雖然煲仔只是一個煮食工具，但每次看着飄出煙的煲仔總令人有溫暖的聯想。就趁天氣已轉凉，好好來幾道暖笠笠煲仔菜！除了傳統的砂鍋，用同具保溫耐熱功效的厚鐵鍋也日漸普遍，令煲仔菜變化更多！
記者：謝翠玲
攝影：劉永發
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今日煮腦
Bowie（食譜作者、Cake1Cake創辦人）
入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目，現為Cake1Cake烹飪學校創辦人和導師。
煮題 暖笠笠煲仔菜
有料到
栗子 健脾養胃
有健脾養胃、補腎強筋、祛風除濕作用，不過其澱粉較多，而糖尿患者和高血脂患者也要節制為宜。
蓮藕 肥短粉腍
粉身或爽身的蓮藕都有捧場客，選購時可留意體形，較修長的多數爽身，短肥的則較粉腍。
南乳 紅麴米製
又叫紅腐乳，因加入了紅麴米和紹興酒，加上黃豆來發酵製成，醇香濃厚，最宜用來燜煮菜式。
花椒 健胃散寒
中國調味料的「十三香」之首，川菜中最常見，花椒有健胃、溫中散寒、除濕止痛的中醫藥效。
八角 量少為佳
有治療胃寒、嘔吐和腰痛功用，加入滷水和五香等菜式中可增添香氣，但若用過量，反會增加苦味。
鎮江醋 糯米釀製
又叫香醋，屬黑醋類，比白醋較濃郁香氣，用來烹調可帶出肉和海鮮的鮮味。
無錫腩排煲
無錫骨色深味濃，一做法是原煲燜煮，另一做法是先蒸後再用煲仔加熱煮至稠身，後者可以先煮定較多的排骨放雪櫃保存，食時才加工，便隨時都可品嚐熱辣辣無錫骨。
材料
腩排半斤、蒜頭（切片）/乾葱（切片）各3粒、花椒/玫瑰露各半茶匙、八角/草果各1粒、桂皮1支、生粉1茶匙、水半湯匙、花雕酒/冰糖各1湯匙、薑片2片
調味料︰水150毫升、胡椒粉少許、鹽1/4茶匙、鎮江醋2湯匙、老抽各1湯匙
做法
1.先把調味料中的水、鎮江醋、胡椒粉、鹽和老抽拌勻備用。
2.煲滾水，加入薑片，放腩排汆水至變色，撈起，放入凍水，取出切件。
3.在鑊加油，以細火爆香乾葱片、蒜頭片，放入腩排炒勻，灒花雕酒、玫瑰露、（1），加入桂皮、花椒、八角、草果、冰糖拌勻，轉中火煮滾，取出放盤中。
4.將腩排連汁料原盤隔水以中火蒸45分鐘，取出。
5.將腩排以小煲盛載，用慢火煲15分鐘至汁料收稠身，埋生粉水芡略煮，最後加裝飾即成。
貼士
無錫骨以色深醬濃為特色，覺得淡的話，可酌量加老抽來調色。
栗子紅棗燜雞煲
燜雞煲是秋冬最受歡迎的菜式之一，加上當造的栗子就更加完美。這次故意將栗子燜至腍身，融化入醬汁中，食起來特別濃郁香口。
材料
雞（斬件）1隻、栗子（去衣）150克、紅棗8粒、蒜頭4粒、薑片3片、紹興酒1湯匙
醃料：老抽/糖各半湯匙、薑汁/麻油/豉油各1湯匙
調味料：蠔油/糖各1湯匙、豉油/老抽各1茶匙
做法
1.雞件加入豉油、老抽、糖、薑汁拌勻，再加麻油拌勻，醃1小時備用。
2.煲中下油，加入薑片、蒜頭起鑊，下雞件，以大火爆雞至半熟，加入紅棗、紹興酒。
3.加入蠔油、豉油、老抽、糖、栗子拌勻，加蓋，收細火燜15-20分鐘即可。
貼士
想惹味一點，可加入冬菇一齊燜。
南乳蓮藕燜腩排
蓮藕要慢慢燜才會入味又香，用厚鐵鍋或煲仔來慢燜，可保持均勻且溫和火力去煮，不會因為燜太耐而乾水，越燜味道會越香。
材料
蓮藕（去皮）1個、腩排半斤、薑片6片、南乳1磚、紹興酒3茶匙
調味料：老抽1湯匙、冰糖（小）5粒、水3碗
做法
1.煲滾水加3片薑片，放入原條腩排汆水，盛起放凍水中略浸，切大件備用。
2.南乳加1茶匙紹興酒拌勻備用。蓮藕切件備用。
3.燒熱厚鐵鍋，加少許油，爆香3片薑片，加南乳、腩排快炒數下，灒少許紹興酒，繼續拌炒，加入蓮藕、水、冰糖、老抽拌勻。
4.煮滾後加蓋，轉小火燜40分鐘便成。若用砂鍋則要燜1小時15分鐘。
貼士
南乳用少許紹興酒拌勻才加入鑊中，便不會結塊不均勻。
芝士牛油焗大蝦
芝士牛油醬汁香又濃，但這類汁料很快放凉凝固，變得很難吃，用鐵鍋或砂煲做這些菜便有保溫作用，長期保持白汁熱辣辣香噴噴！
材料
大花蝦8隻、牛油/麪粉各1湯匙、洋葱（切絲）1個、片裝芝士（切碎）2片、蒜茸20克、芝士粉3湯匙、清水400毫升、雞粉半茶匙、砂糖1茶匙
做法
1.大花蝦剪去腳及鬚，剪開蝦背挑走腸，抹乾備用。
2.燒熱鑊下油，用大火將大蝦煎香盛起。
3.原鑊加油，下洋葱，以中火炒香，盛起。
4.原鑊加入牛油，轉小火煮溶，加麪粉炒勻，然後逐少加入250毫升水，加芝士碎，邊煮邊推成稠糊狀，成芝士汁。
5.另備一鑊，燒熱後加油，以大火爆香蒜茸，加雞粉、砂糖、芝士粉、150毫升水以中火煮滾成蒜茸芝士汁。
6.燒熱鐵鍋，加入洋葱、蒜茸汁、蝦、芝士汁，加蓋用中火煮1分鐘便成。
貼士
炒麪糊時要慢慢加水，加太急的話反而會結塊，難以炒得均勻。