澳門大倉酒店的日本餐廳山里，在全球有7家分店，其中位於荷蘭阿姆斯特丹的分店，2002年獲授予米芝蓮1星，是首家在歐洲的正宗日本料理。至於澳門的一家，今年五月開幕，炭燒會席料理是該餐廳最有特色的料理。不但食材每天從日本空運到澳門，行政總廚淺沼孝更會帶領數個廚師，在開放式廚房獻技。最精采是每道菜都有御用酒師配搭不同清酒。
品酒師陳建偉是台灣人，嚐酒經驗豐富，當鮪魚等刺身端上枱時，他已準備了大關大坂屋長兵衞大吟釀清酒，更娓娓解釋，不同的食材有不同的味道，必須配搭不同清酒，如大吟酒味道較柔和，可配口感細膩的刺身。一般情況下，他會準備3至5款清酒，配搭不同佳餚。除了配酒一流，陳建偉的流利日語，使他成為總廚淺沼孝與不諳日語的客人間橋樑。
說到淺沼孝，他很喜歡跟客人交流，尤其是文化，加入大倉酒店35年，他說，在客人面前烹飪食物，是希望客人用餐時除了有味覺的享受，還能有聽、嗅、視覺等的感官享受，「切菜聲、煎肉的嗞嗞聲，都是天籟。」淺沼孝是一位體貼的總廚，會向客人介紹當天送來的食材，諮詢客人對食物的喜惡，然後才推薦菜餚。炭燒會席料理共有9道菜餚，訪問當天，他準備了鮪魚、油甘魚、金目鯛刺身，炭燒梭子魚伴茄子及佐賀和牛鐵板燒等。
即磨芥辣助保留原味
山里的食材每天從日本新鮮運到，由於天氣轉冷，不少海產游到南方，故是日選取來自四國、九州、長崎等地的肥美鮮魚。淺沼孝說，現時出產的梭子魚是一年中最肥美，茄子配上白味增，多汁鮮甜，是「只會給獨生女兒吃的食物。」至於和牛鐵板燒，油花分佈平均，肉質柔軟。菜單每天不同，每位1580元澳門幣。
食材新鮮之餘，店內所用的日本芥辣（Wasabi）也是即時磨製。淺沼孝說，即時手磨的Wasabi不會酸化，能保留原味，讓客人能用最原始的味道品嚐刺身。
蔡瀾撰文讚總廚
山里除了有炭燒會席料理，亦有月之會席料理，大約有7至9道菜，包括前菜、刺身、煮物等，都是秋天特產，如柿子、銀杏等。煮物海鰻奉書卷，清脆的蘿蔔夾着海鰻在舌頭上遊走，享受至極。
著名食家蔡瀾曾在專欄撰文，談到經常光顧東京及上海的山里，對於澳門大倉酒店的山里評價亦甚高，認為酒及菜配得天衣無縫，非試不可。他尤其稱讚行政總廚淺沼孝，認為他不但廚藝精湛，選取食材更是目光如炬。又稱山里是好餐廳，「好餐廳有自尊，不會亂算價錢。」
記者：黃玉麗 攝影：梁鑑章
大師泡茶 一絲不苟
呷一口日本正宗茶道大師泡的茶，可洗滌心靈。山里內有一間茶道體驗室，脫下鞋子，走進圓形小室，看見有濃厚日本氣息的設計，以為去了日本。擁有逾50年茶道經驗的白井彌生正等待為客人炮製一杯茶味香濃的「茶之湯」。
每節茶道收230元
白井彌生是著名茶道大師，曾為日本皇室、國家領導人示範茶道。儀式一絲不苟，客人入室隨俗跪下來後，她便一邊細說儀式的細節，一邊炮製日本傳統綠茶。客人喝茶前，都會先吃和菓子，但若客人不想吃，必須摺起包裝紙帶回家，不能留在原地。
和菓子和茶葉均來自日本京都，茶葉來自每棵樹樹頂的3塊葉子，未經發酵。一杯綠茶只有數口份量，但澀味集中。白井彌生說，澀味能中和先前和菓子的甜味，呷最後兩啖茶，要「殊」兩聲，代表好好味。
白井彌生指，茶道的內涵是訓練個人內心平靜，培養天應人的胸懷與態度。每節茶道40分鐘，每位230元澳門幣。