食意大利菜，最多人認識的是薄餅（Pizza），跟着就是意大利飯（Risotto）及意大利麪（Pasta）。意大利佳餚美酒國際峯會剛於昨日結束，今屆主題是Pizza和Risotto，兩位美食大師均表示，除烹飪技巧，使用意大利食材才可煮出正宗意大利風味。兩位大師訪港，本版特地找他們進行專訪，分享他們做出最美味的Risotto及Pizza的秘訣。
記者：黃碧珊 攝影：梁鑑章 羅君豪
慢火煮20分鐘 大粒又美味
被譽為「Risotto之王」，PietroRongoni出生於以意大利飯作為特色食品的米蘭，曾在美國洛杉磯、邁阿密、俄羅斯、西班牙、突尼西亞等地高級意大利餐廳任廚，已有近35年烹調Risotto經驗。他認為要煮出最美味的Risotto，最重要是所使用的意大利米飯，「意大利北部Piemonte所種的Carnaroli最合適做Risotto，因為每粒米夠大粒，較其他品種Risotto容易煮。」
其次是用作將米煮熟的高湯，除了是Risotto熟成的媒介，更在烹調過程中吸收味道精華。Pietro將食材熬逾4小時成高湯，視乎Risotto款式配合相關高湯，如蔬菜Risotto便配用洋葱、紅蘿蔔及西芹等熬製的蔬菜湯，肉類Risotto則用牛腱湯，海鮮Risotto為鱸魚頭隔渣而成的魚湯。
配不同食材 煮法有異
雖然Risotto可配的食材眾多，如菇菌、燈籠椒、魚、海鮮等，但視乎款式在最後步驟上有差異。如配菇菌或燈籠椒便需混合芝士及牛油，Pietro認為僅Parmigiano芝士與Risotto最合襯，質地最佳。若配海鮮Risotto則不用配芝士及牛油。
不管有否加芝士或牛油烹調，美味的Risotto必須每粒米外表圓滑，但中間帶點硬度，有aldente（嚼勁）口感。即使加上芝士及牛油後，仍可清楚見到每粒米的獨立性，與乾身的中國飯，或粘性較重的日本飯不同。
不過，有齊上乘材料並不一定能炮製出最佳口味，「不可以一次過加上高湯，任由Risotto吸收，必須每次加湯蓋過Risotto，當湯收水至露出Risotto時，便要再加湯，重複這步驟直至Risotto吸收足夠湯發大變軟。每碟Risotto大約需時20分鐘，必須以慢火及心機去煮，這才是真正的Risotto。」
去年，Pietro曾參與意大利佳餚美酒國際峰會，在帝苑酒店的Sabatini意大利餐廳擔任客席廚師，炮製多款Risotto。今年Pietro則未有成為客席廚師，僅參與部份節目，如在金鐘Zelo餐廳的意大利紅酒之夜，與其他幾位名廚烹調佐酒佳餚。如果要跟前蘇聯領袖戈爾巴喬夫一樣嘗試Pietro手勢，便需到莫斯科的AromiItaliani，每碟Risotto約24歐元（約260港元）起。
3.5萬一個 全賴靚食材
曾連續6年勝出英國薄餅大賽，以及創出健力氏世界紀錄以魚子醬、大蝦、龍蝦、黑醋及金箔等為餡料，價值4500美元（約3.5萬港元）最貴薄餅的「Pizza大師」DomenicoCrolla指出，世界不同地方的薄餅特色有差異，如美國紐約及芝加哥，其特色分別是薄批及厚批。
除批底厚薄程度，餡料及味道亦因使用的食材不同而有影響，「離開意大利有機會找不到相同食材，如沒有新鮮的mozzarella芝士，改用較乾身的芝士，整個薄餅的味道已改變了。」
水質礦含量影響質素
雖然Domenico在蘇格蘭開餐廳，但所有使用的食材，如麪粉、橄欖油、番茄及芝士等均來自意大利，以保持最正宗Pizza風味。因為他相信只有使用具品質的食材，才可做出美味Pizza，故他堅持使用最新鮮材料。
不過，製造Pizza的靈魂──麪糰，卻要發酵逾一天才可使用，「用最幼滑的『00』麪粉，以手搓約15分鐘的麪粉做出來的Pizza較鬆軟好味，但仍要待它發酵熟成，入口會更鬆軟及容易消化。」，Domenico還提供一個小貼士，「我揀麪粉時會看它的礦物成份，含13%至15%最佳。還要留意水質，在意大利，以那不勒斯的水質最佳，因為附近有火山，礦物質含量豐富。蘇格蘭、中國及香港的水也適合整Pizza，但俄羅斯的水就不太合適了。」
尖沙嘴Spasso推特色薄餅
餡料方面，Domenico認為只要合個人口味便可以，「平時在家裏看到有甚麼材料，便放上去做Pizza了。」在剛過去的周六，在尖沙嘴Spasso意大利餐廳，Domenico推出5款高級特色薄餅供食客選擇。現為白松露菌當造時節，其中一款以牛肝菌等菇菌配白松露菌，每個438元。
若然錯過了這次的機會，可以到Domenico在蘇格蘭的餐廳享用，每個由14歐元（約150港元）起。英國樂隊TakeThat及英國歌手RodStewart均是Domenico的食客，而教宗本篤十六世到訪蘇格蘭時，曾要求Domenico做一個僅以番茄作餡料，沒有醬汁的薄餅食用。此外，Spasso餐廳表示，Domenico已將食譜留在餐廳，有機會稍後將有關薄餅放入餐牌中，惟價錢可能作出調整。
少年食神鍾意純芝士Pizza
少年食神林澄光（圖）表示，喜愛吃薄餅與意大利飯，當中以薄餅較多，「係情意結，細個嗰陣食港式Pizza大，但去到意大利同紐約旅行試過嗰度啲薄Pizza，覺得好好味。」在不同薄餅中，林澄光最喜歡為僅以多種芝士，如山羊奶、bluecheese作為餡料的FormoggiPizza，因為味道夠清。
此外，在部份餐廳可容易食到合口味的薄餅，但未能自己親手做出，「搓到嚿麪粉，落埋番茄同芝士，但你偏偏無個靚爐焗到個Pizza。」相反，意大利飯則可自己炮製，「加白酒、忌廉同Risotto就得，整過幾次已經整到好味。靚嘅Risotto要粒粒夠飽滿，食落煙韌同夠creamy。」鍾情米蘭特色配紅肉的Risotto，以澳門新葡京的燴牛膝Risotto最津津有味，整道菜夠精緻，Risotto煙韌creamy，牛膝軟滑。
