最頂級的白松露菌，每粒價值不菲，有「廚房中的鑽石」美譽，每年僅在冬季才可於意大利北部Piedmont的Alba區找到，而且採摘後須短時間內食用。由於白松露菌香味濃郁，只需加入很少份量，足令菜餚生色，多數配以簡單、味道較淡的食材，如雞蛋、意大利飯或意粉等。
Alba頂級白松露菌拍賣會本月中在意大利舉行，香港米芝蓮1星餐廳港島廳當天透過視像系統讓賓客同步參與，當晚香港美國商會前主席詹康信以9.8萬歐元（約105萬港元）投得兩顆合共1253克白松露王。
詹康信愛新鮮配搭
拍賣會當晚，港島廳同時供應6道Alba白松露菌菜式，除傳統意大利菜，還將白松露菌混入粵菜及日本懷石料理中，全部由星級名廚主理。詹康信說：「當晚菜式非常特別，原來白松露菌與日本菜及中菜非常匹配。這是我首次以非意大利菜或法國菜方式品嚐松露，是一個非常好的經驗。」他特別喜歡白松露配和牛及大閘蟹。
錯過當晚盛宴，仍可分別到以下餐廳品嚐當晚菜式。白松露菌當造期僅10月及11月，所以大部份餐廳的白松露菌菜式供應期至本月底。意大利名廚UmbertoBombana有白松露王美譽，貨源較多，供應期至明年初，但須提前一天預訂。
記者：黃碧珊 攝影：梁志永
【懷石料理】
和牛略煎 伴白松露油
米芝蓮1星懷石料理食府WagyuKaisekiDen行政總廚HiroyukiSaotome，以宮崎和牛配白松露。用上最高級的宮崎A5和牛，製作出兩種不同的食法，其中將和牛柳切成薄片，加鹽及胡椒略煎，肉質鬆軟，伴上白松露油、橄欖油、10年Balsamic黑醋及日本豉油混製醬汁，風味特別。因為西冷油份較多，所以較適合做壽司，略煎後放在加上日本紅醋的日本新潟米上，再配白松露菌片，味道香甜。另一道則用上波士頓龍蝦，貪其味道甜，肉質結實。
WagyuKaisekiDen主打懷石料理，菜式由師傅按當日食材決定，有兩款選擇，每位分別1780元及2880元，如果指定餐單中有和牛及龍蝦白松露，必須在訂位時說明，每位額外加300元起。
【意大利菜】
配「同鄉」小牛肉 每碟$1000
來自Piedmont的白松露菌配以Piedmont食材，最能發揮傳統意大利風味。大部份餐廳的白松露菌菜式，每碟只得2至3克白松露菌，由米芝蓮2星級餐廳81/2OttoeMezzoBOMBANA老闆及行政總廚UmbertoBombana烹調的，每碟配上8克白松露菌，他說：「每碟已經有非常足夠的白松露菌，從來沒有客人要求額外的。」
Bombana生於意大利北部，曾任中環麗嘉酒店意大利餐廳Toscana行政總廚，是「香港白松露王」，對烹調白松露菌特別有心得。其中他創作的Fassone小牛肉，單是準備時間也超過一天，用上紅蘿蔔、洋葱、番茄及迷迭香等多種蔬菜及香料，與小牛肉一起慢煮成汁，嫩滑的小牛肉加上白松露菌香，味道複雜，每碟1000元。
【粵菜】
炒大閘蟹濃淡有序
米芝蓮1星餐廳港島廳行政總廚歐國強，利用粵菜的烹調方式，以白松露菌配合時令中式食材，其中「蛋白白松露炒大閘蟹」就是用上當造的大閘蟹。為令蟹粉更惹味，歐國強將原隻大閘蟹切成小塊，放在油中慢火炸逾兩小時成蟹油，再與即日拆肉蟹粉齊煮。蛋白則揀選中國雞蛋或日本雞蛋，貪其味道較濃，至於混合蛋白的上湯，亦一絲不苟，加入香滑的北海道牛奶，熬逾6小時。上枱前放上白松露菌，整碟菜式濃淡有序。
至於「白松露滑雞煲仔飯」則選用較爽口及乾身的泰國米，「煲之前先洗好米，唔係啲米吸咗水，好易斷開唔靚。」為了燒出均勻飯焦，歐國強邊煮邊將煲仔傾斜。配料揀最滑的雞腿肉，加上白雪菇、雞髀菇、冬菇及白松露菌，香味撲鼻。他說：「將白松露放喺熱辣辣嘅蟹粉或者煲仔飯上面，可以提升香味，味道又配合。」