近年頻頻在媒體前曝光的名廚RickyCheung（張錦祥），他的法式私房菜LeMieuxBistro，兩年前由柴灣搬入名牌私房菜及食肆林立的灣仔道。有別於其他甚有藝術家個性的法國菜大廚，Ricky維持他一貫作風：「做啱香港人口味嘅法國菜，等更多人識欣賞。」Ricky的熟客包括不少名人，如鄭秀文等。
別以為香港人口味就是大眾化，Ricky食材全是法國或美國進口貨，向五星級萬麗海景酒店餐廳Scala供應商取貨，每星期入貨兩次，水準當然是五星級。
菜式不雕花 趁熱食落肚
一般人對法國菜的印象，不外乎其精雕細琢的賣相，Ricky就不同意這種做法。「簡約美觀就夠，唔好似園藝插花咁。我寧願多花時間喺材料配搭同埋煮法，好過放太多時間擺設，令道菜錯過咗最佳時間。」Ricky表示，「好多歐洲米芝蓮餐廳，啲餸食落去一定係凍或暖。切開嚿肉無可能有Stream，咁樣食法，香港人頂唔順！」Ricky的法國菜不着重花巧的裝飾，亦努力配合香港人口味。
Ricky做傳統法國菜出身，嚐過不少傳統法式食材，如牛胸腺（Sweetbread）、牛腰、牛肝等，「（材料）係正宗，但香港人唔會鍾意。」所以他會盡量從傳統法式材料，做出合香港人清淡口味的菜式。例如煮海鮮時，Ricky會選用法南及近意大利地中海一帶的材料及烹調方法，材料選用當地橄欖油及蔬菜，色彩豐富的菜式，口味亦會較清淡。他的宗旨，就是「要令客人對法國菜有新睇法」。不少客人會全家一起光顧，年紀較大的客人也不抗拒Ricky的菜式。
晚膳6道菜 每位$750
「味道最重要。」Ricky指，每個廚師只要掌握基礎，就可再做變奏。「我的個人風格，就係用法國煮法，煮到香港人熟悉的味道，亦會加入啲亞洲元素。」晚膳共有六道菜，每位收費750元。頭盤用了口味較清淡的BriedeMeaux芝士；前菜黃酒慢煮乳鴿，亦加入了中國的黃酒及花椒八角等香料，中國風十足；傳統法式甜品，他也減少了近3成糖份遷就港人。Ricky笑言：「人人都話法國菜複雜，我希望將佢做到易明白，客人又食得開心。」
記者：張韻珊 攝影：梁鑑章
頭盤4道小食
（左起）法國頂級軟芝士BriedeMeaux淋上黑菌醬，味道香濃複雜；新鮮的無花果質地軟腍，清甜芳香，酸甜味中和芝士濃味；意大利火腿；加拿大蟹肉沙律，粟米muss餅，蟹肉鮮甜及粟米香味在口中融合，美味異常。
黃酒慢煮乳鴿（半只）
鴿胸肉及鴿腿浸雞湯，加入四川花椒八角，以低溫60度慢煮45分鐘，鴿肉呈粉紅色。以室溫凍食，入口味道不算辛辣，充滿酒香，而鴿肉鮮嫩，仍保留着肉汁，不似中式醉雞肉質粗糙。
紅酒燴牛肋骨 拼慢煮脆皮法式豬腩
豬腩肉慢煮8小時，使油脂軟化，壓扁切成四方形再煎香，入口豬肉已呈半溶化狀態，肉味香濃，卻沒半點油膩感。牛肋骨就與紅燒牛腩類近，但牛肉煮得十分鬆化，亦沒牛筋。
甜品三式
法式熱情果橙汁果凍，希望客人回憶起童年的羅拔臣啫喱；朱古力Mousse蛋糕，採用72度的朱古力，甘香而不甜膩；自製呍呢拿雪糕新鮮軟滑，沒有長期急凍雪糕的粗糙感。
“做私房菜 品質Stable啲”
Ricky曾在萬麗酒店餐廳Scala擔任總廚，他表示，從前工作似在戰場打仗，因為不可能預知客人人數和食材數量，所以無法控制食物的質素。他笑言：「做私房菜，食物品質可以Stable啲。」LeMieuxBistro新店規模不少，最多可容納40多位客人。人雖多，但Ricky仍會親自為每枱客人度身訂做餐單，從食材至餐酒，都經他悉心安排。店內的餐酒價格亦比酒店餐廳相宜得多。
Ricky指，私房菜還在柴灣時，因為地點隱蔽，吸引較多明星客人。影帝級人馬，如黃秋生、張家輝，都是Ricky熟客。搬到灣仔後，客人近7成是廿多歲的年輕女士。客人當中亦不乏醫生，Ricky表示，因為醫生工作壓力大，最愛找好東西吃，當作獎賞自己辛苦工作。
徐蒝：一粒番茄顯功架
私房菜名廚徐蒝（圖）與Ricky份屬老友，她對Ricky的功力十分佩服。「唔識食的人，食落只會覺得好食同用料靚；但識食的人一食就食到佢個功力。」她又指，Ricky菜式的味道和口感都是百分百完美，一件帶子、龍蝦甚至是一粒番茄，都吃得出他處理材料的細緻。「佢係實力派，我就古靈精怪，但你睇佢煮啲嘢完全唔同。」她表示，有些人煮法國菜好看不好吃，但Ricky是兩者兼備。
