豆腐形象百變，豆卜、嫩豆腐、腐竹、炸豆腐，不過萬變不離其宗，都是由黃豆製造。黃豆雖是素食，卻含豐富蛋白質，有保護心血管的功效，難怪又稱為豆中之王。今次怪師傅用不同的黃豆製品來做菜，齊齊食豆腐！
記者：徐務研
攝影：譚盈傑
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今日煮腦
怪師傅
（怪師傅工作坊負責人）
入行超過30年，於03年開辦怪師傅烹飪工作坊，教授中式點心及小菜。07年獲全國認可中式高級麪點技師證書。
煮題 豆腐菜式
食材字典
豆腐由黃豆製成，黃豆含植物性蛋白質，又稱為植物肉，能降低壞膽固醇、保護心血管等功效。此外，黃豆含大豆異黃酮，能改善皮膚衰老，緩解更年期綜合症，其所含的亞麻油酸，則有美白作用。
種覽
硬豆腐 煎釀最啱
由豆漿與凝固劑混合而成，用紗布加壓脫水，故豆腐上有布紋，因較硬身不易碎，口感較硬，適用於煎、釀、炸或紅燒。
布包豆腐 浸於水中
口感比硬豆腐嫩，獨立用布包製成，浸在水中售賣，可用來炸或釀。
嫩豆腐 滑似布甸
含水份較多，質地像布甸一樣，水感嫩滑，適用於凉拌、清蒸、煮湯或羮等。
腐皮 風乾薄膜
煮豆漿時浮在表面凝成的膜，風乾後而成，可包餡料煎或炸，是熱門的素食。
豆卜 油炸而成
由豆腐高溫油炸而成，外表金黃，內呈海綿狀，由於油炸後水份被抽乾，比一般豆腐更易儲存。
滋味煮意
叮30秒助出水
想豆腐不會水汪汪，可先氽水逼出水份，不過最方便的做法是放微波爐叮30秒。
冲水去酸味
街市買回來的豆腐切記要先洗淨，可去除表面的塵埃外，亦可洗去其酸餿味。
浸鹽水唔散
唔想豆腐咁易散，煮前先以鹽水浸約10分鐘，烹調時就不易散開。
豆卜酸菜浸滑雞
秋冬要吃暖肚的食物，用白胡椒來做滑雞煲，包保你全身暖笠笠，酸菜又夠開胃，是個簡單好吃的家常菜！
材料
鹹酸菜100克、布包豆腐1磚、豆卜5粒、紅腰豆50克、雞（斬件）半隻、雞湯1公升、白胡椒碎1/2茶匙
醃料：鹽1/2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉少許
調味料：鹽1/4茶匙、胡椒粉少許
做法
1.雞件、鹽、糖、胡椒粉拌勻，醃約15分鐘，備用。
2.煲滾水，下鹹酸菜汆水，備用。
3.豆腐切件，備用。
4.開大火，鑊中加入雞湯、紅腰豆、鹹酸菜、豆腐、豆卜、白胡椒碎煮滾後轉細火，加蓋煮約45分鐘，放入雞件後轉大火，滾起後加蓋，轉細火煮約12分鐘後，加鹽、胡椒粉調味即成。
貼士
雞件不可以全程用大火來煮，否則肉質會粗糙。
脆皮豆腐卷
腐皮包着生根、炸豆腐及木耳絲等餡料，然後脆炸，加上香濃的豆瓣醬，又香口又惹味！
材料
迷你生根50克、炸豆腐3件、木耳絲（浸軟）30克、甘笋20克、腐皮1張
炸漿：脆漿粉100克、水80毫升、油1湯匙
調味料：麻油1茶匙、豆瓣醬2湯匙、生抽1湯匙、雞湯60毫升、糖/胡椒粉各1/4茶匙、生粉水適量
做法
1.炸豆腐切絲，備用；甘笋切絲，備用。
2.煲滾水，下生根汆水，盛起備用。
3.鑊內加入雞湯、豆瓣醬、生抽、糖、胡椒粉、麻油，開大火加入木耳絲、甘笋絲、炸豆腐、生根略炒，加入生粉水炒勻後，盛起備用。
4.脆漿粉、水拌勻，加油拌勻成脆漿。
5.腐皮一開二，放上半份餡料，包好後捲起，在開口位沾上脆漿埋口。
6.將腐皮卷沾上脆漿，放入140℃熱油內，炸至金黃色後，盛起切件即成。
貼士
生根要先汆水，煮至軟身才做餡，否則會好韌。
豆漿白果浸淮山
這次用豆漿來煮白果及淮山，白果可以防老人癡呆，淮山有清熱健脾的功效，易做之餘又非常健康有益！
材料
盒裝硬豆腐1磚、鮮淮山（切片）120克、鯇魚片40克、白果30克、豆漿300毫升、薑20克、煙肉2片
調味料：鹽1/4茶匙、胡椒粉少許
做法
1.煙肉切碎，備用。
2.煲滾水，分別加入淮山、白果、煙肉汆水，盛起備用。
3.豆腐切絲，備用。
4.開大火，鑊內加入豆漿、薑煮滾後轉細火，下白果、鹽、胡椒粉、煙肉、淮山、鯇魚片、豆腐略拌勻即可上碟。
