余健志（JackyYu）不但是一位廚師的名字，更是一種飲食新風尚。他的囍．宴飲食集團廣為人知，但最令人回味無窮，依然是他起家的囍．宴私房菜。「只有私房菜先可以表現到我嘅風格。」Jacky說。
日菜賣相 中式製法
位於灣仔的囍．宴，最多可容納65至70人。雖然現時Jacky並非每晚坐鎮私房菜，大廚職務交給08年加盟的黃君師傅，但Jacky仍堅持親自設計菜式、試菜及監場。「好似黃君呢啲傳統中菜出身嘅大廚，煮餸好有功架，但喺菜式包裝方面就差啲。佢煮出嚟嘅嘢到我手上面會重新演繹過，我負責中央監控。」Jacky說，除了味道，食物的新鮮感亦相當重要。
做廣告出身的Jacky，最愛東南亞菜式，取日本菜賣相、泰國菜香辣味道，以及中菜傳統製法，集各家大成。招牌菜「雲上千層醉東坡」最能表現Jacky的設計風格，菜式保留傳統東坡肉製法，更換原有材料：菜乾換成梅菜、日本清酒代替紹興酒，因為傳統的菜乾口感粗糙，香味不足，改用梅菜可改善不足，味道亦較適合香港人口味。再改變食物造型，給客人更多驚喜。
儘管Jacky在菜式外形設計花盡心思，但煮的菜式通常都不會太複雜。他煮過較為繁複的，就是蟹黃糯米飯。要先煮好糯米飯，再放上劏好的蟹一起蒸，讓糯米吸收蟹黃蟹肉的鮮甜精華。似乎越基本的菜式，才真正考起大師傅！
完美賣相 梅酒要清澈
經常周遊列國，為他帶來不少飲食靈感，但對中國菜興趣較大。80、90年代中國市場剛開放，因工作關係，經常到上海、北京，被當地飲食文化深深吸引，所以囍．宴的菜式大多以中菜作基本。「最近去咗北海道，同當地料理鐵人高橋千秋見過面。」日本的刀工令他印象最深刻，「中國刀工講求繁複精細，雕嚿蘿蔔都要雕條龍出嚟，但日本人簡單幾刀，表現嘅係食物美感。」Jacky對食物外觀力臻完美，簡單至一杯梅酒，斟酒前也要過濾至清澈。他笑言，由於食物賣相夠精緻，經常吸引到不少名太捧場。
以松久信幸為目標
「特色原創嘅私房菜絕對有市場！」他希望「囍．宴」能邁向國際化，並以國際知名日本料理大師松久信幸（NobuMatsuhisa）為目標。囍．宴已在新加坡開設分店，Jacky指，下一家分店希望能在倫敦。
記者：張韻珊 攝影：梁鑑章
謝寧：每次都有驚喜
港姐謝寧是Jacky熟客，最愛囍‧宴的醬料、黑松露脆皮燒雞和凉拌大豆芽菜。最欣賞Jacky用心研究的精神，她說：「我個人食飯好注重presentation，喺Jacky度食嘢每次都有驚喜！」私房菜她吃不少，但並非每一家都可兼顧味道和賣相，「我唔止食味道，仲要擺設碗筷都計埋。餐廳要做齊咁多樣，客人先會食得開心。」
