撇油青衣 荷包滑入口

撇油青衣 荷包滑入口

一想起懷舊粵菜,第一個感覺是超複雜,第二則是重醬汁,於是應該幾肥膩,今次吳師傅教整荷包魚,把魚放進荷包?非也!只是用紹菜包魚柳及配料,加雞湯隔水蒸即成,沒丁點油,簡單又不油膩,Fresh爆!

記者:徐務研
攝影:譚盈傑、楊錦文
鳴謝:富嘉紅廚教室(31881696)

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今日煮腦

吳永皓(紅廚及富嘉紅廚總廚)

現任紅廚及富嘉紅廚總廚,於富嘉紅廚教室辦烹飪班,教授廚藝外,亦細數典故,絕無悶場。

煮題 創新粵菜

有料到
花蟹 容易拆肉

為鹹水蟹,性寒,肉質不夠飽滿,比較容易拆肉。

青衣魚柳 爽滑白淨

肉質細白嫩滑,比一般魚柳更為爽滑,含豐富Omega3。

紹菜 清熱利尿

含豐富維他命C,對腸胃有益,清熱利尿。

鮑魚菇 肥厚爽滑

口感像鮑魚,肉質肥厚爽滑,含有8種人體必須的氨基酸。

鵝肝醬 幼滑香濃

以鵝肝加工而成,味道香濃幼滑,帶有濃郁的甘香。

荷包魚

清蒸魚已夠清淡,但也要灒豉油熟油,這道荷包魚卻完全沒有油,味道清新,做法簡單,絕對難不倒初入廚的你!

材料

青衣魚柳400克、煙肉(切4件)2片、鮑魚菇(切8件)1朵、紹菜葉8片、雞湯500毫升、胡椒粉/麻油各少許

做法

1.煲滾水,放入紹菜葉,加蓋,灼5分鐘,盛起備用。

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。

3.砧板面鋪上紹菜,紹菜梗面向砧板,上放煙肉、魚柳、鮑魚菇,捲起,淋上雞湯。

4.將菜卷以大火隔水蒸20分鐘,上碟即成。

黃金蝦

坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡,這個黃金蝦炒得乾身,真正帶出蛋黃的鹹香,加上鮮嫩蝦肉,簡直一流!

材料

鹹蛋黃3個、蝦(剪鬚剪腳)半斤、雞湯半碗、鹹蛋白1湯匙

做法

1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白,打碎成鹹蛋混合物,盛起備用。

2.剪開蝦背,去腸。

3.燒滾油至200℃,放入蝦炸至七八成熟,盛起備用。

4.燒熱鑊,倒入鹹蛋混合物及蝦,以大火快炒至乾身,即可上碟。

貼士

蝦拉油時,八成熟即可,煮蝦時才會入味。

鵝肝芋餅

活用西方元素,將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜,芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑,混合在一起,味道相得益彰!

材料

芋頭(蒸熟)300克、鵝肝醬50克、生粉150克、沙茶醬1湯匙

做法

1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。

2.芋泥沾上適量生粉,在中間放上1茶匙鵝肝醬,用芋泥包起鵝肝醬,搓成圓餅狀。

3.燒滾油至200℃,放入芋餅,炸至外層變硬兼呈金黃色時,即可盛起,上碟即成。

貼士

好的芋頭,芋肉顏色越紫越好,啡點越密越好。

釀蟹蓋

有些人不愛吃蟹,因為比較麻煩,今次將蟹肉拆出來,再釀入蟹蓋內,吃下去啖啖肉,堪稱懶人首選!

材料

蟹4隻、雞蛋2隻、芫荽2棵、脆漿1碗、胡椒粉/麻油各少許

做法

1.拆開蟹蓋,去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半,拆出蟹肉,備用。

2.芫荽切碎,備用。

3.雞蛋拂勻,加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻,倒入蟹蓋內,以大火隔水蒸5分鐘。

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿,放入滾油中,炸至金黃,以笊籬盛起,上碟即成。