國慶假期，並非要到餐廳吃國慶大餐，佐以維景煙花才有氣氛。計我話，最妙是在家中弄幾味平民國宴菜，三菜一湯亦是一樂也。我國名菜清湯蟹粉獅子頭、烏魚蛋湯、開水白菜、佛跳牆，全都是經典國宴菜式，還有一共通點，就是菜式都要有熬得出色的上湯。
記者：陳芷慧
攝影：譚盈傑
溫總：三菜一湯夠啦
國宴菜是國家主席或總理為招待國內外上賓，或慶祝重大節日而制訂的菜餚。以為國宴一定吃九大簋？錯！最初的國宴菜全是燕窩魚翅，因毛主席的一席話：「吃掉的還沒有扔掉的多，我們請外國人，四菜一湯就夠了!」當時的周恩來總理有見及此，親定國宴菜為四菜一湯。不過，因金融海嘯要節省國家經費，加上要環保，溫總指定國宴菜為三菜一湯。而國宴常以淮揚菜為基礎，滙集了各地方菜系，稍為改良以迎合國內外賓客的口味！如川菜減少了辣椒，淮揚菜減少了糖，總之一切以清淡可口為大前提。
身為紅廚私房菜行政總廚及富嘉紅廚導師的吳永皓，精通懷舊粵菜，曾接受多間傳媒訪問。
開水白菜
這是胡錦濤主席最愛的經典國宴精品菜，乍看誤以為這是清蒸白菜的家常菜式，實是經過多重製湯工序，以使其不見一點油花，但湯味濃且清如開水。
材料
雞（切件）1隻、豬𦟌（斬件）1斤、北京大白菜（約1斤）2棵、水1公升、鹽少許、雞茸半斤、蛋白2隻
做法
1.雞茸、蛋白拌勻，備用。
2.開大火煲滾水，放1/3雞及1/3豬𦟌，收慢火，蓋上蓋煲3小時，隔走材料，湯留用。
3.煲中加入（2）、1/3雞茸略攪拌，以細火冚蓋煲20分鐘後，隔走材料，湯留用。
4.煲中加（3）、1/3的雞、1/3豬𦟌，滾起後收慢火，煲3小時，隔走材料，加入1/3雞茸略攪拌，以細火煲20分鐘後，隔走材料，湯留用。
5.重複（4）一次，成濃湯備用。
6.燉鍋中放入北京大白菜，加適量（5）浸過菜面，以大火隔水蒸40分鐘，取出倒走湯，再加（5）、鹽調味，以大火隔水蒸20分鐘，完成。
有段古
是川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時研創，後廣為流傳。當年周恩來總理宴請日本貴賓，一位女賓看此湯白如開水，誤以其寡淡無味，後來一嚐後目瞪口呆，亦從此成了國宴的經典菜。
清湯蟹粉獅子頭
此乃江蘇傳統菜式，而國宴中的獅子頭必須混入蟹粉，此菜式深得周恩來總理的喜愛。周總讚此：「清淡不淡，肥而不膩。」
材料
豬肉400克、蟹粉80克、蝦子/醬油/雞粉各1茶匙、上湯250毫升、薑葱水/生粉各2湯匙、鹽半茶匙、白菜160克
做法
1.豬肉下蟹粉、蝦子、雞粉、鹽、醬油、生粉拌勻，撻至起膠，分3份，並搓成大肉丸。
2.燒熱鑊下油，放大肉丸煎至兩邊金黃色成獅子頭，盛起。
3.砂鍋中放上湯、薑葱水，以大火煲至滾起，下獅子頭煲20分鐘，再下白菜略焗，即成。
貼士
想獅子頭有口感又唔嚡，豬肉肥瘦的比例最好為1:3。
有段古
獅子頭始於隋朝，當年隋煬帝游幸時命令「五百里內皆獻食」。揚州其中一道獻菜以揚州葵花崗為主題，名為葵花斬肉，後來有人認為這大肉丸貌似獅子頭，則以此為名。
烏魚蛋湯
這道京菜是鄧小平主席最喜愛的國宴湯菜，亦被譽為釣魚台台湯。它精選了高級烏魚蛋和國宴頂級清湯製成，酸、辣、鹹三味鼎立，妙不可言。
材料
乾烏魚蛋（已浸發）2對、夜香花10克、薑汁/白醋各1茶匙、醬油/胡椒粉各少許、紹興酒半茶匙、生粉水2湯匙、上湯300毫升
做法
1.撕開烏魚蛋外層的薄膜，洗淨切片。
2.開大火燒熱鑊，下上湯、紹興酒、薑汁、醬油、白醋、胡椒粉略煮，下生粉水埋芡，滾起下烏魚蛋，煮約1分鐘，熄火撒上夜香花，上碟即可。
貼士
若用新鮮墨魚子，要先灼熟，脫膜切片便可。
有段古
烏魚蛋是雌性墨魚腹內的排卵腺，相傳是歷代帝王御膳佳品，及至清末，一直被列為貢品。而烏魚蛋湯在清乾隆年間已名揚四海了。
佛跳牆
佛跳牆是首屈一指的福建菜，國宴菜譜更訂明湯要煲足三日三夜，難怪毛澤東等領導人、國外領袖對此都舉手讚好。
材料
雞腿半隻、鴨髀（汆水）/豬腳（汆水）各1隻、魚翅（已浸發）160克、魚唇（已浸發）/魚肚（已浸發）各360克、鮑魚（已浸發）/冬菇（已浸發）各6隻、刺參（已浸發）6條、元貝（已浸發）6粒、金華火腿（汆水）/笋各80克、上湯11/2公升、紹興酒2湯匙、冰糖10克、醬油1茶匙、陳皮（已浸刮瓤）1/6個
做法
1.雞腿、鴨髀、豬腳、魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、冬菇、刺參、元貝、金華火腿、笋放入燉盅內，然後放上湯。
2.下紹興酒、冰糖、醬油及陳皮，燉7小時即可。
有段古
清光緒年間，一名福州銀局官員宴請按察使周蓮時做出福壽全一菜。周蓮品嚐後告訴家廚鄭春發。鄭於1877年開聚春園菜館，當時有秀才吃過福壽全吟詩：「……佛聞棄禪跳牆來。」從此，此菜名佛跳牆。