秋風起，中國人說三蛇肥，日本卻說是鯖魚肥，肥美肉厚，魚油多，但是腥味很重，幸好牠的好朋友──日本柚子也正值當造，帶酸及有清香的柚子汁，滴幾滴立即去腥，得咗！
記者：徐務研
攝影：劉永發
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今日煮腦
張一豪（日本小吃達人）
曾任職飲食記者逾10年，操流利日語及深愛日本美食，曾在港開設章魚燒店、糖果店等。
煮題 當造鯖魚秋日料理
有料到
日本柚子 清香去腥
是日本人喜愛的調味料之一，其汁帶酸，帶清新的柚子香，可以去除魚的腥味。
車厘茄 鮮甜養顏
比一般番茄鮮甜多汁，有豐富的維他命A及C外，其維他命H令皮膚更光滑幼嫩。
鯖魚 肥美多油
味道和三文魚差不多，不過比三文魚有更多油脂，因為魚香濃郁，腥味較重，最好去腥後才食用。
昆布 防甲狀腺腫大
海藻的一種，含碘量很高，多食昆布可以防止甲狀腺腫大、動脈硬化、降低膽固醇。
出汁素 帶出鮮味
味精的一種，多用來調味，令菜式味道更有層次及香濃，帶出食物的鮮味。
日本泡菜 鹽少清淡
與韓國泡菜不同，日本泡菜鹽份較少、發酵時間短，所以口味比較清淡，有效促進消化。
鯖魚船場汁
天氣開始凉，以前的日本漁夫、海員會在秋冬煮一些下價魚做魚湯暖肚，即是船場汁，用當造鯖魚味道相當好，但鯖魚比較腥，要汆水辟腥再煮。
材料
鯖魚（開半）80克、蘿蔔4件、大葱6段、昆布（4厘米）2條、水400毫升
調味料：淡口醬油1/2茶匙、清酒1茶匙、鹽/黑胡椒各少許、出汁素1/4茶匙
做法
1.鯖魚淋上熱水，再浸冷水將潺洗淨、去骨。
2.鍋中加水、昆布、蘿蔔，以大火煮滾，收細火，取走昆布，加入清酒、出汁素、鹽，轉中火將蘿蔔煮約20分鐘至透明。
3.最後加入淡口醬油、鯖魚、大葱煮滾，吃時可灑少許黑胡椒吊味即可。
貼士
若買不到日本柚子，可用青檸代替。
燒鯖魚薯仔沙律
薯仔沙律和吞拿魚、三文魚碎相當夾，今次試用當造鯖魚，味道和三文魚相近，而且有更多魚油，用來做薯仔沙律也相當好吃！
材料
鯖魚1/4條、薯仔（蒸熟切粒）3個、洋葱碎1/4個、醬油1/2茶匙、車厘茄4粒
調味料：日本柚子1/2個、沙律醬5湯匙、鹽/胡椒粉各少許
做法
1.燒熱鑊下油，下鯖魚，魚皮向下，以大火煎至香脆後反轉，收中火將魚肉煎熟後，淋上醬油略煎，盛起。
2.將鯖魚皮拆去，唧下柚子汁，將魚肉弄碎，備用。
3.碗內放入薯仔、鹽、胡椒粉，以薯茸壓輕微壓爛，加入洋葱碎、沙律醬、鯖魚碎拌勻即成。
貼士
若嫌用新鮮鯖魚麻煩，可以用罐頭鯖魚柳代替。
鯖魚秋之鍋
秋風起，最好就是吃火鍋、煲仔菜暖肚，日本人都愛食鍋物，用鯖魚加入菌類，就成為一個充滿秋天風味的鍋物。
材料
鯖魚（切8件）1/2條、大葱2條、甘笋（切片）半條、舞茸/本菇/金菇各200克、鮮冬菇12隻、蘿蔔茸400克、鹽昆布50克、水800毫升
調味料：出汁素1茶匙、清酒3湯匙、醬油2湯匙、鹽少許
醃料：清酒/醬油各2湯匙、薑汁少許
做法
1.鯖魚用清酒、醬油及薑汁醃15分鐘。
2.鹽昆布放入水內，洗去鹽份，剪成昆布段。
3.煲滾水，加入出汁素、醬油、清酒、甘笋片，以中火煮滾後，放入蘿蔔茸，加蓋煮8分鐘成湯汁，備用。
4.燒熱鑊下油，下鯖魚，魚皮向下，以大火煎至香脆後反轉，收中火將魚肉煎熟後盛起備用。
5.在煮好的湯汁中放本菇、舞茸、鮮冬菇、金菇、鹽昆布、大葱、鯖魚，以細火略煮2分鐘至滾起即可，食用時可依自己的喜好加鹽作調味。
貼士
煮這個鍋物時，若覺得只是加魚太單調的話，可加入雞肉，增加風味。
蒲燒鯖魚大碗飯
夏天日本人愛食蒲燒鰻魚補充體力，秋冬吃平價而肥美的鯖魚亦相當不錯。
材料
鯖魚半條、鹽/清酒各少許、蘿蔔茸2湯匙、飯2碗、紫菜條適量、日式泡菜100克
調味料：醬油/水各5湯匙、紅糖/味醂各4湯匙、清酒2湯匙
做法
1.鯖魚切成4件，撒少許鹽、酒於肉面，略醃5分鐘，用廚紙吸乾水後備用。
2.燒熱鑊下油，下鯖魚，魚皮向鑊，轉大火煎至香脆後反轉，收中火將魚肉煎熟後盛起備用。
3.原鑊加入醬油、水、清酒、味醂、紅糖，以中火邊煮邊攪拌至濃稠後，放入煎好的鯖魚，兩面均沾上醬汁略煮。
4.於飯面倒下大部份醬汁，鋪上鯖魚、紫菜、泡菜、蘿蔔茸，再淋上少許醬汁即成。
貼士
食時在魚上放少許青紫菜粉和山椒粉就更有風味。