斜刀入肉 嚡雞變嫩胸

斜刀入肉 嚡雞變嫩胸

港女最怕肥,要健康又嫌雞胸肉嚡,今次一於教大家用雞胸煮出健康惹味的菜式。單是滑溜雞胸二重奏的做法已經充滿驚喜,必須斜刀切開,下醃料後再按胸,保證煮出來雞胸滑過你和我!

記者:陳芷慧
攝影:譚盈傑、蔡家輝
Model:Sam@PureModels

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今日煮腦

Nelson(資深烹飪導師)

入行超過20年,曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師,並於專上學院及毅進計劃課程及政府團體任導師。

煮題 雞胸與雞髀

有料到
雞胸 蛋白質豐富

脂肪含量及夾雜的筋膜較少,肉質細嫩,是雞肉中蛋白質含量較多的部位。

參巴醬 含十多種辣椒

東南亞特色辣醬,以蝦、乾貝、十多種辣椒、蒜頭等磨後炒香而成,辣中帶層次。

雞髀 豐富鐵質

由大腿至小腿部份,是整隻雞中鐵質含量最高的部份,其肌紅蛋白亦較多,故屬紅肉。

紅酒 減心血管病

具極佳的抗氧化功效,可美化肌膚,令臉色更紅潤。每天飲用60毫升,有助減患心血管病。

白酒 煮滾下忌廉

用白酒煮醬汁時,要將白酒煮滾後才下忌廉,才有酒香而不帶酸味。

金不換 增食物香

又稱羅勒、九層塔,帶獨特芳香,可增加食物的香味,用來醃肉亦可去除肉腥味。

依文仕雞胸配薯角

想這道雞胸肉滑一滑,Nelson教路,雞胸一定要斜切,令纖維更闊,就可吸收更多醃料中的水份,雞肉自然更滑溜!

材料

雞胸(約100克)1件、蘑菇2粒、洋葱(切碎)30克、薯角3塊、番荽碎/雜香草各少許

雞肉醃料:鹽/雞粉/黑椒碎各1/3茶匙、白酒/生粉各1茶匙、胡椒粉/雜香草/油各少許、水1湯匙

薯角醃料:鹽/橄欖油/黑椒碎/雜香草各少許

調味料:鹽/糖各1/3湯匙、白酒1茶匙、燒汁100毫升、忌廉1湯匙、胡椒粉少許

做法

1.薯角下黑椒碎、雜香草、鹽、橄欖油抹勻,放入預熱至230℃焗爐,焗25分鐘,取出先上碟。

2.雞胸斜刀切件。雞肉、雜香草、黑椒碎、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、水、白酒、油拌勻。

3.燒熱鑊下油,將雞胸煎至兩邊金黃,備用。

4.燒熱鑊,放洋葱碎、蘑菇爆香,下雜香草、白酒、燒汁,收慢火,放胡椒粉、鹽、糖、雞胸、番荽碎和忌廉略煮,最後上碟即成。

貼士

想雞肉味道更均勻,可先將醃料拌勻後才醃肉,拌時順道按摩雞肉,可令雞肉更嫩滑。

雜菜釀雞卷伴薯茸

雜菜釀雞卷伴薯茸能嚐到雞髀肉的滑溜,又能感受雞餡的彈牙口感,讓人回憶起初戀時的複雜心情!

材料

雞髀1隻、西芹(切碎)/紅蘿蔔(切碎)/洋葱(切碎)各1湯匙

雞扒醃料:鹽/雞粉/糖各1/3茶匙、白酒/生粉各1茶匙、胡椒粉/雜香草/黑椒碎各少許、水1湯匙、油半茶匙

薯茸:薯仔(已熟去皮)1個、鹽/糖/胡椒粉各1/3茶匙、牛油1茶匙、黑椒碎/雜香草各少許、忌廉1湯匙

醬汁:鹽/黑椒碎各1/3湯匙、紅酒1茶匙、燒汁50毫升、雜香草少許

雞茸醃料:鹽/橄欖油/黑椒碎/雜香草/雞粉/糖/生粉各少許

做法

1.薯仔壓成茸,下1/3茶匙牛油略拌,加入鹽、糖、胡椒粉、忌廉、黑椒碎、雜香草、餘下牛油拌勻,先上碟。

2.雞髀起骨切成雞扒,在較厚身位置切少許肉,剁成茸。

3.開大火燒熱鑊下油,將洋葱碎、紅蘿蔔碎和西芹碎炒成雜菜碎,盛起。

4.雞茸、雜菜碎、雜香草、糖、鹽、生粉、雞粉、黑椒碎拌勻,下少許橄欖油再拌,備用。

5.雞扒下鹽、糖、雜香草、黑椒碎、雞粉、白酒、水、生粉、胡椒粉拌勻略醃,加油再拌勻。

6.雞扒放在錫紙面,鋪上雞餡,捲成圓條,放入預熱至210℃焗爐,焗20分鐘。

7.燒熱鑊下油,轉細火下雞卷煎香,切件放在薯茸面。燒熱鑊,轉細火,下黑椒碎、紅酒、燒汁、雜香草和鹽,煮成醬汁,淋上雞卷即成。

泰式辣椒炒雞球

用參巴醬煮泰式辣椒炒雞球,少辣香口,不嗜辣的朋友們也能嚐到泰國風味!

材料

雞扒1件、青椒/洋葱各1/2個、紅椒1隻、金不換1棵、魚露/參巴醬/茄汁各1湯匙、米酒/糖各1茶匙

醃料:鹽/雞粉/糖各1/3茶匙、米酒/生粉各1茶匙、胡椒粉/橄欖油各少許、水1湯匙

做法

1.雞扒斜切成雞球,下鹽、糖、雞粉、胡椒粉、生粉、水、米酒攪拌,再下橄欖油攪拌。

2.燒熱鑊下油,落雞扒,先將雞皮煎香,再煎雞肉至八成熟,備用。

3.另燒熱鑊,以大火炒香洋葱、青椒、紅椒,下參巴醬、雞肉、米酒、茄汁、魚露、糖和金不換快炒,炒勻即可上碟。

貼士

雞肉要以大火回鑊,才能使雞與配料的味道完全融合。

法國雞清湯

這道法國雞清湯,清澈如溪水,完全不肥膩,最適合正在瘦身的女士!

材料

雞肉(切碎)300克、西芹(切碎)/紅蘿蔔(切碎)/洋葱(切碎)各50克、雞蛋2隻、雜菜絲(西芹絲/紅蘿蔔絲/洋葱絲)少許、水1公升

醃料:鹽/白酒各1湯匙、胡椒粉少許、雞粉/雜香草各1/3茶匙

調味料:鹽/白酒各1茶匙

做法

1.雞肉碎、洋葱碎、紅蘿蔔碎、西芹碎拌勻,放入煲中。

2.煲內繼續加入鹽、雜香草、雞粉、胡椒粉、白酒、雞蛋、雞蛋殼、水拌勻,開大火煮滾後,轉中火煮1小時。

3.煲滾後用笊籬隔去湯渣成雞清湯。

4.煲滾水,下雜菜絲汆水1分鐘,放入碗中。

5.將雞清湯煲滾,加鹽、白酒,加入碗中即可。

貼士

湯滾起時不要攪拌,否則會弄鬆肉的蛋白質,使湯變得混濁!