蟹在西餐多數都作凍食，食得多也悶，今次Joe教我們用不同的蟹來作西餐，想不到可以有那麼多變化，特別是這兩個月時令的白蟹，雖然似水蟹，你當它是草，我當它卻是寶，因為蟹汁多，用來做焗飯一流，粒粒飯也吸收了蟹的精華！
記者：徐務研
攝影：蔡家輝、林栢鈞
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今日煮腦
Joe（iCook烹飪導師）
最拿手西菜，從小熱愛烹飪，畢業於理工大學，第一份工作就走進廚房，直到現在，曾任職於半島集團的HongKongClub，以及港麗酒店的BrasserieKitchen。
煮題 時令蟹宴
有料到
肉蟹 墜手肚硬
青蟹中的雄蟹，肉質飽滿鮮甜，全年皆有供應，捧起很墜手，肚硬而飽滿的，表示新鮮。
白蟹 汁多肉嫩
又名梭子蟹，9、10月為時令，有點像水蟹，蟹汁較多，肉質鮮甜嫩白，帶點海水味，雌蟹則脂膏豐滿。
膏蟹 蟹膏豐滿
青蟹中的雌蟹，橙黃色的蟹膏稠密豐滿，塞滿蟹殼兩側，因此殼色青中帶黃。
沙白 鮮甜肉細
蜆的一種，比較少沙及乾淨，肉細鮮甜，通常用來拌意粉及意大利飯。
番紅花 獨特幽香
西餐常見香料，取其顏色及香味，是番紅花的花蕊，價錢昂貴，但其獨特的幽香無可取代。
藍芝士 芝士界榴槤
帶有如大理石花紋般的青色黴菌，質地軟，鹹味重，帶濃烈及獨特的味道，堪稱芝士中的榴槤。
海鮮紅花蟹飯
是西班牙飯的變奏版，選用時令白蟹，蟹汁豐富，煙韌的西班牙米盡吸其精華，加上魷魚圈及沙白，海鮮味十足，好吃之餘做法簡單！
材料
白蟹（約10-12両）（已劏）1隻、魷魚圈80克、沙白12隻、青豆20克、欖欖油3湯匙、洋葱碎40克、蒜頭（切片）3粒、白酒70毫升、番紅花1/2克、雞湯250毫升、西班牙米200克、水200毫升
做法
1.魷魚圈切件。白酒放入番紅花，浸出味道和顏色，備用。
2.開中火下橄欖油，先爆香洋葱碎、蒜片，落魷魚圈炒至略收縮，放米待其吸收油份後，下番紅花白酒、雞湯、水，轉大火煮10分鐘至飯收乾六、七成水。
3.轉細火，放青豆，將沙白放鑊邊、白蟹放中央，蓋上蓋，煮至收乾水份，熄火，焗約5分鐘即成。
貼士
因蟹和沙白本身帶海水鹹味，在烹調時可毋須下鹽。
高津鹽茴香燒蟹
膏蟹蟹膏甘香豐腴，今次不清蒸或凍食，配上香草，焗出來的蟹膏更惹味，吃起來一點也不膩！
材料
膏蟹（約10-12両）（已劏）1隻、芫荽粉/高津鹽各1茶匙、小茴/大茴各1/2茶匙、丁香4粒、肉桂枝少許、迷迭香2支、檸檬1個、泰國蘆笋10條、白菌5朵、茴香頭半個、意大利香草醬（Pesto）2湯匙、橄欖油7湯匙
做法
1.茴香頭切片；蘆笋去尾；白菌去皮，切紋；檸檬刨皮；檸檬開邊。
2.盅內加入丁香、大茴、肉桂枝、小茴、芫荽粉、高津鹽，舂碎備用。
3.開大火燒熱鑊，下2湯匙橄欖油，放茴香頭、白菌，煎至上色，盛起備用。
4.原鑊下2湯匙橄欖油，以大火炒香膏蟹至略轉色，盛起，下已舂碎的香料撈勻。
5.烤盤放蟹、白菌、茴香頭、檸檬皮、迷迭香、檸檬及1湯匙橄欖油，放入預熱至250℃焗爐，焗約10分鐘。
6.開大火燒熱鑊，下2湯匙橄欖油，放蘆笋煎至上色，盛起備用。
7.蟹出爐後，放上蘆笋，淋意大利香草醬即成，吃時加數滴檸檬汁，味道更佳。
貼士
劏蟹時要先去蟹鉗，確保蟹掙扎時蟹鉗不會弄傷自己，再開蟹蓋，去內臟，洗淨即成。
酥皮芝士番茄醬焗蟹
肉蟹啖啖肉，配上番茄汁、香料，味道非常搭配，酥皮拌醬汁吃，帶着濃郁蟹鮮，一流！
材料
肉蟹（約10-12両）（已劏）1隻、酥皮1塊、番茄醬250克、白酒30毫升、意大利香草醬（Pesto）2湯匙、水牛芝士（切條）60克、蒜頭（切片）3粒、茴香頭（切件）半個、迷迭香1支、橄欖油4湯匙，蛋漿1隻、麪粉適量
做法
1.燒熱鑊下2湯匙橄欖油，以大火煎茴香頭至上色，盛起備用。
2.燒熱鑊放餘下橄欖油，以大火將蒜片煎至上色，蒜片連油盛起備用。
3.煲中放茴香頭，上放蟹件、番茄醬、意大利香草醬、水牛芝士、迷迭香、蒜片、白酒、蟹蓋。
4.枱上灑麪粉，用酥棍將酥皮推至2毫米薄，以煲蓋度位，凌空煲蓋沿蓋邊掃上蛋漿，記住不要壓着酥皮，沿蛋漿邊，覆蓋在瓦煲口，放雪櫃雪5分鐘。
5.取出瓦煲，掃上蛋漿，放入預熱至180℃焗爐，焗15分鐘，蓋上錫紙再焗5分鐘即成。
蟹肉蘑菇雲吞配藍芝士忌廉汁
在家自製意大利雲吞，不妨選用上海雲吞皮，配鮮味蟹肉加上濃郁的藍芝士及香滑忌廉汁，味道十分豐富！
材料
新鮮蟹肉/忌廉各100克、白菌（切碎）5朵、洋葱碎40克、白酒20毫升、上海雲吞皮10塊、橄欖油2湯匙、鹽/胡椒粉/蛋漿少許
忌廉汁：牛油/鹽各少許、忌廉200克、洋葱碎40克、白酒/雞湯30毫升、忌廉（打起）100克、藍芝士30克
做法
1.開大火燒熱鑊下橄欖油，放洋葱碎、白菌碎、鹽、胡椒粉、白酒、蟹肉，炒香後加忌廉，收中火煮至稠身，盛起，放雪櫃雪約15分鐘。
2.做忌廉汁，燒熱鑊下牛油，以中火煎香洋葱碎，下白酒、雞湯、鹽，滾起後放忌廉，煮至稠身，隔去洋葱碎，備用。
3.雲吞皮中間放適量餡料，沿邊掃上蛋漿，蓋上另一塊雲吞皮，按壓收邊，壓模去邊。
4.煲滾水，下少許鹽，放雲吞煮至浮起，上碟備用。
5.開中火燒熱鑊，忌廉汁、藍芝士煮滾後熄火，放已打起的忌廉拌勻，淋在雲吞上，再以芝士碎作裝飾即成。
貼士
煮忌廉汁時要注意爐火，因忌廉煮滾時很容易滾瀉。