誰說有錢人才能品味上等佳餚？其實，只要抱着人棄我取的精神，下欄材料一樣可以做出黃金菜！今日黃仔味工房的阿成師傅，教我們如何化腐朽為神奇。阿成教路，原來吃魚生，並非魚腩位才最好吃，將魚肉筋位這些下欄肉段切碎做他他壽司，輕輕調味，比刺身更要鮮味，更彈牙！
記者：陳芷慧
攝影：林栢鈞、黃子偉
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今日煮腦
阿成師傅（黃仔味工房）
刺身專家，熟悉各種海產魚類，於黃仔味工房任職7年，憑一己創意，做出不少有趣菜式。
煮題 下欄擺上枱
食材字典
鶴針魚
又名學仔，為鱵科下鱵魚屬的魚類。其外形長幼似針，一般長約40厘米，魚身銀白色，閃閃發光，魚嘴長滿細齒，方便其捕捉小魚填飽肚子。學仔屬於暖水性近海的魚類，常於春秋冬季節、熱帶地區的淡水或半淡鹹水區出沒，而且它會棲息於中上層水域，所以不時被人看見它躍出水面，更成為釣魚翁的戰利品呢！
不過，不少釣魚翁釣到針魚時，看其外形奇特，不知如何處理，都會棄之如土。其實，針魚油脂豐富，味道甘香，而且富含蛋白質，鮮魚入藥具有滋陰、補氣、解毒之效。
滋味煮意
結實圓滑味甘香
選購針魚時，除了要挑選眼睛發亮的，魚身要閃閃發光有光澤，摸上去結實圓滑的則代表針魚含有厚實的脂肪，吃下去特別甘香呢！
頭部易沾寄生蟲 切記勿吃
雖然針魚外形奇特，但處理方法很簡單。首要切去頭尾，劏開魚肚，去除內臟後清洗乾淨，然後再從魚背位落刀將魚剖開，攤平，除腩骨，切段。切記頭部不可吃，因為針魚嘴裏常會黏上很多寄生蟲。
湯霜食法
針魚食法亦有很多變化，腩位可做刺身，亦可用湯霜做法。湯霜食法即是將魚片放入滾水中灼數秒，然後略浸冰水，令魚肉更爽口。魚腩邊的筋位及附近紅色的魚肉鮮味爽口，可切碎做他他壽司，倍添滋味。
他他肉碎軍艦壽司
將鮮刺身的下欄肉切碎做他他壽司，肉質爽脆有咬口，而且比刺身更有鮮味，名副其實「下欄變黃金」！
材料
針魚1條、壽司飯糰6個、紫菜6片、冰水250毫升
調味料：豉油/鹽/白芝麻（炒香）各少許
做法
1.剖開魚肚，去除內臟，斬去魚頭，從魚背位落刀將魚剖開，攤平，除腩骨，切去魚身的頭和尾，分成四件魚塊。
2.魚塊去皮，起出魚肉，切小片，將魚片的紅色部份及筋部這些下欄肉切出，留用。
3.將一半生魚片作刺身。餘下魚片放入滾水中略煮三秒，盛起浸冰水片刻，成湯霜魚片。
4.下欄魚肉切碎，加入豉油、白芝麻、鹽拌勻。
5.飯糰以紫菜包好，放上下欄肉碎，撒上芝麻成軍艦壽司，上碟，伴以刺身及湯霜魚片同吃。
貼士
這個他他肉碎軍艦壽司，不要下太多調味料，否則會蓋過魚的鮮味。
鮑魚寶寶
誰是鮑魚的寶寶？那就是指鮑魚肝囉！它更是男人的寶寶，有壯陽之效的！只要將鮑魚肝輕輕調味便可帶出其清甜味，入口更有回甘味道。
材料
活鮑魚600克、白芝麻（炒香）/鰻魚汁各少許、番茄（大）1個、海鹽適量
做法
1.煲滾水，下鮑魚後熄火，浸約20秒至鮑魚半熟，盛起。
2.用匙羮刮出鮑魚肉，剪出鮑魚肝，放入原煲，以小火煮10分鐘，盛起，剪去腸。
3.在番茄插上牙籤，再插上鮑魚肝，澆上適量鰻魚汁。
4.鮑魚肉上碟，撒上海鹽、白芝麻，加上裝飾即可。
貼士
煲鮑魚肝時，切忌用大火，否則肝會爆裂。
黃金炸蝦腳
原來炸蝦腳激脆至極，一口咬下去，口感脆卜卜外，仲有鮮蝦的肉汁噴出來，勁正！
材料
活海蝦10隻、蟹子/海鹽各少許、沙律醬/壽司醋各適量、白蘿蔔（刨皮）1條、冰水250毫升
做法
1.切出蝦頭，除殼，挑走頭部污物，剩下蝦腳部位。
2.燒滾油，下蝦腳炸約2分鐘至金黃色，盛起，瀝油備用。
3.另備一鍋水，放蝦身烚約1分鐘，盛起浸冰水1分鐘，盛起，脫殼備用。
4.每隻蝦仁蘸上適量沙律醬、蟹子，炸蝦腳插在白蘿蔔上，撒海鹽，淋上壽司醋，完成。
貼士
炸蝦腳只可用活蝦，不能用急凍蝦，因為急凍蝦的蝦肉炸時會散開，會無肉食。