來自美國的MikeBoyle，出道僅6年，已是AVARestaurantSlashBar餐廳總廚，先後在兩家米芝蓮星級食肆的廚房工作，分別是摘下米芝蓮7星的名廚ThomasKeller旗下BouchonRestaurant，及米芝蓮1星餐廳BradleyOgden。他說：「米芝蓮星級很難取得，同時亦很難保持，你穿得起這件制服，就必須有最專業的服務態度。」
MikeBoyle在美國伊利諾斯芝加哥藝術學院攻讀有關食物應用科學，畢業後跟隨廚神ThomasKeller，在其BouchonRestaurant做初級廚師，這是不少新丁夢寐以求的機會。
他接觸到廚房不同崗位，「Bouchon是非常有規律的廚房，一定要跟隨既定方針，例如大廚示範如何切菜，你必須依足，每條的大小也有規格。」
80後任餐廳總廚
Mike於07年轉到BradleyOgden，同具米芝蓮星級殊榮，但兩家食肆的廚房卻不盡相同，「BradleyOgden的規矩沒有Bouchon那麼嚴謹，會鼓勵員工提出建議，當然最後是由主廚決定是否採納有關想法。」
如果說在Bouchon的年頭，Mike學到了基本功，那麼靈活運用各種技巧及創意無限的本領，BradleyOgden助力非輕。
烹調技巧須靈活
他說：「現時AVA午餐菜牌中的烤牛排配焦糖乾葱，做法根據BouchonRestaurant，但我加多點辣味。」
Mike亦在BradleyOgden的廚房認識到有機食材的優點，明白有機是指沒有使用激素及農藥，以蔬果為例，雖然外形較細，外表亦不太美觀，但味道較好、較純正，最重要是較健康。
現時AVA逾一半蔬菜選用有機品種，指定菜式的牛肉及羊柳，是來自英國威爾斯Rhug有機農場，其中羊因為以鹹草飼養，故肉質帶鹹，烹調時可減少用鹽及其他調味料，更加健康。
於兩間米芝蓮星級廚房工作4年，從低做起，Mike清楚掌握廚房運作，「讀書與真正工作是兩回事，讀書的過程是容易、有趣，沒有壓力。不過，在商業廚房，你必須認真，因為所有均涉及金錢，要懂得運用時間，才可好好對待你的客人。」
今天Mike早已脫胎換骨，不再是大廚的學徒，而是餐廳總廚，有充足空間運用技巧，「配搭不但講求質感及顏色，還有實際用途，如AVA菜牌上的『蟹肉雙重奏』，以冰水晶球包裹，目的是要保持低溫，讓食客食出最佳味道。」
記者：黃碧珊
攝影：梁鑑章
MikeBoyle簡歷
1981年 於美國伊利諾斯出生
2005年 伊利諾斯芝加哥藝術學院應用科學系畢業
2005年 名廚ThomasKeller旗下BouchonRestaurant任初級廚師
2007年 LuxorHotelandCasino的CompanyAmericanBistro開幕團隊成員
2007年 CaesarsPalaceHotel&Resort的BradleyOgden任副廚師長
2009年 SantaLuciaRestaurant&SkyBar任餐廳總廚
2011年 AVARestaurantSlashBar任餐廳總廚
名廚精選菜式
鹽沼羊柳
Rhug有機農場為沼澤區，冬天海水淹過岸邊草原，羊隻吃過天然鹽份的草，肉質帶鹹及鬆軟，鹽沼羊為時令食材。 每碟368元
牛肉雙重奏
有機農場牛體較細，肉眼以攝氏200度高溫煎香。牛肩以蒜茸和香草用攝氏130度慢烤4小時，再釀入薯仔微焗。 每碟388元
香甜紅椒番茄湯
去皮黑蒜以黑醋浸1個月，發酵變成深黑色，並帶出甜味，加上紅椒及新鮮本地番茄，配橄欖油，味道香濃。 每窩98元
香煎紅鯛魚
香煎夏威夷當造紅鯛魚，油炸魚皮作裝飾，賣相色彩繽紛，紅鯛魚鮮甜結實。 每碟258元
蟹肉雙重奏
阿拉斯加蟹腳及藍蟹肉，伴以牛油果、木瓜、芒果等沙律。除以冰鎮作底，還有手製冰球，保持低溫。 每碟228元
Tiramisu雪糕製作過程
