winetasting1：小農香檳喝出人性化　泡泡的季節

winetasting1：
小農香檳喝出人性化　泡泡的季節

就像做冬要有湯圓，聖誕派對當然要有香檳才像樣。那些晶瑩細緻的泡泡不但為親朋好友帶來歡樂，還有祝福和運氣。女生多喝兩杯也不怕醉，最多步履有點輕浮，意態更可愛；男生手執香檳時也能將煩惱現實盡情拋開，風花雪月樂上一晚。所以即使貴點，佳節當前，還是喝來自香檳區的香檳更盡興！

記者：周伽然
攝影：周旭文、陳盛臣
Model：Icy@Interplayworkshop

法國仔拔劍開香檳

原來這種開香檳的方法叫Sabrage，是從前法國軍隊的開香檳方法，比拔塞更痛快。網上有片睇整個過程!

香檳農自釀獨特個性

說到買香檳，我們自然會想起一些大名例如Moët&Chandon、VeuveClicquot和LaurentPerrier等，但又有沒有想過，他們並不是一間酒莊？由於香檳區天氣較冷，尤其在從前沒有科技幫忙的年代，種葡萄並不容易，因此香檳區的大廠最流行製作的是無年份（NonVintage）香檳，一般不計較葡萄的年份或來源地，在集合了所有葡萄和前幾個年份留下來的酒以後，靠釀酒師的功力，每年都調配出同一種大致不變的自家口味。那裏可能包含了數十塊田的出產，每年產量亦可能多達數十萬以至上百萬箱，以這個生產規模，說是酒廠會比酒莊來得適合。但就像說起咖啡，大部份人最先想起的可能是Starbucks，但不一定就最好，一些愛咖啡的人有時就會去找一些在咖啡豆組合、如何烘烤和冲咖啡手法上花心思的小店。咖啡如是，香檳亦如是，在大量生產的商品旁邊，用心的小規模製作精品漸漸崛起，當人們開始反思現代化之下由廣告建構出對商品的慾望時，便開始轉而追求獨特的、更人性化的東西，由大廠走向小酒莊。「市面上流行的大香檳品牌雖然佔了市場份額的80%，但他們其實只擁有香檳區12％的葡萄園。差額都只有靠向四方八面的葡萄農收購葡萄，再以工業方式生產。」引入GrowerChampagne（香檳農自釀香檳）的Bonita方寶妮說。

■Bonita引入GrowerChampagne除了因為質素佳，更欣賞小酒莊的誠意。

出血法浸出玫瑰紅

GrowerChampagne的運作方法較接近布根地的家庭式小酒莊運作，「過往因為法例和商業原因，大部份的葡萄農只能選擇把葡萄賣給大廠，自七十年代改例後，葡萄農才可以更輕易釀自家的酒。」Bonita說。有人喜歡大品牌的NV香檳，因為口味始終如一，但小酒莊的出品就往往充滿驚喜。例如一般香檳只會用Chardonnay、PinotNoir和PinotMeunier釀製，但事實上香檳區其實容許種植多達7款葡萄，只是其他4款幾乎都沒有人拿來釀酒，「Aspasie這家酒莊用了罕有的Arbanne、PetitMeslier和PinotBlanc去釀香檳，尤其Arbanne，全香檳區只剩2.5畝，若以商業考慮，將收成賣給大廠就更化算。偏偏這個家族很珍惜自己還有這種葡萄，特地將它與另外兩種罕有葡萄來釀酒。由於Arbanne太少，這種特別組合香檳每年只夠出產約750支，花的心血和時間不比釀更大批的酒要少，可見成本甚高，只有誠意小酒農才能做到。」Bonita介紹說。這支AspasieBrutCépagesd'Antan以16℃-18℃的低溫發酵，並陳年最少五年才出廠。香氣帶花香、酵母和烤麪包味，味道複雜性強，酸度好，口感豐厚。可配搭食物的彈性相當大。除了用獨特的葡萄，小酒戶還有其他花心思的方法去釀酒。例如一般情況下，Rosé都只是用紅葡萄酒混白葡萄酒得出水嫩的粉紅色，除非到達年份級香檳，有時才會用上傳統的浸紅葡萄皮取色的「出血法」來釀Rosé。而AndréJacquart的RoséExperienceBrut正是用出血法釀製，浸皮時間更達24-48小時，因此香檳出現深玫瑰紅的艷麗顏色。這香檳帶奶油和酵母香，喝下去時感覺到很複雜的紅色水果香味，這酒獲酒評雜誌《WineSpectator》評92分。

■AspasieBrutCépagesd'Antan$1,840（a）

■AndréJacquartRoséExperienceBrut$575（a）

甜度分級選香檳

不論喝香檳農香檳還是大品牌香檳，要選一瓶合口味的香檳，尤其是派對用酒，甜度可說是其中一個關鍵。

Brut微甜：

以甜度來分級，最常見的是Brut，一般每公升酒的餘糖有6-12克，最多至15克，這種酒一般可以感覺到微甜，可以用來配襯大部份派對小食，例如較油膩的酥皮、沙律蔬菜類、以至海鮮類小食，可說是穩陣的大路之選。

■BrunoMichelCuvéeBlancdeBlancsPremierCru$648（a）

ExtraBrut、BrutZero乾口：

比Brut更不甜的有ExtraBrut，每公升酒的餘糖3-6克，而再乾一點的BrutZero/BrutNatural，每公升酒的餘糖更只有0-3克。這些酒一般較酸較硬，不是容易討人喜歡，但喜歡乾口香檳的人往往越乾越愛，若賓客都是香檳專家，可能可以用上這種；這酒最適合配帶鮮味以至腥味如生蠔或魚子醬等。

Demi-Sec明顯甜味：

若派對上甜點較多，或女士較多，可試試Demi-Sec級別的香檳，每公升酒的餘糖為32-50克，有明顯甜味，但還未甜到有糖水或汽水的感覺，對少喝酒的人來說較易接受。這種香檳最適合配較鹹的小食或以水果為主的甜品。

■PascalLallementDemi-Sec$390（a）

法式生活　粉紅蛋餅浸香檳

事實上，生產GrowerChampagne的香檳農多達5,000個，質素自然有參差，所以引入這些香檳的人，舌頭必須要夠精，例如Bonita因為姐夫是法國大使，加上與姐姐一家親近，因此法國文化成了生活一部份，喝過的香檳多不勝數，她的選擇自然較可靠。不過更令人有信心的，是她系出名門——你可能不認識她，但必定會聽說過甚至讀過由烹飪專家方太撰寫的食譜，Bonita就是方太的女兒，所以除了喝Champagne，她更曾有過有趣的「吃」Champagne體驗，「之前曾試過有一瓶喝不完的Champagne遺留了在冰箱裏，最終方太以不浪費的原則，用來弄了醉雞！風味與花雕醉雞很不同，但也相當好吃。」Bonita笑說。她的法國生活經驗亦為我們帶來香檳的法式享受，「這種粉紅色的餅乾是香檳區Reims的特產，首創於1690年，那可愛的粉紅色來自一種天然色素。當地人喜歡將餅乾蘸香檳一起吃，地區政府更將這種餅乾推廣為Reims區手信！」這種餅乾脆而硬身，充滿蛋香，並不太甜，即使吸飽了香檳也不會立即變軟，一口咬下這充滿香檳汁的餅乾就別有一番風味。另外，香檳的最佳飲用溫度為8℃-10℃，因此最好有冰桶可讓香檳維持在一個較冷的狀態。不過普通家庭哪裏來冰桶呢？Bonita就由歐洲引入了一款厚身膠套，既可用來當酒袋作攜帶之用，到要喝酒前，只要把水和冰塊倒入膠套，便成為一個輕便冰桶。