人家說珠玉在前，吳師傅今次教大家來個「豬肉」在前，用豬的不同部位來做家常小菜。大家平時在家做豬膶，不知為何總是不夠爽脆，今次吳師傅教你做豬心肝，用的梳打粉要準確，而且一定要啤水，煮完後包你食到嗦嗦聲！
記者：徐務研
攝影：譚盈傑
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今日煮腦
吳永皓
（紅廚及富嘉紅廚總廚）
現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
煮題 豬肉在前
食材字典
豬雜即豬的內臟，一般包括心、肺、肝、粉腸、肚等，其蛋白質含量偏高，不過膽固醇含量亦高，故不宜多吃！
種覽
肺 治久咳：
味甘性平，有補虛、止咳、止血功效，可用於治療肺虛咳嗽、久咳等症狀。
心 增強心肌：
中國人深信以形補形，豬心可補心，治療心悸。從科學角度來說，可增強心肌營養，對功能性或神經性心臟疾病有幫助。
肝 補血：
即豬膶，含豐富鐵質，故有補血功效，可調節和改善貧血者造血系統。
腰 治腎虛：
味鹹性平，可補腎氣，治腎氣虛弱以至腰痠痛、耳鳴、小便不利、水腫等症。
腸 祛風治燥：
潤腸治燥，祛風、解毒，可治便血，血痢等症狀。
滋味煮意
梳打醃更爽脆
豬心、肝一定要用梳打粉醃才爽脆，時間越長越好，但不宜超過24小時。
醃豬膶勿用薑汁
豬膶必須用薑葱來炒，但切記不可用薑汁來醃豬膶，不然會有怪味。
葱爆心肝
炒豬雜是從前頗受歡迎的小菜，但在健康的飲食風氣下，漸漸被遺忘，但偶然放肆也不為過，想豬雜做得爽口，原來梳打是不可少！
材料
豬肝（切片）300克、豬心（切片）1個、京葱2條、蠔油/紹興酒各1湯匙、豉油/沙茶醬各半湯匙、生粉水適量
醃料：食用梳打2茶匙、水2湯匙
做法
1. 豬肝、豬心、梳打、水拌勻，放雪櫃雪6小時以上。
2. 豬肝、豬心啤水15分鐘，以冲去梳打味。
3. 京葱切段備用。
4. 開大火燒熱鑊下油，先爆香京葱，加入豬心、豬肝、蠔油、豉油、紹興酒、沙茶醬炒勻，加蓋焗2分鐘，加入生粉水埋芡，略炒上碟即可。
貼士
醃過梳打的豬心及肝，最好啤水15分鐘，爽口之餘又不會留有梳打的怪味。
紅燒小元蹄
北方菜的元蹄是塊四方形肥肉；南方元蹄是豬前腿最接近軀體的關節；客家人的元蹄是豬手上半截，體積小，適合家庭製作！
材料
豬手上半截約1斤、冬菇（浸軟去蒂）6粒、芫荽2棵、陳皮1/3個、紹興酒3湯匙、老抽2湯匙、冰糖/生抽各1湯匙、雞湯500毫升
做法
1. 燉盅內放入冬菇、豬手、陳皮、芫荽、紹興酒、生抽、冰糖、老抽、雞湯，蓋上蓋。
2. 將燉盅放入預熱至200℃焗爐，焗1小時30分即成。
貼士
選燉盅最好和元蹄大小相若，材料填滿空間，湯水用得較少，味道會更濃郁。
鎮江餚肉
傳統以豬髀肉做，但今次選用豬下腿，蹄筋的軟滑感遠勝瘦肉，伴薑絲、香醋同吃，味道更加好！
材料
豬下腿（約600克）1隻、雞湯500毫升、滷水1湯匙、冰糖/生抽各1/2湯匙、紹興酒1湯匙
做法
1. 煲中加入雞湯，以大火煮滾，加入豬下腿，加蓋轉慢火煮1小時，至豬皮腍軟，取出豬腿，切出豬皮，備用。
2. 將豬腿放回雞湯中，加入紹興酒、生抽、冰糖、滷水，以慢火煲1小時後，取出豬腿，起出豬腿所有筋肉。
3. 弄濕保鮮紙鋪於四方盒內，將豬皮面向下放盒底，倒入（2），用保鮮紙包起，上放另一個盛着水的四方盒，壓實放入雪櫃雪3小時。
4. 取出餚肉，除去保鮮紙，切成小塊即成。
貼士
豬腳膠質豐富，毋須魚膠粉或大菜之助，也可自行凝固。