對西餐稍有認識的你，大概都知番紅花這種食材，被喻為世界上最貴香料的番紅花，每克市值$100，唔小心打個乞嗤就吹走晒。番紅花咁矜貴，全因那股獨特香味及顏色，諗住慳錢唔用，做出來的菜式真的會失色！
記者：徐務研
攝影：王文忠
示範：208DuecentoOtto餐廳及酒吧主廚EnzoCarbone（25490208）
150朵花先有1克
番紅花是意大利菜常用香料，主要取其幽香及顏色，常見的金黃色意大利飯便是加了番紅花，令飯粒染上一層亮麗金色。許多人都說番紅花沒有香味，可是少了它，海鮮飯賣相及味道立即跌Watt，有廚師更聲言：「沒有番紅花，完全唔係嗰回事！」
番紅花售價高昂，每克約$100，那麼一客以番紅花做的意大利飯便需天價？Enzo立即安撫：「其實每道菜式的用量也很少，通常只取一小撮，還要用酒帶出它的香味和顏色。」番紅花那麼貴，原來也有段古。「番紅花是一朵紫色花，我們只用雌蕊柱頭，一朵花只有3條，大約要15,000朵番紅花才能收集到100克的雌蕊柱頭，加上其花期只有15至20天，而且又很怕陽光，所以必須在日出前以人手採摘，不然花朵枯萎了，就會失去採收價值。」
聽Enzo說，番紅花最初是希臘人用作染布，「傳說有意大利廚師做菜時，有番紅花意外吹到飯上，廚師吃後覺得味道不錯，於是開始以番紅花作香料。」這不是無心插柳，柳成蔭嗎？
可治呼吸病
番紅花有藥用功效，以前的歐洲人會用番紅花來治療呼吸道感染及哮喘病，而中國《本草綱目》更記載番紅花有鎮靜、鎮痛、活血去瘀等功效。
Profile
生於意大利的EnzoCarbone，精通意大利菜，曾於多個國際大賽中獲獎，於上環荷李活道開設了208DuecentoOtto。餐廳主攻新鮮優質食材，有刁鑽的Vesuvius火山周邊土壤中成長的番茄、有機OBI牛里脊肉等。
帶子番紅花薯丸子
帶子煎得外脆內軟，海水味十足，薯丸子配上香滑忌廉，煙韌香濃，加上番紅花獨特的香味，名副其實色香味俱全！
材料
馬鈴薯1千克、蛋1隻、海鹽適量、麪粉350克
帶子：大帶子12隻、橄欖油適量、牛油4湯匙
醬汁：牛油半湯匙、洋葱（切碎）1個、白酒100毫升、番紅花1克、忌廉（35%）2杯、鹽適量
做法
1.馬鈴薯隔水蒸30至40分鐘至軟身，然後壓成薯泥。
2.灑適量麪粉於枱面，將一半麪粉與薯泥、蛋混合，揉成麪糰至滑身，其間若麪糰太黏稠，可加入少許麪粉繼續搓揉，搓半吋直徑的長條，再切成t吋的小段。
3.以拇指及叉子輕壓並輕輕滾動麪糰，製成薯丸子形狀。
4.煲滾水加鹽，放入薯丸子，煮約2分鐘浮面後，再煮約15秒，用隔篩舀起及瀝乾，備用。
5.白酒下番紅花，浸1至2分鐘，備用。
6.燒熱鑊下牛油，先炒香洋葱，放忌廉、（5）、鹽製成醬汁。
7.燒熱鑊下橄欖油、牛油，煎帶子兩面至金黃色，再加入醬汁及薯丸子略煮即成。
貼士
以拇指及叉子輕壓並輕輕滾動麪糰成薯丸子，可令薯丸子更易吸收醬汁。
番紅花海鮮湯
海鮮湯中的蜆及蝦已經鮮味十足，魚湯香味濃郁，再加上番紅花，味道立即提升！
材料
橄欖油100毫升、洋葱（切粒）半個、蒜頭（拍碎）2瓣、意大利芹菜葉1茶匙、茴香（切半）1小個、乾葡萄酒90毫升、番茄（去皮去籽切粒）4個、海鹽適量、鮮蝦200克、番紅花1克、蜆10隻、蒜茸包適量
魚湯：水1公升、魚頭及魚骨500克、洋葱半個、蘿蔔（切半）1個、芹菜莖（切半）1條、海鹽適量
做法
1.乾葡萄酒下番紅花，浸約1至2分鐘，備用。
2.做魚湯，將所有魚湯材料放入鍋中煮滾，轉細火煮30分鐘，隔渣備用。
3.以細火燒熱鑊下油，加入洋葱、蒜頭、茴香、芹菜葉及蜆略炒3分鐘，加入（1）煮至完全揮發，再放番茄、海鹽、魚湯及蝦，加蓋煮10分鐘，盛起上碟，伴上蒜茸包即可。
牛腱芝士意大利飯
牛腱煮得非常鬆軟入味，意大利飯又有口感，加上香濃的芝士，極之Creamy，味道口感都一流！
材料
橄欖油6茶匙、洋葱（切粒）1個、蘿蔔（切粒）2個、西芹（切粒）2條、牛腱（3吋厚）4塊、白酒150毫升、牛油4湯匙、牛肉清湯4杯、意大利番茄（壓碎連汁）1杯、胡椒粉/鹽/麪粉各適量
意大利飯：橄欖油適量、牛油40克、洋葱（切粒）1個、番紅花1茶匙、Arborio意大利米200克、白酒半杯、雞湯500毫升、Parmigiano-Reggiano芝士50克
做法
1.先做意大利飯，以中火燒熱鍋，下橄欖油、半份牛油、洋葱，煮約8至10分鐘，加番紅花，邊煮邊攪拌約1分鐘。
2.繼續加入意大利米，拌煮約3至4分鐘，加白酒、180毫升雞湯煮至稠身時，不繼加入1湯匙雞湯，直至加入全部雞湯兼水份被完全吸收，最後放餘下牛油及芝士攪拌即可上碟。
3.燒熱大鍋，下2湯匙橄欖油、洋葱、蘿蔔及西芹，以中火煮約10分鐘至蔬菜變軟。
4.每塊牛腱以細繩交叉綑綁，兩面撲上麪粉。
5.平底鍋以中火加熱4湯匙橄欖油，放入牛腱煎香表面，連汁盛起放入（3）中。
6.將牛腱鍋以中火加熱，下白酒煮約2分鐘，再加牛油、牛肉清湯、番茄、胡椒粉及鹽。
7.蓋上蓋，將鍋放入預熱至200℃焗爐，焗2小時至牛肉軟腍，其間每隔30分鐘翻動一次。
8.切斷綑起牛腱的細繩，放在意大利飯上，再澆湯汁即成。
