白飯加茶煎 玫瑰香焦

白飯加茶煎 玫瑰香焦

每次吃煲仔飯,偏偏先挑煲底的飯焦來吃,香脆鬆軟,「味」力沒法擋。與其為了少許飯焦而吃一鍋飯,怪師傅話不如用鑊煎香白飯成飯焦,自創不同菜式和甜品,味道口感同煲仔飯一樣得。想知飯焦如何名正言順做主角,一於跟怪師傅學一兩道怪「焦」啦!

記者:陳芷慧
攝影:李玉梅、劉永發
示範:怪師傅工作坊負責人怪師傅

瓦煲飯焦最酥脆

人人愛吃煲仔飯的飯焦,就是愛它硬中帶酥。這是由於瓦煲質地疏鬆,微孔較粗,明火的熱力能直透米粒,做成香脆的飯焦,硬中帶點鬆軟,南方人就最愛用軟糯的飯焦泡茶或湯來送酒。相反,日式砂鍋陶質比較密實平滑,熱力不易透鍋底,較難形成飯焦,即使能做出飯焦,也是硬而不鬆。不過,要用飯焦做百變菜式,怪師傅話用瓦煲煲飯焦不實際,因此應先煲好飯,再鋪平鑊加水煎至起焦散香。「做飯焦菜,主要取其飯焦香味,用鑊煎香表面飯粒,有飯焦香之餘,飯粒依然鬆軟唔會乾晒水,效果同瓦煲一樣咁得!」

玫瑰飯焦拿破崙

玫瑰絕對不會搶去飯焦的香味,反添啖啖清香,做成拿破崙夾着士多啤梨吃,更是有創意,我鍾意!

材料

乾玫瑰花8克、水200毫升、士多啤梨8粒、白飯600克

吉士醬:吉士粉2湯匙、鮮奶150毫升、砂糖10克

做法

1. 煲滾水,下玫瑰花加蓋焗10分鐘至出味,備用。

2. 準備吉士醬:煲中下鮮奶、吉士粉、砂糖拌勻,開中火,拌煮至滾及稠身,放入雪櫃冷藏15分鐘,取出放入唧袋,備用。

3. 白飯鋪平平底鑊,倒入玫瑰花水,冚蓋以中火略煎5分鐘至收乾水份,開蓋,再煎至兩面起焦成金黃色,熄火,盛起放凉。

4. 將煎好的飯焦切出兩個四方形,備用。

5. 將一片飯焦上碟,鋪上士多啤梨,唧上吉士醬,再放上另一片飯焦,完成。

芋頭飯焦湯圓

飯焦的軟糯口感不但與煙煙韌韌的湯圓很搭調,飯焦香在口腔內更久久不散,與香芋最夾。

材料

芋頭(蒸熟去皮)50克、黃糖1湯匙、糯米粉100克、水480毫升、手粉適量

飯焦:白飯300克、水30毫升

做法

1. 先做飯焦,將白飯鋪平平底鑊,加水,冚蓋以中火煎5分鐘至收乾水份,開蓋,再煎至兩面起焦變成金黃色,熄火,放凉備用。

2. 將一半芋頭搓成茸,餘下半份切片,分別備用。

3. 做湯圓,糯米粉、180毫升水拌勻成粉糰,雙手沾上手粉,取每份約20克的小粉糰,略壓扁,包入約5克芋茸,包好搓圓,取適量飯焦貼在湯圓表面。

4. 煲滾水,放入湯圓,煮至浮起,盛起備用。

5. 煲滾300毫升水,放芋頭片、黃糖略煮,盛起放入碗,加入湯圓即可。

芒果鍋巴蜜餞

單吃鍋巴雖然口感脆卜卜,但香味不突出,做成蜜餞反能帶出鍋巴的米香,妙也妙也!

材料

澳洲芒果半個、鍋巴50克、砂糖100克、水30毫升、白芝麻(炒香)1茶匙

做法

1. 芒果斜切片,將其中一片再切粒,分別留用。

2. 開細火燒熱鑊,下砂糖、水、芒果粒煮成糖膠。

3. 加入鍋巴、白芝麻略炒,盛起上碟,上放芒果即可。

貼士

煮糖膠時一定要下芒果粒,其酸性能使糖水煮成糖膠。

咕嚕鍋巴

鍋巴即北方常見小食,以飯炸成,香口鬆脆加上甜酸汁,做成咕嚕鍋巴,味道創意都一百分呀!

材料

菠蘿20克、青椒60克、黃椒/紅椒各40克、鍋巴50克、甜酸汁160克

做法

1. 青椒、紅椒及黃椒切件;菠蘿切粒備用。

2. 燒熱鑊下油,爆香青椒、紅椒、黃椒、菠蘿粒、甜酸汁,下鍋巴略炒,盛起即可。