要預備一餐蠔門宴，真係唔容易！世界各地出產嘅蠔，有些細小味淡、有些則肉厚味濃、有些水汪汪、有些則堅挺滑溜。今次，Nelson會教大家用不同的蠔煮不同的菜式，佢話，無論炒煮炸焗，蠔一定要先汆水，堅挺滑溜之餘仲唔會縮晒水！
記者：陳芷慧
攝影：黃子偉
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今日煮腦
Nelson（資深烹飪導師）
入行超過20年，曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師，並於專上學院、毅進計劃課程及政府團體任導師。
煮題 蠔宴
有料到
水牛芝士 味濃軟滑
用水牛奶製成，奶味香濃，質感軟滑，一般用於薄餅、沙律、焗飯中。
巴馬臣芝士 帶乾果味
吃起來有陣濃烈乾果香，常用來製作芝士粉，伴以意大利粉、沙律同吃。
藏紅花 最貴香料
世上最貴的香料，除了含獨特香氣外，亦有活血通經、凉血解毒、解鬱安神的功效。
澳洲石蠔 半生熟最正
最有名產自塔斯曼尼亞（Tasmania），肉質肥美，味道鮮甜，用來做芝士焗蠔，半生半熟最滋味。
廣島蠔 肉質厚嫩
中等大小，肉厚嫩濃甜，一般產自日本廣島瀨戶內灣，解凍即可烹用。
美國桶蠔 肉大肥厚
雖然味道較淡，但勝在肉大肥厚，是酥炸蠔的唯一之選。
法式芝士焗生蠔
澳洲蠔肉質堅挺，味道鮮甜，用芝士焗至蠔剛剛熟，惹味香口又嫩滑。
材料
澳洲生蠔6隻、莧菜（汆水）/薯茸/乾葱各50克、蒜茸15克、水牛芝士絲/巴馬臣芝士絲各2湯匙
白汁：牛油（室溫放軟）1湯匙、麪粉/淡忌廉各2湯匙、上湯125毫升、鮮奶4湯匙、蛋黃2隻
調味料：鹽1湯匙、白酒1茶匙、胡椒粉少許
做法
1.用刀將生蠔撬開，取肉，蠔殼留用。
2.煲滾水，下蠔肉汆水，備用。
3.燒熱鑊下油，爆香蒜茸，下莧菜、鹽、胡椒粉炒香，盛起備用。
4.燒熱鍋下油，爆香乾葱，下蠔肉，灒白酒略炒，盛起。
5.做白汁，燒熱鍋下牛油煮溶，加入麪粉煮成糊狀，放上湯、淡忌廉、鮮奶，滾起後煮3-5分鐘至麪粉完全熟透，加蛋黃拌煮成白汁。
6.蠔殼放入適量薯茸、莧菜、蠔肉、白汁，撒上水牛芝士和巴馬臣芝士，放入預熱至200℃焗爐，焗5-8分鐘，取出上碟即可。
貼士
法式芝士焗生蠔，蠔要先炒後焗，吃下去才會香滑!
美國脆炸生蠔
美國蠔肉質肥美但味道淡，最適合先醃後炸，炸前仲要先汆水，口感才會鬆脆！
材料
美國桶蠔（汆水）6隻、麪粉適量
脆漿：麪粉/水各4湯匙、生粉2湯匙、自發粉/糖/橄欖油各1茶匙、鹽/胡椒粉/香草各少許
調味料：鹽/胡椒粉各少許、上湯/白酒/橄欖油各1茶匙
做法
1.先做脆漿，麪粉、生粉、自發粉、糖、鹽、胡椒粉、香草拌勻，分兩次加入水拌勻，再下橄欖油拌至沒有粉粒。
2.蠔下鹽、胡椒粉、上湯、白酒、橄欖油拌勻略醃，拍上適量麪粉，沾脆漿。
3.燒滾油至180℃，放入蠔，邊攪邊炸至金黃色，撈起5秒後，再放入滾油中炸至脆身，盛起上碟即可。
貼士
拌脆漿時，可用手指沾起，至脆漿半拉半扯地滴下即可。
廣島蠔意大利飯
廣島蠔出名甜口滑溜，與香滑的芝士白汁絕對是宿世情人，今次教煮一道意大利飯，保證好吃！
材料
廣島生蠔（汆水）6隻、意大利米50克、洋葱（切粒）/牛油各1湯匙、蘑菇（切片）10克、黃意大利瓜（切粒汆水）/青意大利瓜（切粒汆水）各15克、水牛芝士絲/淡忌廉/巴馬臣芝士絲各2湯匙、番荽/蒔蘿尖/香草各少許、上湯250毫升、鮮奶4湯匙
調味料：鹽/糖/胡椒粉各少許、白酒1茶匙
做法
1.燒熱鑊下牛油、洋葱、蘑菇、意大利米，炒香後灒白酒，加半份上湯，收慢火，拌煮至乾身，放餘下上湯，煮至腍，下鮮奶煮至乾身。
2.放青意大利瓜、黃意大利瓜略炒，下蠔、淡忌廉、鹽、糖、胡椒粉、香草、蒔蘿尖、番荽煮至乾身。
3.撒上水牛芝士絲及巴馬臣芝士煮溶，上碟即成。
貼士
煮飯時，上湯要分數次落，飯才不會煮爛！
紅花活蠔忌廉湯
這個忌廉湯特選較淡味的智利蠔，鮮味之餘不會掩沒紅花的風頭。
材料
智利活生蠔（汆水）3隻、藏紅花1/2克、洋葱（切絲汆水）/西芹（切絲汆水）/紅蘿蔔（切絲汆水）/牛油/熱水各1湯匙、麪粉/淡忌廉各2湯匙、上湯250毫升、鮮奶4湯匙
調味料：鹽/糖/胡椒粉各少許、白酒1茶匙
做法
1.藏紅花放熱水，包好保鮮紙，室溫待5分鐘至出味，用篩隔去紅花，水留用。
2.開小火燒熱鑊，下牛油煮溶，落麪粉拌勻，放上湯、鮮奶、淡忌廉、糖、鹽、胡椒粉、白酒煮3分鐘。
3.加蠔、洋葱、西芹、紅蘿蔔、紅花水略煮，盛起即可。
貼士
藏紅花要用滾水浸一浸，包好保鮮紙略焗，才會出味!