送羊入盅口 入味唔燶底

送羊入盅口 入味唔燶底

冬天是吃羊肉的好時候,皆因羊肉有驅寒保暖的作用,羊肉煲絕對係指定動作,想搞搞新意思,來個全羊宴,大嘆特色西餐,用不着到餐廳吃,今次讓Joe露兩手,教大家做幾款簡易又有特色的羊肉菜式,原盅羊肉入焗爐,不用睇火,又不怕燶底,勁方便,實行放羊入盅口,今個冬天吃着羊肉不太冷!

記者:徐務研
攝影:伍慶泉、李玉梅

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今日煮腦

Joe(iCook烹飪導師)
最拿手西菜,從小熱愛烹飪,曾任職於半島集團的HongKongClub,以及港麗酒店的BrasserieKitchen。

煮題 羊肉菜式

食材字典

別以為所有羊都可以放入口,立即看看不同羊的分別!

種覽
成年綿羊唔入口

Sheep是指較年長的綿羊,通常都不會用來食用,多用來取羊毛,因為肉質沒那麼嫩滑。大部份綿羊無角,雄性才有機會有角,多為螺旋形。

羔羊肉嫩擦得過

羔羊(Lamb)指年輕的綿羊,羊肉嫩滑,性溫,羶味沒山羊那麼重,是我們日常吃到的羊肉,多用來炒菜及做羊肉鍋。

山羊滋陰羶味重

山羊(Goat)可食用的地方比綿羊高,以野生或放養為主,肉質會比較韌,比羔羊羶一些。不同的是性凉,有滋補作用,而且膽固醇及脂肪比率都較羔羊低,多用作清燉及做羊肉串。

滋味煮意
加雜菜去羶

燒羊髀之前,一般可以用雜菜,如甘笋、洋葱、西芹等,再加入百里香、蒜頭、橄欖油醃一晚,可使羊髀的肉更腍更嫩,可再用刀插入肉內,把蒜頭肉塞入,可減去羶味。

去筋膜

每一條羊柳都有一條白色的筋膜,煮之前一定要先去除,否則會變硬,難以入口。

紅酒燴肉腍

燴羊膝時都會加入紅酒,除了令羊有紅酒香,因紅酒帶酸性,可令燴肉的時間減短,肉會更快軟腍。

紅酒燴原隻羊膝

羊膝不用燴很久便會軟腍,不難處理,而且將羊膝原盅入焗爐,完全不用睇火,又不會燶底,取出後才慢慢將醬汁煮至稠身,非常方便簡單。而且燴過的羊肉一點也不羶,非常入味!

材料

羊膝2隻、麪粉/胡椒碎/鹽/砂糖/百里香少許、甘笋(切粒)/洋葱(切粒)/西芹(切粒)各200克、蒜頭(壓碎)1個、香葉2塊、燒汁磚3粒、紅酒350毫升、上湯(煮熱)800毫升

配菜:迷你番薯(切件)2個、迷仔椰菜仔5個、甘笋仔(去皮切欖形)10個

做法

1. 砧板上撒胡椒碎、鹽,放上羊膝均勻地沾上調味料,撒麪粉於砧板,放上羊膝均勻地沾上麪粉。

2. 燒熱鍋下油,放入羊膝,以大火煎至上色,盛起備用。

3. 原鍋放西芹、甘笋、洋葱、蒜頭以大火炒香,再放入麪粉、紅酒、香葉、百里香、胡椒碎、鹽、燒汁磚、上湯煮滾至燒汁磚溶化。

4. 將羊膝放入鍋內再次滾起後,加蓋後放入預熱至200℃的焗爐約90分鐘。

5. 出爐後夾起羊膝,備用;放隔篩於煲內,倒入醬汁隔走蔬菜,開中火將醬汁煮至稠身,備用。

6. 番薯仔、甘笋仔分別灼熟,盛起備用。

7. 燒熱鑊下油,放椰菜、甘笋仔以大火略炒,下鹽、胡椒碎炒勻,盛起備用。

8. 燒熱鑊下油,放番薯煎至脆身,盛起,下砂糖拌勻,備用。

9. 羊膝上碟伴上配椰菜、甘笋仔、番薯,再淋上醬汁即成。

貼士

將羊膝原盅入焗爐燜,因存氣會令肉質會容易變腍,但出爐後要把醬汁煮至合適的稀稠度。

香草煎羊仔柳

羊仔柳是整隻羊最嫩滑的部份,蒜頭通常作調味,不會用來吃,不過焗過的蒜頭香滑得似牛油,伴羊仔柳一流,再做一個簡易的酸忌廉汁醬,好味又簡單!

材料

羊仔柳4條、百里香/薄荷葉/橄欖油適量、酸忌廉100克、檸檬汁20克、檸檬皮/胡椒碎/鹽少許、蒜頭1個

沙律菜材料:沙律菜/檸檬汁/橄欖油少許

做法

1. 蒜頭切半,放入盅內,加入適量橄欖油至過面,放入預熱至180℃的焗爐焗1小時,備用。

2. 酸忌廉、薄荷葉、檸檬皮、檸檬汁拌勻,備用。

3. 砧板撒胡椒碎、鹽,放上羊仔柳均勻地沾上調味料,撒上百里香,備用。

4. 燒熱鑊下油,放入羊仔柳以大火煎至金黃色,上碟伴沙律菜。

5. 沙律菜上淋檸檬汁、橄欖油,羊仔柳上淋上酸忌廉汁,在旁放上焗蒜頭即成。

貼士

羊仔柳肉質比較幼嫩,不宜煎太熟,煎時要用大火。

羊肉蘭開夏

蘭開夏其實是英國的一個郡,這是當地牧民的傳統菜式,他們在放羊前會把蘭開夏放入焗爐烤焗,放完羊便可立即開餐補充體力,是一個非常方便的地方菜!

材料

羊髀肉(切件)1公斤、薯仔(刨薄片)4個、上湯(煮熱)1公升、百里香/橄欖油/胡椒碎/鹽少許、焗蒜頭/洋葱(切厚件)2個、香葉2片

做法

1. 煲滾水,放入羊肉汆水,盛起備用。

2. 燒熱鑊下油,下洋葱煎至帶金黃色,盛起備用。

3. 鍋內鋪上洋葱,放半份羊肉,中間放1個蒜頭,上面再放薯仔片圍邊,跟着放上1塊香葉、薯仔片、餘下的羊肉、蒜頭,撒上胡椒碎鹽,再鋪上薯仔片圍邊,放上香葉、百里香、薯仔片,倒入上湯、橄欖油。

4. 放入預熱至180℃的焗爐焗約90分鐘即成。