終於有點秋意,今次Goshan教我們做秋日料理,用牛扒及鵝肝,怕肥膩?加上降血脂的牛蒡立時相得益彰。要去除牛蒡的泥味,記住去皮切絲後浸水,除味外亦令顏色更雪白!
記者:徐務研
攝影:譚盈傑
鳴謝:題名御饍
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今日煮腦
張一豪(日本小吃達人)
曾任職飲食記者逾10年,操流利日語及深愛日本美食,曾在港開設章魚燒店、糖果店等。
煮題 秋日鵝肝牛扒料理
有料到
安格斯肉眼 口感十足
即牛脊前半部份,運動量較小,故肉質較嫩,油花分佈均勻,口感處於西冷及牛柳之間。
鵝肝 嫩滑甘香
油份豐富嫩滑,帶濃郁鵝油香,入口即溶,味道甘香,含維生素A、硒和維生素B12。
西京味噌 味甜作調味
由米麴子和大豆做成,乃日本人常用的調味料之一,味帶甜,通常用作西京燒。
秋田小町米 潔白香甜
米粒潔白,煮出來的米飯帶光澤,煙韌有口感,味道香甜,米香濃郁。
牛蒡 最佳清血劑
又名東洋人參,含人體所需的維他命及礦物質,有降血脂、促進新陳代謝之效。
鵝肝牛蒡炊入飯
牛蒡是日本人喜愛的秋日野菜之一,今次用來做炊入飯,好像香港的煲仔飯一樣,再加入鵝肝焗一焗,鵝油香立即驅去秋日寒意。
材料
鵝肝粒/牛蒡絲各100克、番荽碎1湯匙、鮮冬菇(切片)/本菇(已切)/舞茸(已切)各50克、秋田小町米(已洗)11/2杯、水425毫升
調味料:日本醬油2湯匙、味醂1湯匙、鹽1/3茶匙
做法
1.冬菇去蒂、切碎。
2.米以水浸半小時,用隔篩撈起,再浸入水。
3.煲中加入米連水、牛蒡絲、冬菇、舞茸、本菇、鹽、日本醬油、味醂,冚上蓋以猛火煮滾,收細火,慢煮約10分鐘。
4.開大火燒熱鑊,下鵝肝粒,收細火略為煎香,盛起備用。
5.將鵝肝粒放入差不多熟的飯,略焗約5分鐘,上碟,以番荽碎作裝飾即成。
貼士
煮牛蒡前,要浸一浸水,顏色會淺一點,而且有效去泥味。
鵝肝西京燒
西京燒宜配油份高的食材,通常都配銀鱈魚,今次換上油份同樣高的鵝肝,滑不留口,濃郁鵝香加上西京味噌的甜香,好味又有特色!
材料
鵝肝90克(2件)、大葱4段、鮮冬菇8隻
調味料:西京味噌100克、味醂5茶匙、清酒3茶匙
做法
1.味醂、清酒、西京味噌拌勻,放入鵝肝抹勻,用保鮮紙封起,放入雪櫃醃3小時。
2.燒熱鑊下油,放冬菇、大葱,以慢火煎香,上碟。
3.燒熱鑊,以大火將鵝肝兩邊煎至金黃,約七成熟,上碟即成。
貼士
如果鵝肝可預先醃一晚,效果更好。
秋味照燒牛扒
日本人秋天最愛吃鮮冬菇、本菇及舞茸,今次配照燒牛扒,菌香配肉香,秋日風味十足!
材料
牛扒200克、鮮冬菇(去蒂)6隻、本菇(已切)/舞茸(已切)各100克、豆角(約2吋長)20段
調味料:牛油10克、日本醬油4茶匙、水2湯匙、味醂2茶匙、糖3茶匙、鹽/胡椒粉各適量
做法
1.煲滾水,放入豆角汆水,盛起,浸冰水,備用。
2.牛扒切4件,灑上鹽、胡椒粉調味。
3.燒熱鑊,收細火下5克牛油,轉大火下牛扒,煎至喜歡的生熟度。
4.淋上日本醬油、味醂、糖,煮至牛扒入味,盛起備用。
5.以原鑊剩下的牛肉汁,先以中火略兜冬菇,再下舞茸、本菇、水炒至軟身,落餘下牛油,炒至醬汁稠身。
6.雜菌上碟,加入牛扒,以豆角作裝飾即成。
貼士
如果想更豪華更有日本秋天風味,可以燒幾片松茸放上面就更有Feel!
牛肉秋之丼
這是日式牛肉飯的升呢版,牛肉配上菇菌,味道更有層次,非常惹味,Juicy牛肉汁用來拌飯一流!
材料
牛肉/本菇/舞茸各100克、鮮冬菇6隻、荷蘭豆8片、白飯1碗
調味料:昆布木魚汁50毫升、砂糖1湯匙、味醂4湯匙、日本醬油3湯匙、水半杯、薑茸10克
做法
1.開大火燒熱鑊下油,下冬菇略炒至軟身,繼續落本菇、舞茸、昆布木魚汁、砂糖、味醂、醬油、薑茸、水。
2.煮滾後下牛肉略煮,再下荷蘭豆略煮。
3.最後將所有材料盛起料,放在白飯面即成。
貼士
這個飯可以加入紫菜絲,會更有日本風味!
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