不少人最愛吃燒雞、烤鴨，可惜香港的小家庭很難消化一整隻雞或鴨，不如試試選擇春雞和鴿，的骰又易煮，配上簡單的西式煮法，賣相精美又有新鮮感，開派對作小吃或二人世界撐枱腳都好啱。
記者：謝翠玲
攝影：劉永發
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今日煮腦
小凌（業餘廚師、食譜作者）
本身為教師，公餘時間經營私房菜，歌星謝安琪和DJ當奴是其熟客，最新著有《自家製星級西餐》。
煮題 簡便家禽菜
有料到
春雞 肉嫩骨細
通常指體重在450克至900克的小雞，肉質較嫩，法國春雞則多指PoussinChicken，體形小，肉質嫩滑鮮美，宜用於烤焗菜。
日本番薯 粉糯香甜
紫色外皮，體積細小，質地較粉糯香甜，用來做菜便不怕有太多水份而影響成品。
啤酒 煮菜百搭
如想去除肉類腥味，可加入啤酒同煮，若用來蒸焗肉類，則可用麥味較重的啤酒，令味道更香。
乳鴿 肉厚滋補
30日以下的小鴿，其肉厚嫩滑，兼具滋補作用。牠含豐富蛋白質，可增加皮膚彈性，改善血液循環。
牛肝菌 獨特菇香
體積較大，肉厚，帶獨特菌味，營養豐富，對糖尿病患者有不錯療效。
雲吞皮 厚身味淡
上海雲吞皮呈圓形，較厚身，由於味道較淡，適用於做不同的菜式變化。
牛油啤酒燒春雞
外國人愛將原罐啤酒塞進雞腔同焗，今次改成春雞來做這菜式，啤酒味香濃外，更在皮與肉間塞入了香草，焗好後半透明的隱隱透出香草，精緻又浪漫。
材料
春雞（800至900克）1隻、檸檬1個、牛油100克、蒜茸2湯匙、味椒鹽1湯匙、啤酒（剪罐蓋）2/3罐、蜜糖2湯匙、芫荽葉1束
做法
1.牛油、蒜茸、味椒鹽、芫荽葉混合。
2.檸檬切半，邊擠壓邊抹雞身內外。
3.在雞頸處揭開雞皮，將混合醃料塞入皮與肉間，再推勻雞身作裝飾，醃3小時備用。
4.將雞頸塞入雞胸腔內收好，把雞腔垂直套入啤酒罐中。
5.把雞隻放入預熱至200℃焗爐，焗20分鐘，取出塗上一層蜜糖即成。
貼士
這道焗雞宜用麥味較重的啤酒，半蒸焗出來的酒味會較香。
香橙煎鴿胸
法國傳統菜式有一道叫橙鴨，今次改用乳鴿胸肉，肉質更嫩滑和鮮味，處理起來比原隻鴨更方便。
材料
乳鴿1隻、橙肉2片、橙汁200毫升、橙皮8克、橙酒/雞湯各100毫升、白酒50毫升、鹽/黑椒各少許
做法
1.從乳鴿中間骨位開始起出胸肉，加入黑椒和鹽醃味。
2.平底鑊中加入橙汁、雞湯、橙酒、白酒和橙皮，用大火煮滾15分鐘至成濃稠醬汁。
3.另一平底鑊中放入鴿胸，開中火，鴿皮一面向下，煎至金黃色後反轉煎另一面，可按需要加少許油煎。
4.當鴿胸煎至兩邊金黃色，便加入醬汁，熄火，放置2分鐘讓餘熱把鴿肉完全煮熟，盛起，放在橙肉上即可。
貼士
煎鴿胸肉時，可先煎有皮的一面，利用鴿皮本身脂肪來煎香鴿肉，不夠油時才加少許油。
松露鴿肉雲吞
覺得意式雲吞要自家搓皮很複雜，其實可改用中式雲吞皮，加上鮮甜鴿肉和甜番薯做餡，配黑松露醬同吃，味道芬芳獨特。
材料
乳鴿肉（切絲）半隻、牛肝菌10克、日本番薯（烚熟）1個、雲吞皮適量、細葱（切粒）/油/黑椒/鹽各少許、百里香1束、黑松露菌醬1湯匙、芝士粉半湯匙、雞蛋（拂勻）1隻、雞湯1公升
做法
1.牛肝菌用熱水浸5至10分鐘，牛肝菌擠乾水份，切粒，浸牛肝菌水留用。
2.番薯壓茸，備用。
3.燒熱鑊下油，放入鴿肉絲、牛肝菌粒、黑椒、鹽和百里香，用中火炒香，加入番薯茸，熄火，拌炒均勻成雲吞餡料。
4.將1茶匙雲吞餡料放上雲吞皮，邊位掃蛋漿，對摺壓實，用切割刀將雲吞皮切成長方形。
5.煲滾雞湯，加入浸牛肝菌水和少許油，放入雲吞，以大火烚2分鐘，瀝去多餘水份上碟。
6.最後下黑松露醬、細葱粒、芝士粉便成。
貼士
浸牛肝菌的水勿倒去，烚雲吞時可以用。
芝士牛油果雞翼棒
在起骨雞翼中釀入牛油果和藍芝士，外層香口，內層雞肉嫩滑，大人小孩都喜歡！
材料
雞翼4隻、藍芝士（切粒）40克、牛油果（切粒）半個、鹽/黑椒各少許、炸粉/麪包糠各適量、雞蛋（拂勻）1隻
做法
1.雞翼用剪刀起去細骨，再沿大骨向上剪至頂，千萬不要剪斷，將雞肉向上反起成球狀。
2.將藍芝士和牛油果釀入雞球內，用牙籤穿過雞球，固定位置。
3.在雞球表面灑上黑椒和鹽調味，再順序蘸上炸粉、雞蛋和麪包糠。
4.燒熱油至190℃，放入雞翼，收細火，炸至金黃色，隔油後上碟即可。
貼士
選用較大隻的雞翼，較易去骨之餘，亦可釀較多餡料。