《米芝蓮指南香港澳門2012》最新公佈,今年收錄香港及澳門共237間食肆,有六間新香港餐廳奪一星級榮譽。當中一間法國餐廳,不設散叫只售套餐,靠一道烤本地乳鴿贏取試食專員歡心,也難怪,肉嫩粉紅夠香口,誰不動心?
記者:林佩婷、張旻昊
攝影:伍慶泉、譚盈傑、楊錦文
Model:Suelee
Mirror:有套餐無散叫
「Mirror」這法國餐廳裝修前衞,吊起大量湯羮與鐵叉作裝飾,餐桌上的鹽糖瓶似雪糕筒與救生圈的混合體,曾跟名廚AlainDucasse學藝十一年的法國老闆兼大廚Jeremy,剛奪米芝蓮一星榮譽。做生意方式也很前衞,只得套餐無散叫,一客MirrorSignatureMenu$798包咖啡或茶,經常轉餐牌,一星期後再來,套餐內容可能已經不同。是日套餐有牛油果蟹肉沙律、大葱薯仔湯、低溫慢煮溫泉蛋、煎北海道帶子配南瓜栗子茸、烤本地乳鴿、藍莓Macaron及焦糖朱古力蛋糕。
Jeremy擅用本地新鮮食材,融合法式烹調方法,如烤本地乳鴿,「法國人都好鍾意吃乳鴿,我發現香港乳鴿肉比法國乳鴿肉味濃得多,香港人煮乳鴿一定煮到熟透,我則烤到乳鴿剛剛熟,鋸開,肉是粉紅色的,保證嫩滑。」港式乳鴿一味脆口,論嫩滑程度絕對不及Jeremy這隻烤乳鴿,鴿肉確實是類似半生牛肉的粉紅色,肉汁豐腴。不說不知道,Jeremy也是《米芝蓮指南》忠實Fans,自2000年開始已與父親一起儲書,每遇名廚即要求簽名贈言,今日,他可以由索取簽名,變成替人簽名了。
25737288/灣仔灣仔道199號天輝中心6樓
國金軒:食全隻海鮮船
菜式要做到色香味俱全,味道賣相同樣重要,可惜很多餐廳都慣用大量不能吃下肚的伴菜裝飾,難免浪費。米芝蓮一星餐廳得主「國金軒」深明此理,創作賣相精緻兼由頭到尾都能吞下肚的海鮮船滿載而歸,將米芝蓮殊榮載走。
「滿載而歸其實是個海鮮百寶盒,」主廚鍾志強師傅:「靈感取自漁船出海捕魚大豐收,盛有帶子、蝦仁及螺片,油泡後用蝦醬調味,船身用原條銀鱈魚起肉炸脆,船帆則用銀魚仔壓成。」是次《米芝蓮指南香港澳門2012》推介三道菜式,一,酒香鮑魚,用原隻二十頭澳洲鮑魚配花雕,酒香四溢,鮑魚香甜彈牙;二,錦醬青蒜牛腩,用秘製蔬菜醬汁燜足四小時,清新蔬菜去除牛腩肥膩感,怕肥的Suelee也吃個不停;三,蜜餞叉燒皇,鍾師傅:「選用脢頭中間部份,貪其油脂分佈平均,肉質纖維整齊。」先用大火燒十五分鐘至外皮香脆,再用細火慢燒廿五分鐘,Suelee大讚皮脆肉嫩。
23933933/中環港景街1號國際金融中心商場二期3樓3101號舖
天龍軒:蜜汁叉燒夠鬆化
開業不足一年的「天龍軒」,設七間獨立包廂,擁無敵景觀,今年成為米芝蓮新寵,勇奪一星榮銜,主廚劉秉雷笑逐顏開:「我每日做運動,晨早一花膠,養顏Keepfit,所以食極唔肥,大把Quota試吃,新菜式試到自己滿意為止才推出市面,成功為餐廳摘星。」他縱橫廚藝界三十多年,曾是多間星級酒店的中菜部行政主廚,「希望繼續創作更多震撼菜式,回饋顧客支持。」
經驗老到的他思想絕不守舊,招牌菜蜜燒西班牙黑豚肉叉燒及意大利牛肝菌香茜龍蝦球,均以西式食材配中式烹調方法,務求為顧客帶來新鮮感。前者火候控制得宜,燒出來的叉燒皮脆肉質鬆化,只取黑豚肩膊位置的肌肉,肉味濃郁,與面層的桂花蜜超夾;後者無論牛肝菌與龍蝦,味道或口感皆相似,於是撮合這段中西姻緣。原個椰皇花膠燉雞亦非常受歡迎,湯底用一半雞湯一半椰皇水燉成,加厚厚花膠,湯底鮮甜清澈。劉師傅製作傳統中菜也十分用心:「花雕蛋白蒸蟹箝做到蛋白嫩滑,蟹箝剛剛熟,蛋白吸收蟹箝的鮮甜與酒香,滑不溜口。」
22632270/尖沙嘴柯士甸道西1號香港麗思卡爾頓酒店102樓
阿一:砂鍋炒飯夠乾身
「阿一海景飯店」走高檔中菜路線,老闆Eric:「猶記得今年四月十九日,米芝蓮有關人員上來吃飯,吃完飯找經理和大廚聊天,還走入廚房參觀,到六月左右向我們索取食物和環境照片,心想奪『車胎人美食推介』已經心滿意足,沒想過竟奪一星。」總廚梁兆明師傅有三十多年中菜經驗,曾在「新同樂」工作,為得到食客認同而興奮。
是次《米芝蓮指南香港澳門2012》推介的兩道菜,有人稱「阿一炒飯」的招牌砂鍋炒飯,由一哥設計,材料有叉燒、海中蝦、瑤柱等等,即席在客人面前用砂鍋炮製,材料非矜貴,但勝在炒得乾身香口。另一推介是紅酒醬燜牛尾,鮮牛尾切件脆炸,用上湯燜個半小時再加紅酒汁醬,牛尾軟腍帶酒香。餐廳還有很多招牌菜,如吉品鮑魚32頭四寶,吉品鮑、日本花菇、花膠筒和鵝掌各自扣好再淋鮑汁,鮑魚軟綿口感值回票價。生汁龍鳳卷也不得不試,分別用雞肉和蝦肉捲着金華火腿和西芹條炸,淋沙律醬汁,脆口惹味。
23280983/尖沙嘴彌敦道63號國際廣場29樓