winetasting1：亞洲第一位葡萄酒大師　紅酒飲出八角味

說到品酒，怎光一個香字了得，要說得出裏頭包含了幾種氣味，才不算浪費了一支好酒。在紅酒裏，通常最能聞得到的包括醋栗、紫羅蘭、森林土地、雪茄盒……慢着，這些都是甚麼味？亞洲誕生的第一位葡萄酒大師（MW）韓裔李志延JeannieChoLee就完全明白我們亞洲人讀不懂那些歐洲品酒筆記的苦況，「我們亞洲花果和香料的世界相當廣闊，以自己的詞彙，已足夠表現葡萄酒各種各樣的香味。」例如紅棗、八角、冬菇和杞子！

記者：周伽然
攝影：伍慶泉
Model:Kathy@StarzPeople

■用紅棗、冬菇、胡椒和杞子去表現紅酒，是否更易掌握？

身為亞洲首名考獲葡萄酒大師MW（MasterofWine）資格的品酒專家Jeannie，平日其中一個最主要的身份就是品酒課程導師，學員以亞洲人居多，「在過去10年以上的教學經驗中，我發現現有的詞彙遠不足夠亞洲學員們去形容葡萄酒，即使一些收藏珍貴葡萄酒的收藏家也遇上同樣的問題。我叫他們隨便去形容酒的內容，他們就會說出例如像母親做的某道菜，或某些本地的食材。事實上亞洲在葡萄酒市場地位日益重要，於是我就設計出一套為本地而設的葡萄酒語言。」自己生於韓國，加上長期旅居香港和吉隆坡，Jeannie對亞洲地區的食材當然很了解，而愛吃的她在周遊列國時最愛逛的其中一個景點就是各地的街市，也有助她這個尋找香味之旅，「除了香港、中國、韓國和曼谷的街市外，在外國的周末農民市集也是一個可以聞到千百種新鮮香氣的地方，例如上一次我在意大利威尼斯的農民市集收穫就很豐富。我不用為設計一套新詞彙而特地逛街市和雜貨舖，因為這本來就是我的嗜好。不過在尋找香味時，我會迴避一些不太多人認識的材料，以找出一套大家可共用的共同語言。」

■Jeannie並不把以酒配菜當成工作，因為那是令生活變得美好的一個元素。

■這是Jeannie專為亞洲口味而寫的第二本書，最吸引的部份是以亞洲版詞彙作品酒示範，其中包括各種紅酒和白酒葡萄的詳細闡述。$598（各大英文書店有售）

紅酒五香味
這盤香料基礎就是滷水汁用料，如甘草、桂皮、果皮，和八角、沙薑、青胡椒等五香香料，在厚重型的紅酒裏最易找到這些香味。

白酒蔬果味
這盤水果和蔬菜看似氣味比較清淡，但跟白酒裏的草類和礦物氣味有相似處。

Jeannie挑選了部份我們最常飲用的葡萄做起點作本地化解說，首先是CabernetSauvignon這波爾多組合之首。這葡萄最常用的形容是一系列的黑色水果如黑莓、黑加侖子和熟透的深色櫻桃，Jeannie認為可以棗作替代，「可能是新鮮的或是乾的、有時是紅棗有時是大棗，主要看它的產地，如來自較凉的產區如波爾多，就會有新鮮紅棗帶點西洋柏的味道，當陳年後，就會出現乾冬菇的味道，傳統會稱呼這種味道為皮革味。而來自氣候較熱如澳洲的CabernetSauvignon，就會出現明顯的成熟水果味帶點尤加利葉的味道，若用亞洲詞彙，那水果部份就像乾紅棗。」另外，在意大利Tuscany，CabernetSauvignon一般會與Sangiovese混合釀製，經典形容是櫻桃香帶泥土氣息，Jeannie認為這裏的泥土氣息可換成中國紅茶茶葉的氣味。

■Marcheside’FrescobaldiMormoreto,Tuscany2007
這酒以CabernetSauvignon為基礎，有成熟的黑莓或紅棗味，另可感覺到淺淺的中國紅茶茶葉味。

Merlot感覺上是波爾多組合的最佳配角，因味道沒有CabernetSauvignon般明確刺激，但在波爾多組合中佔比例不低。其經典形容是布冧等，Jeannie認為布冧較酸，反而亞洲盛產甜美的柿口味會更接近，由較硬的水柿至較軟、深橙色的林柿也可。以波爾多區計，出產Merlot為基礎最精采就是Pomerol區，如Petrus和LePin，酒就散發柔和的水柿、帶甜香的香料和西洋柏香氣，Merlot令酒有更飽滿的酒體和更圓潤的口感。經新木桶陳年後，酒會帶有微微椰青香。經陳年後，酒除展現出乾果蛋糕香氣，用亞洲說法，更會感到點點香片茶葉的香氣。而波爾多以外其他法國產區和智利，則會較易在酒裏聞到成熟林柿的香氣。

所謂布根地紅酒基本就是PinotNoir，即釀造全世界最貴紅酒DRCRomanee-Conti用的葡萄。這葡萄釀出來的酒在開瓶後可有細緻的變化，當然經過陳年後也有精采的變化。經典形容是紅色漿果、香料、野味和花的氣味，而Jeannie認為可以楊梅為基礎，並有一層層如新鮮杞子、乾杞子和像雲耳氣味般的泥土氣息。經過陳年後，傳統形容是枯乾葉子和松露味，以亞洲詞彙來形容，則是日本的乾木魚片和冬菇的氣味。布根地酒的表現除了葡萄，還根據釀酒人的喜好和功力，除以上氣味，這裏的出品有時還可聞到五香香料的香氣，即八角、丁香、沙薑、茴香和胡椒。另一出產精緻PinotNoir的地區是新西蘭，這裏最佳的酒展現豐富果香包括楊梅、杞子和櫻桃，及一些亞洲香料香味和泥土氣息。

■DomainRoadVineyardPinotNoir2009,NewZealand（$345,c）
這在較清凉地區釀的PinotNoir表現出豐富的櫻桃和亞洲香料味，並帶點點尖青椒的氣息。

Chardonnay是公認白酒之王，除布根地的DRC生產極高價的白酒外，它能在清凉至接近熱帶也能生產的特性，令幾乎全世界也有種植Chardonnay。因應不同氣候，它會展現變化多端的面貌。在清凉如布根地的酒區，出產的Chardonnay有較重香草和礦物味，以亞洲詞彙來說就像柚子和日本海帶，在較暖的年份會帶有淺淺的蟠桃味。而較暖地方如美國NapaValley，則較多出現成熟蟠桃、日本蜜瓜以至大樹菠蘿香味。若經過木桶陳年，如優質的布根地，酒會帶有呍呢拿、香料和烤烘味，如以本地詞彙比擬，Jeannie認為那跟蛋撻類似。

■BrokenwoodILRReserveSemillon2005（本港暫未有售，查詢b）。Jeannie指在這酒裏可聞到菊花、香茅、楊桃味，喝下去可感到白花香和杏脯的味道。

無論是很乾還是很甜的Riesling，一般來說花香都相當突出，傳統泛指那些是白花花香，而Jeannie認為最貼切的是帶甜香的泰國茉莉花。在Riesling表現最出色的地區，包括天氣較冷的德國和法國，在果香方面的表現就有例如青檸、蓮霧和番石榴等，經過陳年後，酒會表現出蜜糖、乾花和一種吸引的電油味，以亞洲詞彙來表現就類似白果和芒果乾的香味。

亞洲與歐洲菜式味道相當不同，例如紅酒配牛肉，好像金科玉律了吧，但如果那是甜甜酸酸的紫蘿牛肉，以上說法又是否適當？要配好亞洲菜，Jeannie也有一套心得，「配菜時，主要看的不是食材，而是烹調方法，那汁料的味道和伴碟的醬料。例如一道菜用上蒜頭豆豉做配料時，味道會偏向鹹和刺激，假如用上波爾多或意大利那些單寧較重的紅酒就不好，會突出了菜的鹹味和加重單寧的力量，對兩者都有壞影響，最適合可能是PinotNoir，單寧較輕，不會有大衝突，而活潑的果香與菜就會更配合。」
上月Jeannie在君悅酒店舉辦的葡萄酒晚宴，每道菜跟酒都經過精心配搭。再以牛肉為例，這個青胡椒沙葛炒茶煙牛肉，牛柳醬汁較輕，大廚用上冷煙方法為這道菜添上茶香味，並以青胡椒令牛肉感覺更香更清新而不辣，Jeannie用上意大利Tuscany的Marcheside'FrescobaldiMormoreto，這酒以波爾多組合為基調，即以CabernetSauvignon作基礎，酒中有力的單寧會被牛肉的油脂柔化，肉味也可令酒的果香更突出，而牛肉的胡椒味和煙熏味與酒裏微微的紅茶茶葉味相輔相成。

■帶清新酸味的香檳Piper-HeidsieckRareMillesimeBrut,2002（$2,500,a）最宜配搭鮮甜的海鮮冷盤。

■石鍋燒鱔響香苗的飯帶焦香與果香充沛的ChateaudePressac2008（$660人民幣，廣州福思酒業代理，本港暫未有售）是理想配搭。

■青胡椒沙葛炒茶煙牛肉配Marcheside'FrescobaldiMormoreto,Tuscany2007（$527,b）。

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