雖然近年分子料理在香港漸漸流行起來，但在普遍人眼中，分子料理好像化學實驗般莫測高深。今次難得有兩位來自西班牙的著名分子料理廚師親臨香港作示範，原來分子料理也不一定是想像中，用很多奇怪工具才能完成的菜式！
記者：謝翠玲
攝影：王文忠
鳴謝：旅遊服務業培訓發展中心
示範：Mugaritz廚師LlorencSagarraGarcia&OswaldoOlivaRico
OswaldoOlivaRico
由2007年開始於Mugaritz工作，曾參與多個部門的工作，現主要負責開發新菜，書籍出版和示範推廣。
LlorencSagarraGarcia
在Mugaritz工作了7年的Garcia是餐廳主廚，曾贏得多個獎項，包括西班牙全國性的年青廚師比賽。
15員工研發8萬小時
本年度英國美食雜誌《RestaurantMagazine》公佈全球50家最佳餐廳名單中，排行第3名的西班牙著名餐廳Mugaritz，本身已獲得2星米芝蓮的榮譽，是以分子料理聞名的餐廳，近日便派出兩位大廚到港作分子料理示範。
兩位大廚Rico和Garcia都強調分子料理並不化學，用的只是天然食材如亞麻籽、小米、葛粉等，只是對食材特性和運用方法都比傳統烹調來得更講究創意。問到Rico設計分子料理的靈感？他的答案很哲學：「不要看蘋果是一個蘋果！要把蘋果看成一種材料，才不會局限了它的用途和煮法！」而開發新的分子料理也算大工程，例如Mugaritz餐廳在今年初便曾關門不做生意四個月，合15位員工之力，共花了8萬個小時來作研究，最後得出72個食譜，組合成42道新菜式，工程絕對浩大！
分子料理神秘材料
亞麻籽Linum
含豐富水溶和非水溶性纖維，豐富油份有助保存香料氣味，煮起來增加食物質感和濃稠度。
小米SweetMillet
含豐富澱粉質，用不同的方式來烹調，可以變成不同的質地。
莧菜籽Amaranth
是南美安第斯山脈原住民的植物，易於跟不同的液體融合，令湯汁更順滑。
葛粉Kuzu
由葛的根部提煉出來的澱粉，透明無味，溶於冷水中，可製作濃稠或果凍質地的菜式。
高嶺土Kaolin
可食用的白色陶土，跟香料混合來包裹食材，可令香氣滲入食物中。
乳糖Lactose
可用來代替糖，但甜味低很多。
高嶺土 香味蘋果
中國菜式中有以泥土包封來焗煮的乞兒雞，想不到分子料理也會利用高嶺土把食物封住，讓味道滲入食物中，從土中取出的蘋果啖啖都有豆蔻香味。
材料
高嶺土300克、蘋果4個、豆蔻碎30克
做法
1.蘋果削皮，備用。高嶺土和豆蔻碎混合備用。
2.蘋果連同混合土放入密實袋中，把空氣擠走，封好，整袋放入雪櫃中冷藏2小時備用。
3.將蘋果取出，掃走多餘的高嶺土，可以把表皮再削走一點。
湯汁脆脆
葛粉加熱煮溶後有凝膠特性，平常多作凍糕，今次竟將它跟上湯混合，並取出油炸成脆片，食落非常香脆。
材料
上湯凍（將上湯加入魚膠粉做成的凍糕）100克、葛粉10克
做法
1.葛粉加入上湯凍中，用拂蛋器打勻。
2.以小火將上湯葛粉凍煮溶，其間要不停攪勻。
3.將（2）在不黏底的板上抹平成薄薄一層，放在65℃保溫箱中48小時，讓其乾燥。取出，撕成小片。
4.油溫燒至190℃，放入（3）炸至變大即可撈起，可配喜歡的醬汁同食。
小麥片蛋白霜
這個以煮過的濃縮小麥片牛奶來做的蛋白霜，香味濃郁而且營養更豐富，配上的透明雪糕筒和花瓣，美得恍如藝術品捨不得吃。
材料
小麥片150克、牛奶750毫升、亞麻籽50克、糖20克
乾花瓣：花瓣/乳糖粉各適量
透明雪糕筒：葛粉20克、水200毫升、糖40克
做法
1.做透明雪糕筒，將葛粉、水和糖拌勻，加熱煮至成透明果凍狀，其間要不停攪拌。
2.將果凍膠在不黏的平板上抹平成薄薄一層，稍變硬身時，捲起成雪糕筒，放在80℃保溫箱12小時，讓其乾燥即可使用。
3.做乾花瓣，將花瓣埋在乳糖粉中，放35℃的保溫箱12小時，用時把花瓣小心取出。
4.將小麥片放在平底鑊，以白鑊細火焙乾至成金黃並發出香味，加入牛奶，以中細火煮2小時至牛奶剩下500毫升，過濾備用。
5.將（4）、亞麻子和糖拌勻，置45分鐘備用，然後加熱至70℃，過濾備用。
6.將牛奶放入0℃的冰箱冷藏30分鐘，取出，以電動打蛋器的高速，打成蛋白霜狀，放在透明雪糕筒中，撒上花瓣即成。
貼士
從雪櫃取出牛奶後，要立即打拂，放室溫太久會很難打起成細緻蛋白霜狀。
亞麻籽牛奶泡泡
亞麻籽營養豐富，放入牛奶一同浸泡便可吸取其中的養份，打成氣泡便成為全新的食用方法，可作為一餐的最後作結。
材料
牛奶/水各150毫升、亞麻籽50克
做法
1.亞麻籽用牛奶浸泡，置室溫45分鐘。
2.加水後拌勻，以細火煮至70℃，立即關火，過濾備用。
3.將（2）以4℃冷凍，然後倒入容器中，再放入雙層燉鍋中，用魚缸氣泵打氣，打成氣泡即可上杯。
貼士
打出的氣泡會很快消失，所以要立即享用。