蟹在西餐多數都作凍食,食得多也悶,今次Joe教我們用不同的蟹來作西餐,想不到可以有那麼多變化,特別是這兩個月時令的白蟹,雖然似水蟹,你當它是草,我當它卻是寶,因為蟹汁多,用來做焗飯一流,粒粒飯也吸收了蟹的精華!
記者:徐務研
攝影:蔡家輝、林栢鈞
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今日煮腦
Joe(iCook烹飪導師)
最拿手西菜,從小熱愛烹飪,畢業於理工大學,第一份工作就走進廚房,直到現在,曾任職於半島集團的HongKongClub,以及港麗酒店的BrasserieKitchen。
煮題 時令蟹宴
有料到
肉蟹 墜手肚硬
青蟹中的雄蟹,肉質飽滿鮮甜,全年皆有供應,捧起很墜手,肚硬而飽滿的,表示新鮮。
白蟹 汁多肉嫩
又名梭子蟹,9、10月為時令,有點像水蟹,蟹汁較多,肉質鮮甜嫩白,帶點海水味,雌蟹則脂膏豐滿。
膏蟹 蟹膏豐滿
青蟹中的雌蟹,橙黃色的蟹膏稠密豐滿,塞滿蟹殼兩側,因此殼色青中帶黃。
沙白 鮮甜肉細
蜆的一種,比較少沙及乾淨,肉細鮮甜,通常用來拌意粉及意大利飯。
番紅花 獨特幽香
西餐常見香料,取其顏色及香味,是番紅花的花蕊,價錢昂貴,但其獨特的幽香無可取代。
藍芝士 芝士界榴槤
帶有如大理石花紋般的青色黴菌,質地軟,鹹味重,帶濃烈及獨特的味道,堪稱芝士中的榴槤。
海鮮紅花蟹飯
是西班牙飯的變奏版,選用時令白蟹,蟹汁豐富,煙韌的西班牙米盡吸其精華,加上魷魚圈及沙白,海鮮味十足,好吃之餘做法簡單!
材料
白蟹(約10-12両)(已劏)1隻、魷魚圈80克、沙白12隻、青豆20克、欖欖油3湯匙、洋葱碎40克、蒜頭(切片)3粒、白酒70毫升、番紅花1/2克、雞湯250毫升、西班牙米200克、水200毫升
做法
1.魷魚圈切件。白酒放入番紅花,浸出味道和顏色,備用。
2.開中火下橄欖油,先爆香洋葱碎、蒜片,落魷魚圈炒至略收縮,放米待其吸收油份後,下番紅花白酒、雞湯、水,轉大火煮10分鐘至飯收乾六、七成水。
3.轉細火,放青豆,將沙白放鑊邊、白蟹放中央,蓋上蓋,煮至收乾水份,熄火,焗約5分鐘即成。
貼士
因蟹和沙白本身帶海水鹹味,在烹調時可毋須下鹽。
高津鹽茴香燒蟹
膏蟹蟹膏甘香豐腴,今次不清蒸或凍食,配上香草,焗出來的蟹膏更惹味,吃起來一點也不膩!
材料
膏蟹(約10-12両)(已劏)1隻、芫荽粉/高津鹽各1茶匙、小茴/大茴各1/2茶匙、丁香4粒、肉桂枝少許、迷迭香2支、檸檬1個、泰國蘆笋10條、白菌5朵、茴香頭半個、意大利香草醬(Pesto)2湯匙、橄欖油7湯匙
做法
1.茴香頭切片;蘆笋去尾;白菌去皮,切紋;檸檬刨皮;檸檬開邊。
2.盅內加入丁香、大茴、肉桂枝、小茴、芫荽粉、高津鹽,舂碎備用。
3.開大火燒熱鑊,下2湯匙橄欖油,放茴香頭、白菌,煎至上色,盛起備用。
4.原鑊下2湯匙橄欖油,以大火炒香膏蟹至略轉色,盛起,下已舂碎的香料撈勻。
5.烤盤放蟹、白菌、茴香頭、檸檬皮、迷迭香、檸檬及1湯匙橄欖油,放入預熱至250℃焗爐,焗約10分鐘。
6.開大火燒熱鑊,下2湯匙橄欖油,放蘆笋煎至上色,盛起備用。
7.蟹出爐後,放上蘆笋,淋意大利香草醬即成,吃時加數滴檸檬汁,味道更佳。
貼士
劏蟹時要先去蟹鉗,確保蟹掙扎時蟹鉗不會弄傷自己,再開蟹蓋,去內臟,洗淨即成。
酥皮芝士番茄醬焗蟹
肉蟹啖啖肉,配上番茄汁、香料,味道非常搭配,酥皮拌醬汁吃,帶着濃郁蟹鮮,一流!
材料
肉蟹(約10-12両)(已劏)1隻、酥皮1塊、番茄醬250克、白酒30毫升、意大利香草醬(Pesto)2湯匙、水牛芝士(切條)60克、蒜頭(切片)3粒、茴香頭(切件)半個、迷迭香1支、橄欖油4湯匙,蛋漿1隻、麪粉適量
做法
1.燒熱鑊下2湯匙橄欖油,以大火煎茴香頭至上色,盛起備用。
2.燒熱鑊放餘下橄欖油,以大火將蒜片煎至上色,蒜片連油盛起備用。
3.煲中放茴香頭,上放蟹件、番茄醬、意大利香草醬、水牛芝士、迷迭香、蒜片、白酒、蟹蓋。
4.枱上灑麪粉,用酥棍將酥皮推至2毫米薄,以煲蓋度位,凌空煲蓋沿蓋邊掃上蛋漿,記住不要壓着酥皮,沿蛋漿邊,覆蓋在瓦煲口,放雪櫃雪5分鐘。
5.取出瓦煲,掃上蛋漿,放入預熱至180℃焗爐,焗15分鐘,蓋上錫紙再焗5分鐘即成。
蟹肉蘑菇雲吞配藍芝士忌廉汁
在家自製意大利雲吞,不妨選用上海雲吞皮,配鮮味蟹肉加上濃郁的藍芝士及香滑忌廉汁,味道十分豐富!
材料
新鮮蟹肉/忌廉各100克、白菌(切碎)5朵、洋葱碎40克、白酒20毫升、上海雲吞皮10塊、橄欖油2湯匙、鹽/胡椒粉/蛋漿少許
忌廉汁:牛油/鹽各少許、忌廉200克、洋葱碎40克、白酒/雞湯30毫升、忌廉(打起)100克、藍芝士30克
做法
1.開大火燒熱鑊下橄欖油,放洋葱碎、白菌碎、鹽、胡椒粉、白酒、蟹肉,炒香後加忌廉,收中火煮至稠身,盛起,放雪櫃雪約15分鐘。
2.做忌廉汁,燒熱鑊下牛油,以中火煎香洋葱碎,下白酒、雞湯、鹽,滾起後放忌廉,煮至稠身,隔去洋葱碎,備用。
3.雲吞皮中間放適量餡料,沿邊掃上蛋漿,蓋上另一塊雲吞皮,按壓收邊,壓模去邊。
4.煲滾水,下少許鹽,放雲吞煮至浮起,上碟備用。
5.開中火燒熱鑊,忌廉汁、藍芝士煮滾後熄火,放已打起的忌廉拌勻,淋在雲吞上,再以芝士碎作裝飾即成。
貼士
煮忌廉汁時要注意爐火,因忌廉煮滾時很容易滾瀉。