終於有點秋意，今次Goshan教我們做秋日料理，用牛扒及鵝肝，怕肥膩？加上降血脂的牛蒡立時相得益彰。要去除牛蒡的泥味，記住去皮切絲後浸水，除味外亦令顏色更雪白！
記者：徐務研
攝影：譚盈傑
鳴謝：題名御饍
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今日煮腦
張一豪（日本小吃達人）
曾任職飲食記者逾10年，操流利日語及深愛日本美食，曾在港開設章魚燒店、糖果店等。
煮題 秋日鵝肝牛扒料理
有料到
安格斯肉眼 口感十足
即牛脊前半部份，運動量較小，故肉質較嫩，油花分佈均勻，口感處於西冷及牛柳之間。
鵝肝 嫩滑甘香
油份豐富嫩滑，帶濃郁鵝油香，入口即溶，味道甘香，含維生素A、硒和維生素B12。
西京味噌 味甜作調味
由米麴子和大豆做成，乃日本人常用的調味料之一，味帶甜，通常用作西京燒。
秋田小町米 潔白香甜
米粒潔白，煮出來的米飯帶光澤，煙韌有口感，味道香甜，米香濃郁。
牛蒡 最佳清血劑
又名東洋人參，含人體所需的維他命及礦物質，有降血脂、促進新陳代謝之效。
鵝肝牛蒡炊入飯
牛蒡是日本人喜愛的秋日野菜之一，今次用來做炊入飯，好像香港的煲仔飯一樣，再加入鵝肝焗一焗，鵝油香立即驅去秋日寒意。
材料
鵝肝粒/牛蒡絲各100克、番荽碎1湯匙、鮮冬菇（切片）/本菇（已切）/舞茸（已切）各50克、秋田小町米（已洗）11/2杯、水425毫升
調味料：日本醬油2湯匙、味醂1湯匙、鹽1/3茶匙
做法
1.冬菇去蒂、切碎。
2.米以水浸半小時，用隔篩撈起，再浸入水。
3.煲中加入米連水、牛蒡絲、冬菇、舞茸、本菇、鹽、日本醬油、味醂，冚上蓋以猛火煮滾，收細火，慢煮約10分鐘。
4.開大火燒熱鑊，下鵝肝粒，收細火略為煎香，盛起備用。
5.將鵝肝粒放入差不多熟的飯，略焗約5分鐘，上碟，以番荽碎作裝飾即成。
貼士
煮牛蒡前，要浸一浸水，顏色會淺一點，而且有效去泥味。
鵝肝西京燒
西京燒宜配油份高的食材，通常都配銀鱈魚，今次換上油份同樣高的鵝肝，滑不留口，濃郁鵝香加上西京味噌的甜香，好味又有特色！
材料
鵝肝90克（2件）、大葱4段、鮮冬菇8隻
調味料：西京味噌100克、味醂5茶匙、清酒3茶匙
做法
1.味醂、清酒、西京味噌拌勻，放入鵝肝抹勻，用保鮮紙封起，放入雪櫃醃3小時。
2.燒熱鑊下油，放冬菇、大葱，以慢火煎香，上碟。
3.燒熱鑊，以大火將鵝肝兩邊煎至金黃，約七成熟，上碟即成。
貼士
如果鵝肝可預先醃一晚，效果更好。
秋味照燒牛扒
日本人秋天最愛吃鮮冬菇、本菇及舞茸，今次配照燒牛扒，菌香配肉香，秋日風味十足！
材料
牛扒200克、鮮冬菇（去蒂）6隻、本菇（已切）/舞茸（已切）各100克、豆角（約2吋長）20段
調味料：牛油10克、日本醬油4茶匙、水2湯匙、味醂2茶匙、糖3茶匙、鹽/胡椒粉各適量
做法
1.煲滾水，放入豆角汆水，盛起，浸冰水，備用。
2.牛扒切4件，灑上鹽、胡椒粉調味。
3.燒熱鑊，收細火下5克牛油，轉大火下牛扒，煎至喜歡的生熟度。
4.淋上日本醬油、味醂、糖，煮至牛扒入味，盛起備用。
5.以原鑊剩下的牛肉汁，先以中火略兜冬菇，再下舞茸、本菇、水炒至軟身，落餘下牛油，炒至醬汁稠身。
6.雜菌上碟，加入牛扒，以豆角作裝飾即成。
貼士
如果想更豪華更有日本秋天風味，可以燒幾片松茸放上面就更有Feel！
牛肉秋之丼
這是日式牛肉飯的升呢版，牛肉配上菇菌，味道更有層次，非常惹味，Juicy牛肉汁用來拌飯一流！
材料
牛肉/本菇/舞茸各100克、鮮冬菇6隻、荷蘭豆8片、白飯1碗
調味料：昆布木魚汁50毫升、砂糖1湯匙、味醂4湯匙、日本醬油3湯匙、水半杯、薑茸10克
做法
1.開大火燒熱鑊下油，下冬菇略炒至軟身，繼續落本菇、舞茸、昆布木魚汁、砂糖、味醂、醬油、薑茸、水。
2.煮滾後下牛肉略煮，再下荷蘭豆略煮。
3.最後將所有材料盛起料，放在白飯面即成。
貼士
這個飯可以加入紫菜絲，會更有日本風味！
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