認識于逸堯，大多數人會因為他的音樂。近年，他卻相繼出版了兩冊關於食的文集。不是食評，沒有星星，題材由米芝蓮餐廳到地踎大牌檔，一杯香檳一串牛雜，都在他筆下化為思憶與情懷。
吃，不止飽肚，正如于逸堯所說：「沒有不好吃的食物，只有未開竅的味蕾；沒有不文明的食桌，只有未破解的迷思；沒有不溫良的安樂飯，只有未琢磨的平常心；沒有不世故的地方菜，只有未嘗懂的人情味。」
記者：曾凡
攝影：陳盛臣
鳴謝：君悅酒店
于逸堯
六十後，香港出生，原籍河北保定。香港中文大學崇基學院地理系，獲社會科學學士學位。曾任職亞洲電視配樂組及商業電台第一台，為獨立音樂廠牌「人山人海」創辦人之一。現為自由創作人，統籌各種音樂事務，為電影、錄像電影、廣告及舞台演出創作音樂。2007年開始兼職寫作，飲食專欄文章見於《MilkX》及《壹週刊》。2010年出版《文以載食》，第二冊結集《食以載道》近日出版。
外省口味
于逸堯成長於七十年代的香港，記得最多的，都是關於食的印象。「我家是外省人，父親天津，母親上海。」他那副典型外省人的樣子，小時候換來「外省仔」的稱號，都好正常，「但我們家是講廣東話的。外祖父年少時已來香港，所以他的上海話是很奇怪的，夾雜了很多廣東話，很不純正，從小到大也不懂他在說甚麼。」就是因為這個外省家庭背景，令于從小開始已經跟同學們有很不同的飲食習慣。
于家定居香港，但飲食方面，仍然保留天津上海特色，尤其是上海的飲食文化。「祖父是天津人，小時候已經在廣州生活，算是半個廚師，他還懂得打廣東麪條。外祖父那邊多煮上海菜，小時候比較多機會跟媽媽回外公家吃飯，因為她喜歡吃凉拌前菜，一小碟的鋪滿餐枱，跟我同學所描述的家常便飯完全不同。」于慢慢知道，自己吃的，與其他人有點不一樣。「我母親喜歡上館子，也很喜歡吃紅燒肉。有次跟朋友談論到『豬肉』這個話題，他們總是對我吃的食物感到好奇，他們從未吃過紅燒肉，也絕少上館子吃飯。」飾演餐桌上的兩頭蟲，吃盡左右茶禮，無論如何都是味覺上的一次寶貴經驗。
眼界，便是如此打開。
味覺初開
上中學後，結識了一班飲食同學，捨得花時間吃一頓美味的午餐，而不是三分鐘幹掉一碗飯然後衝往球場踢波去。「我們會花時間選擇去哪兒吃午飯，或放學後到觀塘掃街。」甚麼油炸魚蛋、快熟版蘿蔔絲酥餅、中間像芝士的臭豆腐，都是心頭愛，「現在的完全不像樣，沒有了舊時的味道。」
從此尋找美食，變得有趣。「記得有次考試後吃壽司慶祝。當年吃壽司是挺前衞的，那間日本餐廳在崇光百貨的地庫，叫浪花，壽司算得上正宗，不是玉子蟹柳，而是魷魚、八爪魚、三文魚子和劍魚等材料。」熟悉的材料，新奇的食法，一種從未感受過的味道和質感，啟發了于去想：究竟這些食物是如何烹調的。「當年偶然在家煮飯，便試過整壽司當實驗，用家中的米來做壽司飯，試過很多捻飯糰的方法，飯粒還是鬆散；飯粒味淡，便加鹽；飯上的材料，當時只買到蟹柳，至於玉子，想了很久也不知道怎樣做。」那年代，資訊不發達，要學得到一門煮法確實不容易。「我對食物的興趣和知識，便是由煮飯的過程中得到和學會的。」
食材深究
要知道更多食材的知識，另一個地方，便是街市。「我會跟爸媽去市場買餸，如何選擇靚瓜菜；如何挑選豬肉的不同部份；如何跟肉檔檔主指出想要的豬隻部位。」以前的人多在家煮飯，充滿生活小智慧。現在很多家常小菜，都被菲傭的菜式取代。「在中學時，我差不多每天也會自己做飯，懂得弄的菜式不少，如燜雞翼、紅燒肉、糖醋排骨。我會請同學來一起做飯過節。」大學時，于更會在宿舍裏煮飯掙錢，「每人每餐十五元，連洗碗就十八元，每場都有五至六個人參加。我煮的食物其實不是真的很好吃，但我總有那個耐心和興趣去研究食物。」
于的第一份工作是在亞洲電視做配樂，「跟我同年畢業的同學，工資全都比我高。那時是92年，月薪只有六千多元，還要搬出來住，一個月真的沒有太多餘錢。」因為缺錢出外吃飯，于多數留在家煮飯，便「發明」了很多便宜省錢的煮飯主意。比如，一次過買夠吃一個星期的食物，然後帶飯盒回公司，回家後便回吃餘下的飯餸。「我想盡辦法煮一些擺放一星期而不會變壞的食材，又要三餐都營養均衡，不會吃壞人的菜式。那個時候是最多一個人煮飯的日子，廚房雖小，卻已足夠讓我試驗不同的菜式，我更會嘗試煮一些怪怪的餸菜。有時候，我會邀請朋友到我家一起烹調不同的食物。」當時于在電視台就是為《方太教煮餸》做配樂，每日都聚精會神看方太的廚藝，「對我來說，方太是我的煮食啟蒙老師，我很尊敬她。」
為食平反
愛食，也許因為貪吃。有些人連吞十碗豬油撈飯面不改容，有人總愛發掘新食材的味道，淺嚐即止。「我饞嘴的程度不算是貪吃，我沒有那種『癮頭』。」于對吃，有一種感覺，或者算是一種微妙的關係。「我對食物有一種感情，我跟食物可以互相交流，我可以寄情於當中。」于在中學的時候，爸媽常帶他上餐館吃上海菜，「那時我沒為意原來很多人不曾接觸過這些食物。到現在，有朋友還會覺得鹹豆漿很怪，覺得深心不忿。我很想知道為何人會抗拒他們從未嚐過的食物。我自第一天開始寫飲食文章，便有一團憤怒的火，想為這些食物平反。我覺得所有存在的東西也有它的價值，我不知道為甚麼人們總會冠上一些詞語給陌生的食物，比如『核突』。」
理論上，我們現在接觸食物的渠道比以前多，但實際上我們還是對陌生的事物存有很大的偏見。「前幾天我跟朋友談到內臟，人們不吃這些東西總有原因，但當中一定有一項叫到『惡心』。就好像吃內臟的人就必須承擔不必要的罪惡感。很多人不喜歡吃豬膶，但同時又喜歡吃鵝肝。鵝肝比豬膶乾淨嗎？鵝肝只不過是形象較為高尚，售價較貴而已。」于一直希望能透過自己的角度，將對食物的偏見和不合理平反。「我在這方面不斷學習，希望借這個機會學習一切關於食的知識多於要試吃每種食物。透過搜集資料的過程嘗試一些我從未聽過的食物，比如你平日不捨得吃，或者沒有那個陪伴你吃那種新奇菜式的同伴，所以我時常覺得那隻『飯腳』是很重要的。食跟談戀愛一樣，是無法勉強的。」
以文載字
由純粹的吃變為又吃又寫，當中的轉變由于的博客開始，「有一陣子心情挺糟糕，工作和人生都失去了平衡點，便開始嘗試寫Blog。最初用英文亂寫一通，純粹發洩。後來有了數碼相機之後，對拍攝食物情有獨鍾，我便把這些食物相片放上Blog，再寫一段文字描述。」之後，于一位做雜誌的朋友請他在雜誌上撰寫關於食的文章，「每次寫都要花心機，挑選一個角度去描寫自己對食的所見所聞。初期的文章比較像食評，着墨寫飯後感受和對一味菜式的看法和意見。後來我發現食物的味道並非重點，因為味道的好壞往往被很多外圍因素影響，例如環境、偏見、對一道菜式的認知。一樣食物的烹調手法的原因是最重要的，我希望能夠明白食物的原貌、來歷、廚師選擇的烹調方法。我的文章旨在啟發讀者反思枱上的食物跟他們自身，甚至社會的關係。」
食是一種文化，一種藝術。食物不是無中生有，背後一定有一個製作過程和人為因素，告訴我們人類的進步和墮落。新書《食以載道》所收錄的文章全都是由食物出發，探討食物跟社會大氣候的關係。「我本身不是一個對文字很敏感的人，平日也比較少用文字來抒發己見。」偏偏便出版了兩冊有關食的書籍。「正如我大學攻讀地理，想也沒有想過日後會成為一個音樂人。」
總結
「我喜歡寫食物所帶來的使命感，因為吃的過程本來就是很複雜的。吃一頓飯包括了社交、待人接物與思考模式的磨合。我不是寫關於味道的好壞，我只是介紹食材背後的故事。我比其他食評人更容易捕捉食物的精神，我不怕得罪餐廳老闆，又不需要介紹食物好吃與否。我的角色只是提供資訊給讀者，味道的判斷，還是留給他們自己吧！」
食有所思
餛飩
如果這輩子只能吃三種食物，我的首選是上海菜肉餛飩。我對餛飩有種情意結，像是屬於我們家的共同回憶，令我想起小時候的歲月和家人的感情。我們在加拿大住的時候，有一天，我和家人忽然想到了上海餛飩，於是便花了整天時間包餛飩，還拍了這張照片留念。
AppleQuicktake200
這是我第一部數碼相機，九十年代末在紐約買的，已經絕版很久了。因為這部相機的出現，令我開始拍攝食物相片，不管是吃過或見過的食物，都很方便記錄下來。在菲林相機的年代，我是不會花錢買菲林拍攝這麼無聊的題材。這部相機驅使我開始攝影、觀察食物。
《HowToEat》
NigellaLawson這本書，啟發了我對食物寫作的興趣。這書雖然算是一本食譜，有字典般厚，但我一直很喜歡讀食譜的，所以一頁一頁的翻閱。我很喜歡讀作者的文字，她有一個很清晰的角度，把食物和英國人的民族性掛鈎，影響了我寫作的角度和分析手法。
《蒲公英》
伊丹十三的電影，一直覺得它在影響我對食的觀念，無論是日本食物，還是審視食飯的過程和態度。其實中國可算是最早把食提升到比單純填飽肚子高的境界的民族，對吃的態度和觀念絕不遜於日本，卻逐漸忽視自身的飲食文化，為此我感到特別憤怒。
筷子
小時候因為頑皮，故意用奇怪的方法拿筷子，後來開始對煮食產生興趣，偶爾幫忙煎雞翼時，才發現沒有一種工具比筷子更方便輕巧靈活，比如在炸食物時，更只需一雙長筷子便能把食物處理得很好。之後便決心慢慢練習正確的握筷子手勢，過程漫長而痛苦。
滄浪庭
小店，永遠令人有種一吃再吃的衝動，雖然環境未必好，甚至偶有失手，但你卻樂意一去再去，混得熟了，與老闆夥計閒聊兩句，吃得出人情味。一直都喜歡去美孚這家小店，只有兩三個座位，只賣幾款麪食，所以經常有人龍出現。老闆很有態度，而且還挺兇的。
同枱吃飯
和人山人海的隊員經常出國表演，同枱吃飯的機會多了，有些當時沒特別，但過了一段時間，便很懷念當時的日子。例如某個陽光下在歐洲的午餐、猶如自助餐般豐富的後台用餐區，甚至只是很普通的一次長桌碟頭飯聚會，都是音樂和工作和夥伴們的感情和日子。
方太
我挺喜歡看方太的《方太教煮餸》，她在鏡頭前面有一種獨特的魅力，跟普通人不一樣。她示範過一味「肉末回鍋蛋」，名字很漂亮，但其實只是一道上海家常菜。因為很容易做，而且放得越久越好吃，那時我很窮，便經常煮這味菜，一吃三天，配飯配麪已經非常好。
