港女最怕肥，要健康又嫌雞胸肉嚡，今次一於教大家用雞胸煮出健康惹味的菜式。單是滑溜雞胸二重奏的做法已經充滿驚喜，必須斜刀切開，下醃料後再按胸，保證煮出來雞胸滑過你和我！
記者：陳芷慧
攝影：譚盈傑、蔡家輝
Model：Sam@PureModels
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今日煮腦
Nelson（資深烹飪導師）
入行超過20年，曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師，並於專上學院及毅進計劃課程及政府團體任導師。
煮題 雞胸與雞髀
有料到
雞胸 蛋白質豐富
脂肪含量及夾雜的筋膜較少，肉質細嫩，是雞肉中蛋白質含量較多的部位。
參巴醬 含十多種辣椒
東南亞特色辣醬，以蝦、乾貝、十多種辣椒、蒜頭等磨後炒香而成，辣中帶層次。
雞髀 豐富鐵質
由大腿至小腿部份，是整隻雞中鐵質含量最高的部份，其肌紅蛋白亦較多，故屬紅肉。
紅酒 減心血管病
具極佳的抗氧化功效，可美化肌膚，令臉色更紅潤。每天飲用60毫升，有助減患心血管病。
白酒 煮滾下忌廉
用白酒煮醬汁時，要將白酒煮滾後才下忌廉，才有酒香而不帶酸味。
金不換 增食物香
又稱羅勒、九層塔，帶獨特芳香，可增加食物的香味，用來醃肉亦可去除肉腥味。
依文仕雞胸配薯角
想這道雞胸肉滑一滑，Nelson教路，雞胸一定要斜切，令纖維更闊，就可吸收更多醃料中的水份，雞肉自然更滑溜！
材料
雞胸（約100克）1件、蘑菇2粒、洋葱（切碎）30克、薯角3塊、番荽碎/雜香草各少許
雞肉醃料：鹽/雞粉/黑椒碎各1/3茶匙、白酒/生粉各1茶匙、胡椒粉/雜香草/油各少許、水1湯匙
薯角醃料：鹽/橄欖油/黑椒碎/雜香草各少許
調味料：鹽/糖各1/3湯匙、白酒1茶匙、燒汁100毫升、忌廉1湯匙、胡椒粉少許
做法
1.薯角下黑椒碎、雜香草、鹽、橄欖油抹勻，放入預熱至230℃焗爐，焗25分鐘，取出先上碟。
2.雞胸斜刀切件。雞肉、雜香草、黑椒碎、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、水、白酒、油拌勻。
3.燒熱鑊下油，將雞胸煎至兩邊金黃，備用。
4.燒熱鑊，放洋葱碎、蘑菇爆香，下雜香草、白酒、燒汁，收慢火，放胡椒粉、鹽、糖、雞胸、番荽碎和忌廉略煮，最後上碟即成。
貼士
想雞肉味道更均勻，可先將醃料拌勻後才醃肉，拌時順道按摩雞肉，可令雞肉更嫩滑。
雜菜釀雞卷伴薯茸
雜菜釀雞卷伴薯茸能嚐到雞髀肉的滑溜，又能感受雞餡的彈牙口感，讓人回憶起初戀時的複雜心情！
材料
雞髀1隻、西芹（切碎）/紅蘿蔔（切碎）/洋葱（切碎）各1湯匙
雞扒醃料：鹽/雞粉/糖各1/3茶匙、白酒/生粉各1茶匙、胡椒粉/雜香草/黑椒碎各少許、水1湯匙、油半茶匙
薯茸：薯仔（已熟去皮）1個、鹽/糖/胡椒粉各1/3茶匙、牛油1茶匙、黑椒碎/雜香草各少許、忌廉1湯匙
醬汁：鹽/黑椒碎各1/3湯匙、紅酒1茶匙、燒汁50毫升、雜香草少許
雞茸醃料：鹽/橄欖油/黑椒碎/雜香草/雞粉/糖/生粉各少許
做法
1.薯仔壓成茸，下1/3茶匙牛油略拌，加入鹽、糖、胡椒粉、忌廉、黑椒碎、雜香草、餘下牛油拌勻，先上碟。
2.雞髀起骨切成雞扒，在較厚身位置切少許肉，剁成茸。
3.開大火燒熱鑊下油，將洋葱碎、紅蘿蔔碎和西芹碎炒成雜菜碎，盛起。
4.雞茸、雜菜碎、雜香草、糖、鹽、生粉、雞粉、黑椒碎拌勻，下少許橄欖油再拌，備用。
5.雞扒下鹽、糖、雜香草、黑椒碎、雞粉、白酒、水、生粉、胡椒粉拌勻略醃，加油再拌勻。
6.雞扒放在錫紙面，鋪上雞餡，捲成圓條，放入預熱至210℃焗爐，焗20分鐘。
7.燒熱鑊下油，轉細火下雞卷煎香，切件放在薯茸面。燒熱鑊，轉細火，下黑椒碎、紅酒、燒汁、雜香草和鹽，煮成醬汁，淋上雞卷即成。
泰式辣椒炒雞球
用參巴醬煮泰式辣椒炒雞球，少辣香口，不嗜辣的朋友們也能嚐到泰國風味！
材料
雞扒1件、青椒/洋葱各1/2個、紅椒1隻、金不換1棵、魚露/參巴醬/茄汁各1湯匙、米酒/糖各1茶匙
醃料：鹽/雞粉/糖各1/3茶匙、米酒/生粉各1茶匙、胡椒粉/橄欖油各少許、水1湯匙
做法
1.雞扒斜切成雞球，下鹽、糖、雞粉、胡椒粉、生粉、水、米酒攪拌，再下橄欖油攪拌。
2.燒熱鑊下油，落雞扒，先將雞皮煎香，再煎雞肉至八成熟，備用。
3.另燒熱鑊，以大火炒香洋葱、青椒、紅椒，下參巴醬、雞肉、米酒、茄汁、魚露、糖和金不換快炒，炒勻即可上碟。
貼士
雞肉要以大火回鑊，才能使雞與配料的味道完全融合。
法國雞清湯
這道法國雞清湯，清澈如溪水，完全不肥膩，最適合正在瘦身的女士！
材料
雞肉（切碎）300克、西芹（切碎）/紅蘿蔔（切碎）/洋葱（切碎）各50克、雞蛋2隻、雜菜絲（西芹絲/紅蘿蔔絲/洋葱絲）少許、水1公升
醃料：鹽/白酒各1湯匙、胡椒粉少許、雞粉/雜香草各1/3茶匙
調味料：鹽/白酒各1茶匙
做法
1.雞肉碎、洋葱碎、紅蘿蔔碎、西芹碎拌勻，放入煲中。
2.煲內繼續加入鹽、雜香草、雞粉、胡椒粉、白酒、雞蛋、雞蛋殼、水拌勻，開大火煮滾後，轉中火煮1小時。
3.煲滾後用笊籬隔去湯渣成雞清湯。
4.煲滾水，下雜菜絲汆水1分鐘，放入碗中。
5.將雞清湯煲滾，加鹽、白酒，加入碗中即可。
貼士
湯滾起時不要攪拌，否則會弄鬆肉的蛋白質，使湯變得混濁！