奶時，第一個8安士奶，露24次，以後每多8安士便多露12次，餘此類推。
油炸鬼子薑炒牛
牛惹味軟腍，油炸鬼口感特別，加上爽口酸子薑，層次豐富！
材料
新鮮金錢10安士、草菇（出水切厚片）3安士、油炸鬼1條、酸子薑條（切厚片）5安士、葱白8條、薑（切鑽石形）3片、蒜頭（切片）2粒、紹酒/包尾麻油/鹽各適量
醃料：蛋白11/4茶匙、糖1/4茶匙、蠔油1/2湯匙、生抽1茶匙、胡椒粉少許、生粉11/2茶匙、水3湯匙、油1湯匙
芡汁：蠔油1湯匙、雞湯2湯匙、豆粉1/2茶匙、包尾麻油1茶匙
做法
1.牛毋須清洗，放雪櫃雪一日，洗淨抹乾，片走筋膜，以橫紋切片。
2.牛加蛋白，用力攪至蛋白完全吸收，加糖、蠔油、生抽、胡椒粉、生粉、水再攪2分鐘，加油拌勻後，放雪櫃備用。
3.燒紅鑊，下草菇炒至乾身，備用。
4.蠔油、雞湯、豆粉、包尾麻油拌成芡汁，備用。
5.油炸鬼切約3/8吋厚件；葱白切成11/2吋長，備用。
6.燒熱油，以小火將油炸鬼炸1分鐘，轉大火略炸逼走油份，備用。
7.原鑊下牛走油備用。
8.燒熱鑊下油，爆香薑、葱白、蒜頭，灒紹酒，轉大火加草菇、子薑、鹽、牛、紹酒、油炸鬼炒勻，下芡汁快炒，加麻油兜勻即可。
貼士
牛走油及炒時必須一氣呵成，不可預先將牛走油。
魚露南薑香茅燜五花腩
這個泰式五花腩，用魚露、南薑、香茅，味道有驚喜！
材料
帶皮豬腩肉11/4磅、蒜頭（去衣拍扁）3粒、乾葱（切厚片）3粒、南薑（拍扁切粗片）2安士、香茅（拍扁切斜片）1支、指天椒（切斜片）2隻、薑1厚片、紹酒1湯匙、冰糖碎11/2茶匙、鹽1/4茶匙、越南60度魚露3湯匙、滾水11/2杯、老抽1茶匙
做法
1.豬腩肉放雪櫃雪兩日，令豬肉放鬆。
2.豬腩肉切走底部硬肉，汆水2分鐘，盛起冲水，切約1吋丁方，下老抽拌勻上色。
3.燒熱鑊下油，爆香蒜頭、乾葱、指天椒、香茅、薑、南薑約2分鐘，灒紹酒，下滾水、魚露、冰糖、鹽煮5分鐘。
4.另燒熱鍋下油，放豬腩肉煎11/2分鐘，反轉煎至微黃。
5.然後加入（3），煮滾後轉小火燜40分鐘至豬肉稍腍，熄火焗兩小時即成，隔天吃會更入味。
貼士
冰糖可中和魚露鹹味，但勿過量，否則肉味較甜。
黃薑西芹炒雞球
這道菜是產婦恩物，用新鮮雞較冰鮮雞味道及口感好！
材料
新鮮雞（去骨連皮）1/2隻、西芹段6安士、洋葱條3安士、薑片/黃薑片各1安士、乾葱（切片）3粒、蒜頭（切片）2粒、紹酒2茶匙
雞調味料：蛋白1湯匙、淺色生抽/豆粉/水各11/2茶匙、鹽/胡椒粉/糖各1/2茶匙、黃薑粉/油/麻油各1茶匙
其他調味料：鹽少許、水2湯匙
芡汁：清雞湯1湯匙、鹽/豆粉/麻油各1/2茶匙
做法
1.雞洗淨抹乾，去除軟骨及雞髀內粗筋，斜切成半吋件。
2.清雞湯、鹽、豆粉、麻油拌成芡汁，備用。
3.雞肉、蛋白拌勻，加生抽、鹽、糖、胡椒粉、黃薑粉、豆粉、水，用力拌約2分鐘，加油及麻油拌勻，放雪櫃備用。
4.熱鑊落油、1片薑，加西芹、鹽、1湯匙水，炒1分鐘，盛起。
5.熱鑊落油，加洋葱、少許鹽、1湯匙水，炒1分鐘，盛起。
6.熱鑊下油，落雞件走油至七成熟，盛起。
7.原鑊加蒜頭、餘下薑片、黃薑片、乾葱爆香後，灒半份紹酒，轉大火加入洋葱、西芹、雞件、餘下紹酒，加芡汁炒勻即可。
貼士
雞肉要先用蛋白拌勻，才加調味料，並用力攪拌才可令醃肉更滑。