電視台烹飪節目《大廚出馬2》，經過初賽、複賽及決賽三輪大戰後奪冠的大廚─帝苑酒店東來順主廚陳國強，擅長淮揚菜，他的菜式，未食其菜，單聽其名，已感受到一份中國傳統的書卷氣息。先改菜名，後做菜，是近年陳師傅的獨門心得，他說：「煮嘢食，好似孕育小朋友，最緊要先改個靚名！」
要在廚藝比賽中勝出，菜式除了要色香味全，更要有創意。陳師傅的創作靈感來自書本，早年他看中西廚藝書籍，看圖片想新菜。近年他較愛參考純文字的中國古典飲食書籍，追溯菜式歷史，至今已參閱超過50本古典飲食著作。提到《紅樓夢》的菜式，更是如數家珍：「我最記得一道『茄鯗』，提到個做法，真係你諗都諗唔到！」
先改名 後畫圖 然後烹調
「螺螺多姿」、「醉人蟹后」等菜名，除了出自成語典故，不少是從《紅樓夢》取得靈感，故具有浪漫詩意。他說，設計新菜時，佢先改名，再畫圖樣，慢慢砌出菜式。
少年食神林澄光欣賞陳師傅對食材選用的執着，「佢除咗功夫好，揀食材仲好有心機！」他曾吃過陳師傅煮的一味「水煮櫻桃」田雞菜式，陳師傅為令辣味更濃，特地從四川找來青色川椒。知名食評人梁家權也曾光顧東來順，他覺得東來順中菜比其他酒家做得精緻，「賣相好係其次，最欣賞佢個做法好精細，睇得出師傅好有心機。」
陳師傅煮蟹最拿手，招牌菜「上海年糕炒大閘蟹」。新設計的大閘蟹凍食「蛋泡酒釀大閘蟹」（價錢待定），將大閘蟹肉及蟹膏炒熟作餡料，釀進蟹殼內，在表面淋上蛋泡，造型別致。啖啖蟹黃甘香味美，不太愛吃大閘蟹的人士，可能會覺得有點膩。
不過要數最得心應手的菜式，陳師傅說是「煎釀豆腐」，「唔好睇小煎釀豆腐，越簡單嘅菜式越易疏忽，煎釀豆腐最考耐性，豆腐太猛火會燶，要用中火慢慢煎。」
好學不倦 學埋外國菜
烹飪不能單靠紙上談兵，好學不倦亦是成功秘訣，除了中菜，陳師傅還會不斷學習外國菜做法，試過大閘蟹煮意大利粉，「我哋呢行做到老，學到老，酒店有咁多餐廳，咁近城隍廟，點解唔學埋佢。」
記者：張韻珊 攝影：梁志永
刀工見功力 豆腐幼如髮絲
《大廚出馬》節目，要求參賽大廚在指定時間完成菜式，餸菜要色香味全更要有創意，不但考驗廚師的經驗，亦考臨場表現。陳師傅以「雲彩文思豆腐羮」應付初賽，原因是對自己的刀工有信心。初賽限時15分鐘內完成的豆腐羮，豆腐切得像髮絲一樣幼細，遠看似蛋花。陳師傅解釋，這湯羮是江南傳統口味，配搭淮揚特色葱油餅。「淮揚的葱油餅較薄身，香味較濃，切開風乾後會更香。」豆腐羮單點68元，葱油餅一底68元。
至於複賽，陳師傅以「醉人蟹后」應戰。美妙的名字背後，其實是3道磅蟹菜式，以3種蟹肉做成，菜式經陳師傅精心鋪排，味道由淡至濃，吃時須依次序，單點288元。
第一道「牛油果蟹肉沙律」，用上最適合作冷盤的紅蟹肉，混合牛油果日式蛋黃醬，蛋黃醬的甘香，融和紅蟹肉的鮮甜味。第二道「酒釀蛋泡蟹鉗」，吃的是蟹肉質感，陳師傅選用肉蟹鉗，墊底的蛋白以蟹汁上湯打成，混合玫瑰露汾酒，濃郁的酒香味帶出蟹的清甜。第三道「蟹肉銀絲卷」，當造黃油蟹蟹膏放於煎香的銀絲卷上，蟹膏甘香無比，銀絲卷吸收蟹油。
「螺螺多姿」夠矜貴
進入決賽，陳師傅應戰的菜式「螺螺多姿」，更考功架，更矜貴。陳師傅說，光是創作「螺螺多姿」4道菜，用掉16隻價值逾2000元的大響螺，不惜工本練習，還有高層幫手試菜。
4道響螺菜式包括「堂灼冰鎮螺片」，以大響螺切成薄片灼熟，再過凍清湯，用粉皮墊底，螺片入口爽甜清香。「鐵板清酒花螺」黑點花螺肉以少許清酒及海鹽炒熟，吃的是螺肉天然鮮味。「蜜豆仁海螺崧」，響螺肉切粒，拌蜜豆仁、茭白筍及甜紅椒炒成，啖啖爽口。壓軸的「螺皇松茸湯」，以大響螺、海角螺、乾螺頭，配日本鮮松茸、赤肉豬𦟌及老雞燉6小時，無味精的湯水，每口都是螺肉清甜味。單點一客688元。