秋風陣陣，特別對充滿脂肪的食物有興趣，其中煎後鵝油飄香的鵝肝在這時節也特別令人垂涎。一般人對鵝肝的食法都局限於塗麪包的鵝肝醬或生煎鵝肝，其實鵝肝食法有很多，連整啫喱都得，是不是很有創意呢？
記者：謝翠玲
攝影：蔡家輝
示範：港威酒店資深助理總廚麥家勤
三大珍饈之一
鵝肝是法國著名料理，歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列世界三大珍饈，其中最矜貴的便是法國鵝肝，而這超肥大的鵝肝其實是被過份餵飼的肝臟，過剩的營養、脂肪在積聚下成脂肪肝，便是它比一般普通鵝的肝大的原因。
來源國：法國產最佳
選購：完整的約在700至800克間
選購：帶淺粉紅的象牙色為佳
處理：除生煎外，做菜的宜以酒和奶醃，並用油浸或蒸烚將之煮熟
Profile
入行27年的麥家勤（Jackson），現為港威酒店資深助理總廚，曾於富豪香港酒店、香港萬麗海景酒店等多間高級酒店任職，擅長西式烹調，在港威酒店任職五年多，更曾於國內及海外工作，經驗豐富。
鵝肝白菌釀新薯
濃味的鵝肝油脂充足，跟非常吸收油脂香味的菇菌非常匹配，炒成餡料配新薯同吃，食法新鮮。
材料
新薯4個、鵝肝（鵝油浸熟切粒）300克、白菌（切粒）100克、番荽碎/牛油各20克、百里香10克、鹽少許、橄欖油/雜香草各適量
做法
1. 新薯切頭尾，用匙羮挖空至一半深，灑上雜香草、鹽和橄欖油，放入預熱至180℃焗爐，焗20分鐘，取出備用。
2. 鑊中加牛油，開大火炒白菌，加入百里香、鹽、鵝肝粒、番荽碎爆香成餡料。
3. 將餡料釀入新薯內即可。
貼士：
鵝肝先以70℃的鵝油浸35分鐘，取出才用。鵝油在西式大型超市可買到，可令鵝肝更有香氣。
鵝肝燉蛋
將鵝肝其他材料打成細滑的蛋液，做出來的燉蛋雖然不見一粒鵝肝，入口卻有陣濃烈鵝肝味，跟糖面甜甜的味道非常夾。
材料
淡忌廉/奶各50毫升、蛋黃/全蛋各1隻、鵝肝300克、鹽/黑椒/糖各少許
做法
1. 鵝肝切大粒。
2. 鵝肝、奶、忌廉、全蛋、蛋黃、鹽和黑椒，用打蛋器打勻，用隔篩過濾，放入杯中。
3. 將燉蛋放在焗盤，加水，放入預熱至170℃焗爐，焗15分鐘。
4. 在燉蛋面加上糖，用火槍燒成脆糖面即成。
貼士：
奶和忌廉的份量是1:1，可做出軟硬適中的燉蛋。
煙吞拿魚香草鵝肝多士
鵝肝香味濃郁，配帶酸味的番茄碎和香草醬底的多士，吃來特別醒胃。
材料
意大利香草麪包4件、鵝肝（鵝油浸熟切粒）400克、煙吞拿魚粒250克、鮮番茄肉粒/香草番茄乾/意式香草醬各100克、些利酒醋30毫升、番荽碎30克、鹽/黑椒各適量
做法
1. 香草麪包掃上65克香草醬，放入焗爐用面火焗至表面金黃。
2. 煙吞拿魚、番茄、番茄乾、餘下香草醬、番荽碎、鹽和黑椒拌勻，鋪在已烤好的多士面。
3. 將鵝肝斜切薄片，鋪在多士表面。最後淋上些利酒醋即可。
貼士：
想鵝肝較易切，可以先把刀浸熱，然後快手切。
法國甜酒鵝肝啫喱
利用鵝肝來做鹹果凍並不算少見，但將鵝肝用來配甜酒則是頗特別的食法，甜甜的酒啫喱，配上鵝肝，一濃一淡，撞出火花。
材料
鵝肝150克、魚膠片4克、白酒300毫升、白蘭地25毫升、糖60克、奶100毫升、黃意大利青瓜片/綠意大利青瓜片/紅甜椒（切薄片）各20克、帶子（汆水）40克、番荽碎10克
醃料：白蘭地/奶各100毫升、黑椒適量
做法
1. 鵝肝加白蘭地、奶和黑椒至蓋過面醃2小時。
2. 將鵝肝搓碎，放入四方模中，隔水以細火蒸45分鐘，蒸完後壓實，放凉後切粒。
3. 魚膠片浸冰水。白酒、白蘭地和糖煮至小滾，加入魚膠溶液拌至溶。
4. 杯底先放鵝肝粒，再加入黃青瓜片、綠青瓜片、紅甜椒、帶子和番荽碎，小心注入魚膠液，放入雪櫃雪至少2小時取出。
5. 將牛奶打成奶泡，放在啫喱上即可。
貼士：
用酒和奶浸鵝肝，可辟除其腥味。