區碧玲 意大利掘松露

區碧玲 意大利掘松露

白松露菌成為近年飲食界的「紅星」,不少食肆都在這個當造季節推出白松露菌菜式。香港飲食專欄作家區碧玲,去年便以2500歐元(約2.6萬港元),投得一粒重1.1公斤的巨型白松露菌,此外,她又到意大利,跟松露獵人上山掘白松露菌。

簡單烹調最美味

由於今年意大利雨水較少,不利白松露菌生長,區碧玲整個早上走遍3個森林,僅找到3粒白松露菌。除了搜羅白松露菌,區碧玲為了學習意大利廚藝,更特地到意大利餐廳工作,她說:「意大利唔會好似香港咁,限住每人食幾多克,而係好似落雪咁任刨,成個碟面都鋪滿松露。」新鮮採摘的白松露,馬上到餐廳找廚師烹調,最能發揮其香氣,可以清楚嗅到森林、蒜、菇菌及泥土的氣味。
對於松露的炮製方法,"Simpleisthebest,lessismore."區碧玲吃過最美味的白松露,是配以溫泉蛋,黑松露則配上味道較濃的鵝肝。由於學得一身廚藝,所以她亦會下廚炮製松露,她說,當白松露當造時間近尾聲時,會以白松露製品代替新鮮白松露菌,如焗車厘茄、大蜆和辣肉腸混合白松露牛油烹調。將Carpaccio生牛肉切片,加少許橄欖油,以鹽及黑胡椒調味,放上Parmesan芝士及黑松露醬,是美妙的配搭。她說,最好用鎚把牛肉弄薄身,越薄越易入口。

自家製意大利傳統手造麪,伴以牛肝菌、Parma火腿、Parmesan芝士及黑松露,香氣四溢。

$1480學煮3道松露菜

至於闊麪是自家製作,以最幼滑的00麪粉及Semolina粉,與意大利蛋搓成。揀意大利蛋貪其蛋黃顏色較深、味道較香。手造麪伴以牛肝菌和Parma火腿,上碟後刨上Parmesan芝士及黑松露,香氣四溢。區碧玲會於12月初開辦5堂廚藝班,教授3道松露菜式,學費1480元。
記者:黃碧珊
攝影:羅君豪及受訪者提供

要將Carpaccio生牛肉切片至薄身,可用鎚輔助,放上Parmesan芝士及黑松露醬,滿口松露香。