食蠔來來去去也得幾款，要不生吃，要不來個芝士焗蠔，不過芝士又怎可以征服你的嘴巴呢？今次不妨豪一次，城景國際的Ricky師傅教你以海膽做醬，用來焗蠔，鮮上加鮮，來個海鮮黃金二重奏！
記者：徐務研
攝影：楊錦文
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今日煮腦
RickyYeung（城景國際酒店行政總廚）
有25年入廚經驗，為法國藍帶美食會員，善於烹調西式佳餚，曾於多間本地及海外五星級酒店任職，憑其精湛的烹調手法及豐富的創意，曾於多個比賽中奪得佳績。
煮題 百變海膽菜式
有料到
海膽 降膽固醇
味道甘香、鮮味十足，含極高的脂肪酸，有效預防心血管疾病、降低膽固醇，通常作刺身或炒飯。
花蟹 10月最肥美
帶淡橘紅，棲於沙泥底的海域或岩礁區，營養豐富，當造於9、10月，蟹肉最肥美，肉質結實清甜。
生蠔 壯陽補陰
有海洋牛奶之稱，蛋白質含量高，有人體必需的8種氨基酸，有壯陽及補陰的功效。
龍脷柳 營養豐富
營養價值高，又含礦物質、鈣質、維他命等，多用來香煎。
牛油果 墜手無凹陷
選擇時要輕搖果實，要沒有聲音，感覺墜手兼表面沒凹陷便屬佳品。若牛油果不夠熟，可放米缸一天，果肉便會熟。
菠菜 蔬菜之王
被稱為蔬菜之王，含豐富胡蘿蔔素，有助預防中風，其維他命C更是白菜的兩倍。
海膽焗生蠔
令新鮮生蠔的味道更富層次感，試試加入海膽和菠菜一齊焗，有新意之餘，味道亦很豐富！
材料
美國生蠔4隻、海膽60克、日式沙律醬80毫升、蛋黃2隻、菠菜200克、蒜茸10克、麪粉適量、鹽/糖/黑椒碎/白酒各少許
做法
1.生蠔起肉，蠔肉吸乾水，下鹽、糖、黑椒碎、麪粉調味。
2.蠔殼清洗乾淨後，放入預熱至180℃焗爐，焗3分鐘。
3.開大火燒熱鑊下油，落生蠔、白酒，將生蠔煎至半熟，盛起備用。
4.開大火燒熱鑊下油，放蒜茸、菠菜、鹽、糖，將菠菜炒至乾身，盛起備用。
5.日式沙律醬、蛋黃、海膽拌成海膽醬，備用。
6.蠔殼內放入菠菜、蠔肉、海膽醬，放入預熱至180℃焗爐中，焗2分鐘，上碟，放少許海膽作裝飾即可。
貼士
如家中沒有焗爐，可用火槍略燒蠔面至金黃即可。
海膽龍脷卷
煮龍脷柳不是蒸便是炸，今次Ricky用龍脷柳來包海膽，味道有兩個層次，名副其實鮮上加鮮！
材料
龍脷柳（280克）1塊、海膽60克、忌廉40毫升、白酒10毫升、蒔蘿1棵、麪粉適量、乾葱（剁茸）少許、牛油5克
調味料：鹽/糖/胡椒粉各少許
做法
1.從龍脷柳中間向左右片開，切勿切斷，攤平。用刀尖略刺魚筋，再用刀身將魚略拍扁。
2.保鮮紙上放魚柳，撒鹽、胡椒粉、糖調味，加入40克海膽。
3.魚柳邊塗上麪粉捲起，用牙籤略刺帶空氣位置，保鮮紙兩側打結，放雪櫃雪15分鐘。
4.魚柳拆走保鮮紙，下鹽、胡椒粉、糖、麪粉後，略滾動。
5.開大火燒熱鑊下油，下魚柳，先煎封口位，煎至魚肉略白，盛起，放入預熱至120℃焗爐中，焗5分鐘，略攤凉後切件先上碟。
6.撕出蒔蘿葉，略剁成茸。
7.開細火燒熱鑊，下牛油、乾葱，轉中火，下白酒、忌廉、鹽、蒔蘿，熄火放餘下海膽，略壓碎後盛起伴以魚柳，配以海膽及蒔蘿做裝飾即可。
貼士
魚柳要以刀尖略拮筋位，可避免魚柳煎時拱起。而捲魚柳時，以麪粉封邊可免魚卷爆開。
迷你海膽西多士
用海膽做西多士的夾餡你試過未？原來味道很鮮，再蘸蜜糖同吃，又鹹又甜，出奇咁好味！
材料
蜂蜜/鮮奶各10毫升、海膽60克、雞蛋2隻、白麪包2片、鹽少許
做法
1.麪包塗上海膽，合上另一塊麪包，去邊，切4小件。
2.雞蛋、鮮奶、鹽拂勻成蛋漿。
3.麪包沾上蛋漿，放入燒滾至160℃油中，轉細火半煎炸至金黃色。
4.西多士上碟，配上蜂蜜即可。
貼士
油溫要保持160℃，偶爾熄火，可控制油溫，多士每邊才炸得均勻。
牛油果海膽蟹肉沙律
沙律往往給人清新感覺，若嫌太齋，Ricky教大家加入海膽和蟹肉，感覺更Fresh！
材料
牛油果1個、花蟹（約4両）（蒸熟）1隻、海膽40克、原味乳酪180毫升、酸忌廉20克、火箭菜適量、檸檬皮/檸檬汁/橄欖油/鹽/糖/胡椒粉各少許
做法
1.牛油果去核、去皮，落鹽、15毫升乳酪、檸檬汁拌成牛油果醬，備用。
2.花蟹拆肉，加入酸忌廉、餘下乳酪、檸檬皮、鹽、糖、胡椒粉拌成蟹肉醬，備用。
3.火箭菜、橄欖油拌勻。
4.牛油果醬先放杯底，下蟹肉醬、火箭菜及海膽即可。
