就算沒有聽過MichelRolland這個名字,你很可能也喝過他的酒。全球酒莊對他趨之若鶩,酒讓他碰過就像點鐵成金一樣,在酒評家RobertParker手上輕易就取得高分。不過近年他卻幾乎成了「酒界邪惡軸心」的代表,令酒味「全球化」,漠視了世界各地應有的風土特色。對此,MichelRolland心平氣和地說:「不要說,只要喝,喝過你就知道了。」
記者:周伽然
攝影:蔡家輝
Model:Christie@StarzPeople
飯局場地:朗豪酒店明閣
最有影響力釀酒師
MichelRolland很可能是世上最有影響力的釀酒師。他出生於波爾多的右岸著名酒區Pomerol,光在波爾多就擁有4個酒莊。與最具影響力的酒評家RobertParker份屬老友,Parker甚至會介紹酒莊請Rolland當顧問,在他庇蔭下的酒莊上百個,包括波爾多右岸明星酒莊Ausone和加州的HarlanEstate。不過人紅就易招惹是非,酒評人對他的批評也不少,最多就指他把酒釀得果味和木味都偏重,並把世界各地的酒都釀出同一個模樣。今次有機會跟他同枱食飯,喝了4支分別來自阿根廷和波爾多Pomerol的酒,大致都算溫和而單寧圓潤,不過產自Pomerol的一支風格明顯較阿根廷的更細膩優雅。別看Rolland威嚴的大鬍子模樣,真人相當平易近人,常常說笑並且自己先呵呵地笑,一餐飯令人吃得相當愉快。
記:記者
MR:MichelRolland
酒評愛與恨
記: 你如何看被指釀出來的酒木味過重這回事?
MR: 完全不認同。就你今天所喝到的幾款酒來說,你應該也知道不是那回事。有些酒的橡木味可能比較重,例如部份2008年的出品,那些酒需要多等3-5年才到適飲期,現在喝木味自然較重。若一個酒評人在今天喝這酒,他就應該要有能力想像4-5年後酒的整體味道是怎樣,若就這樣去說我的酒木味太重,那是很不成熟的評論。
記: 你覺得經你手的酒會否都有近似的風格?
MR: 我會釀一些我自己喜歡喝的酒,而我又的確較喜歡圓潤的風格。不過即使用相同的方法,各地的土壤都不同,釀出來的酒自然不同,就像這些阿根廷酒和Pomerol的酒已經很不一樣。
記: 你認為近年全球的口味有甚麼趨勢和改變?你如何順應這些改變去釀酒?
MR: 我造酒已經40年了,40年前的口味跟現在很不同,所以我肯定40年後也會有很大改變。若以酒的味道和品質來說,近20年因為科技的帶動,酒的味道和各種特質都很細緻地凸顯出來,已很少有酒出現壞掉了的難聞氣味,變得很純淨。從前會有酒在釀成後認為最少10年後才會變好喝,但過了10年仍未能喝,總的來說現在的消費者一般都可以喝到比20年前好喝的酒。
若說到怎樣去釀酒,我的對象是市場,而不會是個別的酒評人。除了RobertParker以外,我不認為有誰在世界市場上有真正的影響力。所以若一款酒釀出來,為市場所接受的,就是好酒,若市場不接受,可能就要找方法去改善。酒評人影響不了我,也影響不了市場。
偏愛老家Pomerol
記: 你的釀酒理念是怎麼樣?
MR: 就是盡我所能吧!我整個人生都在釀酒,一直以來都很享受這工作。至於怎樣才算最好的酒,其實要看酒的產地、市場定位和銷售目標等,很難有一個直接的答案,簡單來說一支5元和一支500元的酒總不會以同一種方法去釀吧。所以我會先了解每一種酒的要求和條件,在考慮所有因素後造出最好的酒來。
記: 你在法國以外,還在阿根廷、智利、西班牙等地擁有酒莊,你最喜歡自己哪個酒莊的酒?
MR: 你有孩子嗎?若你有好幾個孩子,你會認為某個特別好而只偏愛某個嗎?所有酒都是我的孩子,當然所有都愛!不過坦白說,若真有一個偏愛多一點點,還是家鄉Pomerol以Merlot作主力的酒最得我心。
記: 你最反對墨守傳統釀酒方法、喜歡嘗試新技術,可以說說近年釀酒技術的新趨勢嗎?
MR: 我需要知道釀酒技術的最新發展,會了解別人發明了些甚麼新方法,看看是否對釀酒真有幫助。我不會採用所有新方法,不過假如真有好東西,為甚麼不去用?
喝別人的酒
記: 你現在為多少個國家釀酒?
MR: 我為約100個酒莊左右釀酒和當顧問吧,不過這只是一個方便記住的約數,數字一直在變,要說到底是105個還是98個,說實在還真不清楚(呵呵地笑)。
記: 在那麼多地方釀酒,你最常逗留在哪裏?在飛機上嗎?
MR: 雖然常常飛來飛去,很不幸我仍要在法國交稅!(大笑)我每年大約有6個月時間留在法國,其他時間就看其他國家的酒莊,有時會由我的助手先去看,我再去,現在我有7個助手為我到各地看酒莊。
記: 平日在家裏你喝甚麼酒?
MR: 呵呵,我甚麼酒都喝,全世界的包括歐洲、美國、阿根廷和智利等都喝。不過我一般都喝別人的酒,因為我的工作就是要對酒好奇,多喝才知得更多,而我對自己的酒其實也相當了解,不用再怎麼喝了。
記: 今天吃的是中菜,你喜歡中菜嗎?
MR: 當然喜歡。雖然法國沒有太多好的中菜館,但我常到美國三藩市,那邊的中菜很好。今天的我也很喜歡。
「我第一次到阿根廷是1988年,對你們香港人來說阿根廷是一個國家,但就我自己的其中兩個酒莊已相距1,000公里!當地的風土氣候很多樣化。」
大吃大喝 愉快的酒
這次與MichelRolland的星級飯局,選在米芝蓮二星菜館明閣,同場還有朗豪酒店侍酒師ZacharyYu。
在餐前點心後,第一道菜「鴛鴦百花帶子」,即蝦膠釀帶子蒸蛋白拼炸蝦膠,配MariflorSauvignonBlanc2009。這款經過木桶陳釀的白酒,聞起來充滿熱帶水果如番石榴味等,其中芒果乾味特別突出,酒體厚滑,帶甜味得來有清新的酸度,與蝦膠的鮮甜和蛋白的嫩滑感非常配合。
接着以「荔茸香酥鴨拼潮蓮燒鵝」配MariflorPinotNoir2007和ChateauBertineauSt.Vincent2008兩種酒。「布根地人以為我們波爾多人都不喜歡PinotNoir,事實上我相當喜歡,只是在波爾多實在種不了,所以我在阿根廷這邊種。」Rolland說。這支PinotNoir色澤晶瑩像紅寶石,聞起來果香清新,喝起來有一定的甜度,與芋頭和鴨配合得很好。而來自Pomerol的BertineauSt.Vincent2008則有典型的波爾多右岸風格,香氣細緻優雅,口感圓潤,較女性化,「這不是一支要人思考很多的酒,在造酒時我已希望它是一支能用來佐餐、日常喝得很開心愉快的酒。」Rolland說。
最後以YacochuyaMalbec2004配上「鎮江黑豚肉」和「養生雜菌紅米炒飯」。這支酒有典型Malbec豐富的黑色水果香和香料味,口感豐富而有接近果醬的味道,甜度較高,因此可以用來配搭酸甜得來帶豐富香料味的鎮江醋汁煮豬柳,若想更清楚感受酒的果香和口感,與炒飯一起喝就更佳。
明閣
地址:旺角上海街555號朗豪酒店
電話:35523300