炒香灒滾油　辣椒油濃辣兼備

市面上的辣椒油，有些勁辣但香味遜，有些則味濃卻辣度不足，相信這些辣椒油難以征服真正嗜辣之人。原來要做又香又辣的辣椒油很講技巧，因為高溫油炸才會香，低溫油炒先味辣，因此，做辣椒油要先用低溫油炒，再灒高溫油，這樣就能做出又香又辣的辣椒油。

記者：陳芷慧
攝影：蔡家輝、伍慶泉

材料

印度辣椒乾（弄碎）600克、蝦米（弄碎）380克、石栗（弄碎）190克、蒜茸1,200克、油3公升、鹽3湯匙、片糖1片、水600毫升

完成

做法

1. 炒香辣椒乾：燒熱鑊下油，放辣椒乾、水拌煮20分鐘，下片糖和鹽煮至收乾水份，留鑊中備用。

2. 炒香蝦米：另備一鑊，炒香蝦米，盛起放入剛炒的辣椒乾中，略炒，留鑊備用。

3. 炸蒜茸石栗：小煲中下半份油燒至150℃，放蒜茸、石栗炸至金黃，加入辣椒乾中，細火炒10分鐘，留煲備用。

4. 灒滾油：另備一鍋，燒滾餘下油至180℃，灒入（3）中，再炒10分鐘即可。