秋風起三蛇肥，要數接待最多達官貴人並提供蛇羮的名人飯堂，恒生總行頂樓的博愛堂是不二之選。恒生發言人表示，博愛堂每年有約3個月以「太史五蛇羮」招待賓客，這傳統源自1960年代初，已具48年歷史，平均每年用約1300斤蛇炮製蛇羮，款待數千人次。
據悉，恒生曾邀創作太史五蛇羮的江太史家廚李才任顧問，教授怎樣烹調蛇羮，他十分講究，所有材料須切成幼絲，刀法細膩。博愛堂的蛇羮，選用飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、三索線及水律5種蛇肉，湯底以蛇骨、雞、雲南火腿、陳皮、薑及圓肉熬製。
兩屆特首皆為座上客
博愛堂是私人飯堂，如非該行賓客，想一嚐江太史真傳，亦不是沒有機會，連續兩年獲米芝蓮2星的桃花源小廚，創辦人及廚藝總監黎有甜曾於博愛堂任廚33年，黎有甜說，大部份官商名人皆是博愛堂座上客，有些幾代都曾試過他的手勢。直至自立門戶，仍有不少名人捧場客，包括前特首董建華、現任特首曾蔭權、恒生副董事長兼行政總裁梁高美懿、東亞主席李國寶、嘉里郭鶴年家族等，到桃花源小廚用膳，就是要一嚐黎有甜的廚藝。
人手撕蛇肉幼有嚼口
每年農曆9月至翌年正月，桃花源會推出以人手撕成蛇絲的太史五蛇羮，用的是新鮮蛇肉，貪其有咬口及質感。每條蛇絲與木耳、冬菇、筍、花膠及雞絲相若，非常幼細，有嚼口之餘不會有殘渣。桃花源小廚的蛇羮分為上湯及蛇湯，其中蛇湯用上蛇骨、圓肉、甘蔗等熬逾5小時，兩湯以秘製比例混合其他食材，每碗80元。
入得名人飯堂又怎可只嚐蛇羮一味，蝦球及蟹箝剝殼上碟，食時不需費神。其中蝦球用的是東南亞大富蝦，每隻約200克，配上金華火腿，鹹香鮮味。蟹箝則用上東南亞1公斤以上的巨型蟹，以花雕、糖鹽等蒸熟，上碟前淋上上湯。
官燕是養顏之選，將官燕與蟹肉及蛋白煎香，加上葱花，有別於一般甜食燕窩。另外，矜貴的紅燒大鮑翅，每條翅針粗壯有口感，用上濃度十足的頭湯，每位540元。
記者：黃碧珊 攝影：梁鑑章 程志遠
晚清江太史創五蛇羮
「太史五蛇羮」是蛇宴中最重要菜式，由晚清廣東翰林江孔殷始創，因為江孔殷是最後一屆科舉二甲進士進翰林院，所以被稱為江太史。辛亥革命後，江太史棄政從商，他的大宅經常坐滿食客。由於江孔殷用上5種蛇肉製作蛇羮，加上其太史稱號，所以這種烹調方法的蛇羮稱為太史五蛇羮。
中環國金軒
製作需時 每日限10窩
中環國金軒總廚李煜霖亦曾在恒生博愛堂任廚逾30年，盡得李才真傳。李煜霖認為不時不食，直至農曆12月16日尾禡的蛇最香、最肥美，所以國金軒的太史五蛇羮暫定售至本年底。不過，由於近年天氣異常，有機會提早結束。
此外，國金軒每天售賣蛇羮數量亦有限，每日只限10窩，可預訂。李煜霖解釋，10窩蛇羮用上約3斤蛇肉，包括飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、白花及三索線蛇，蛇肉需手撕成約「兩條牙籤」般幼細的絲，加上其他食材亦要切成相若幼絲，準備逾一天時間，所以每日供應有限。
珍寶海鮮坊
酒蒸蛇絲腍滑餘韻長
珍寶海鮮坊太龢殿及金鑾殿的花膠五蛇羮，亦頗負盛名，特別之處是蛇絲以酒蒸2小時，混合花膠、雞肉、木耳、筍絲，及新會陳皮，蛇肉腍滑軟糯，並帶點陳皮餘韻，每位70元。配以鮑魚的太史五蛇羮則每位100元。
除了蛇羮，還有其他蛇肉菜式，如將蛇絲炒煙鴨胸絲，所有材料大小相若，口感繁多。此外，將蛇肉混在蝦膠內，放在多士上炸熟的蛇餅，彈牙爽脆甘香。配以桂林馬蹄粒造的蛇丸，外層香脆，內層多汁，每碟300元。
a.將大粒清甜的桂林馬蹄切成粒，釀入蝦膠及蛇肉中，多汁爽滑，每碟300元。
b.以芹菜、冬菇、紅蘿蔔及青椒等切成絲，與蛇絲及煙鴨胸絲一起炒，鴨胸煙熏香氣提升蛇味，每碟230元。
c.窩貼百花蛇夾將蛇肉混在蝦膠內，放在多士上炸熟，蛇餅彈牙，多士爽脆，每碟220元。
d.珍寶海鮮坊的花膠五蛇羮每位70元，如換上鮑魚煮製的太史五蛇羮每位100元。
盧覓雪：蛇越毒越甜美
電視飲食節目主持人盧覓雪（圖）說，11月中後五蛇最肥美，是食太史五蛇羮最佳時間。越毒的蛇越甜，加上其他配料，集合所有味道精華，所以正宗太史五蛇羮最美味。由於有多種食材，所以十分考廚師功架，要做到所有材料味道平衡，非常困難。盧覓雪指，桃花源小廚及中環國金軒的太史五蛇羮，不僅做到味道調和，而且用料新鮮，食材每條尺寸相若，盡顯廚師刀工。
曾任電台飲食節目主持人馬桂榕說，國金軒總廚李煜霖的太史五蛇羮用料足，刀工幼細，湯底清入口舒服，每條食材平均合比例，可在嘴裏細嚐。
配檸檬葉最清香
他認為，將配菜如薄脆、檸檬葉、菊花及芫荽全部落齊，薄脆香口、菊花爽、檸檬葉及芫荽香，可發揮不同作用，尤其熱騰騰的蛇羮端上立即加檸檬葉最清香。